Al finalizar el año todos hacemos el recuento de los logros y para mí este ejercicio incluye el repaso de mis comidas más memorables. Sin duda haber sido de los últimos comensales en cenar en elBulli; haber conocido Etiopía y degustar las delicias de su gastronomía; descubrir nuevos ingredientes deliciosos como los intestinos del pepino de mar (espardeñas) o la bebida Aperol, fueron notables. Sin embargo, me queda claro que cuando uno viaja, la gama de nuevos ingredientes y nuevas combinaciones se amplifica y, por ende, es más fácil probar sabores novedosos.
Pero para los que no siempre podemos viajar en búsqueda de experiencias culinarias memorables, mientras más conoces, más se complica. Encontrar esa experiencia sensacional aún en la ciudad de México es a veces un logro. Si me preguntas que es lo que hace la diferencia, considero que tiene que ver con la pasión; ésta no se esconde. Son pocos los restaurantes o chefs que transmiten su pasión por la cocina.
No sólo es la falta de inspiración lo que aqueja a muchos restaurantes, sino también la crisis ha tenido un efecto negativo. He visto como restaurantes que por años eran mis favoritos, como Vucciria o La Alcantarilla, han tenido que dar el paso fatídico hacia la mediocridad, reduciendo la calidad de sus ingredientes para sobrevivir. También he constatado como muchos restaurantes han optado por reducir las porciones para mantener sus precios pensando que el comensal no se dará cuenta, como en Los Arcos, donde le dieron un cambio de imagen al cebiche de camarón especial y de paso, recortaron su gramaje.
Por lo mismo, celebro a los restaurantes, chefs y cocineros que hoy en día, todavía le ponen corazón a lo que hacen. Que cuidan los detalles y le ofrecen al comensal una experiencia en donde su arte brilla. Para mí, una experiencia perfecta en un restaurante es cuando pruebo nuevos sabores, combinaciones maravillosas que te hacen querer cantar ¡aleluya! en cada bocado. Aclaro, no es cuestión de precio, sino de pasión. Hasta en los changarros más pequeños es posible encontrar comida con alma. Por lo mismo, a continuación te comparto los momentos más sobresalientes que tuve en cuestión gastronómica este año, en los cuales brillaron la pasión y el corazón en los alimentos:
1) Antojitos en Tlaxcala. A las afueras de Huamantla en un puesto enfrente de la Hacienda Soltepec, comí los tlacoyos más deliciosos que he probado en mi vida. Estos no podían esconder el amor, ni el cuidado con que se preparaban. Elaborados con masa casera en forma triangular, estaban rellenos de una pasta muy fina de habas, hoja de aguacate y chile meco (chipotle seco). Sueño con ellos.
2) Cerdo Pelón del restaurante Néctar en Azul Condesa. Si hablamos de un restaurante con corazón, este tiene uno muy grande. Su comida es honesta, llena de sabor y además sabe compartir. Presta sus paredes para promocionar nuevos talentos artísticos y ha organizado festivales fabulosos de comida regional. Cuando invitaron a Roberto Solís (de Néctar de Mérida), probé el cerdo pelón (cerdo sin pelaje, café obscuro de Yucatán). La carne se deshacía por su suavidad y su exterior era crujiente. El plato venía montado con un tamal rectangular aderezado con unas gotitas de aceite de trufa y un polvo de anís estrella. Fue memorable y maravilloso de principio a fin.
3) Sushi con nuevos vuelos. Si de sushi y pasión se trata, Nacho Carmona los combina a la perfección en Benkay. De lo más rico este año fue una presentación con dos piezas de nigiri sushi inversos que preparó con ume (ciruela curtida japonesa) y hoja de shiso. Dos bocados que me dejaron pensando y además me ofrecieron una oportunidad para jugar con los sabores tradicionales japoneses y divertirme.
4) Cerveza mexicana. Siempre he opinado que la mejor opción para maridar unos tacos es la cerveza. Este año aprendí que no se limita a tacos. Con la variedad de cervezas artesanales que se manejan en el mercado, hay cervezas para todas las ocasiones y maridajes. Hablando de grandes cerveceras, la Stout de Bohemia acompaña desde un mole hasta un pastel de chocolate. Ya en las artesanales, ni se diga la frescura de una Tijuana Güera con sabores complejos súper marisquera o la Cucapá que hasta está añejada con barricas de tequila, la Toro, 7 Barrios, Río Bravo. Hay de todos los sabores y para todos los gustos. Una cerveza bien hecha es producto de la pasión de quien la hace. Este año me reencontré con la cerveza y me he divertido mucho experimentando con su maridaje.
5) Trufas blancas frescas en Rosetta. En este restaurante la experiencia es perfecta. Su chef y dueña, Elena Reygadas, cuida todos los detalles. Rinde homenaje a la cocina italiana donde se favorecen los ingredientes y las preparaciones sencillas, honestas. El servicio es amigable, la comida delicada. La panadería es excepcional. Aquí hay mucha pasión, pero además ingredientes que nunca había visto en México, incluyendo trufas blancas frescas. Aunque tienen un precio considerable, valen su peso en oro y más si están preparadas con respeto, dejando que brille su sabor. Los que creen conocer las trufas porque disfrutan del aceite de trufa, no saben lo que dicen. La trufa es de verdad, potente, inigualable. El aceite es una combinación química que trata de asemejarla, pero nunca le llegará.
Y si tuviera que agregar un pilón que ha cambiado mi experiencia culinaria este año, sería mi nuevo asador Weber Summit, que para mi es el Ferrari de los asadores. Probé todo tipo de recetas: paellas, pizzas, pescado cocinado sobre planchas de cedro, pollos rostizados, cerdo, carne kobe, hasta huevos en cocotte. Me obsesioné. El asador se ha convertido en mi método de cocción favorito, pero sobre todo, me consta que muchas veces es mejor quedarse en casa, para asegurarte que lo que comes tenga corazón.
Espero que tengas un maravilloso domingo y recuerda, hay que buscar el sabor de la vida.
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Direcciones.
Tlacoyos. Carretera Huamantla-Puebla Km.3. Tlaxcala, Tlaxcala.
Azul Condesa. Nuevo León 68, Col. Condesa. Tel. 5286-62-68.
Néctar Mérida. Calle 21, número 412 interior 1 entre la calle 6ª y 8 de la colonia Díaz Ordaz. Tel. (999) 938-0838.
Benkay. Campos Elíseos 204 PB, Col. Polanco. Tel. 5280-1111.
La cerveza artesanal la puedes comprar en Beer Box. Tiene locaciones en toda la ciudad. www.thebeerbox.com, así como en tiendas gourmet especializadas.
Rosetta. Colima 166, Col. Roma Norte, Tel. 5533-7804.
Asadores Weber. www.webermexico.com
ana@anasaldana.com | @anasaldana
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