Me parece fascinante tener la oportunidad de explorar e investigar aromas, sabores. Pensarás que me estoy refiriendo a un nuevo platillo o ingrediente, pero no, también lo podemos hacer con el vino.
La cata empieza activando todos los sentidos. Primero la vista: para estudiar su color, su cuerpo, ambos indicativos de la madurez y graduación alcohólica del vino. El del olfato para encontrar sus aromas. Todos en algún momento hemos oído alusiones a estos: que van desde los frutos rojos, frutos maduros hasta aromas más inusuales como grafito o cuero. El del gusto, para registrar los cuatro sabores básicos en nuestras papilas gustativas: el dulce, el ácido, el salado y el amargo. También el tacto se involucra, ya que es un gran indicador de la temperatura del vino y además también podemos sentir en boca la estructura del vino, su densidad, su cuerpo. Y claro, también el del oído, ¡al chocar las copas y decir salud!
Otra manera de explorar y divertir a los sentidos en el mundo del vino son las catas verticales. La dinámica es sencilla, se descorchan varias botellas y pruebas diferentes añadas del mismo vino para compararlos. Recuerdo hace algunos años, cuando entre varios amigos reunimos una colección de añadas consecutivas de Caballo Loco, un vino top chileno que tiene la particularidad de cada año sacar una nueva cosecha numerada, en donde la mezcla para cada añada incorpora el sistema tradicional de soleras, donde dejan un 50% sin embotellar y luego utilizan esa cosecha no embotellada como base del vino del siguiente año. Esa vez probamos desde un número 3 a un número 7. La experiencia fue maravillosa: podíamos percibir las diferencias entre las distintas añadas y evaluar el impacto que tenía el tiempo y la maduración en de cada uno.
Han pasado muchos años y muchas catas verticales memorables. Al recordar esta experiencia, confieso que hoy en día, le sacaría más jugo. Hay muchas sutilezas que se escapan cuando uno está comparando vinos. Justo esta semana consentí a mis sentidos con una cata vertical de otro súper vino chileno: el Don Melchor. Como parte del lanzamiento de su cosecha 2007, Alfonso Larraín Santa María, Presidente de Concha y Toro visitó México para presentar esta cosecha catalogada como histórica. Don Melchor es un vino mítico chileno, que a mí en lo particular siempre me ha gustado, ya que está muy bien armado, trabaja en botella espléndidamente y es un vino elegante, que inspira respeto.
La cata estuvo guiada por Alejandra Vallejo enóloga de Concha y Toro. Mientras probábamos las cosechas 2004, 2005, 2006 y 2007 nos iba describiendo los efectos climáticos que había tenido cada uno de los vinos (la oscilación térmica o cambios de temperatura entre el día y la noche), así como descripción de las mezclas de las uvas utilizadas (más del 90% de Cabernet Sauvignon y otro pequeño porcentaje que variaba año con año de Cabernet Franc) y la guarda que se le había dado a cada vino que fluctuaba entre los 14 y 15 meses de barrica.
El ejercicio me puso a recordar mi experiencia anterior donde todo el peso lo habíamos puesto en la guarda o edad del vino. Había cambios en los vinos, pero nunca había entendido cómo la variación en la mezcla de las uvas, el clima y el tiempo de barrica también eran responsables de la personalidad del vino.
También recordé cuando visité Ogier Caves de Papes en la zona de Châteauneuf-du-Pape. Ahí, su enólogo Didier Courturier, me contaba que el cambio climático estaba teniendo un impacto importante sobre los vinos de la zona, ya que cada vez eran más alcohólicos. ¡Que delicia poderlo comprobar al catar sus vinos!
Es un ejercicio que recomiendo ampliamente. Aunque hago una aclaración: debemos de catar vinos de primera calidad. Muchas veces cuando hablamos de vinos de batalla, lo que busca el enólogo es mantener la consistencia y garantizar una personalidad característica. Por eso, luego nos gustan tanto los vinos españoles que siempre sin importar la añada nos son tan familiares. Como te imaginarás realizar una cata con estos vinos no tan finos puede ser bastante aburrido.
Por ejemplo, en la cata de Don Melchor, era evidente la mano del enólogo principal Enrique Tirado en cada añada . El cuidado que tenía para encontrar el balance ideal de las uvas, para hacer el vino perfecto. Ponerlo en barrica hasta su punto óptimo. Es cuando se puede apreciar la verdadera delicia de tomar un buen vino, cuando la inspiración del enólogo se ha combinado con la naturaleza para hacer un vino con alma.
Sí, tal vez requerirá de más investigación y planeación el realizar una cata vertical que cubra todos los aspectos que menciono. Sin embargo, te garantizo que valdrá la pena, porque será una experiencia educacional fabulosa, pero sobre todo deliciosa para todos los sentidos.
Espero que tengas un maravilloso domingo y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.
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