El vinagre balsámico ha llegado para quedarse. En los restaurantes lo vemos tanto en ensaladas, como en platos fuertes y entradas con distintas consistencias, desde el muy aguado que sirve para aliñar ensaladas, hasta reducciones, que le deben su sabor más al azúcar que se la ha agregado, que al vinagre mismo.
Justo el fin de semana invité a una pareja de amigos a comer. Decidí preparar un menú ligero que consistió de muchas verduras a la parrilla, una sopa de chícharo, ensalada y unos deliciosos camarones mediterráneos (recetas que pueden consultar en mi página de internet (www.anasaldana.com). Acompañé la ensalada de lechugas crujientes, jitomate y cebolla con mi vinagreta favorita, que consiste de únicamente vinagre balsámico, aceite de oliva, sal de grano y pimienta. Puse todos los ingredientes sobre la mesa para que cada quien preparara su ensalada al gusto y listo, mi ensalada perfecta.
Al poner sobre la mesa todos los ingredientes para la vinagreta, comenzamos a platicar sobre el vinagre balsámico. Mis invitados quedaron sorprendidos al conocer que en realidad el vinagre que se vende en la mayoría de los supermercados dista mucho de ser el vinagre balsámico tradicional (Aceto Balsamico Tradizionale) y aún más cuando improvisamos una cata donde les dí a probar 3 distintas calidades: un vinagre balsámico tradicional que traje de un viaje a Módena, Italia; otro de bastante buena calidad añejado de Módena y el de batalla que compré en el supermercado también de Módena. No había ninguna duda para mis invitados cual era el mejor balsámico. El tradicional en boca tenía cuerpo y no era nada ácido.
Es muy triste decirlo, pero te aseguro que la mayoría de las botellas que están etiquetadas como vinagre balsámico de Módena son vinagres baratos, aún viniendo de Módena. El aceto balsamico tradizionale es un vinagre denso, de color obscuro, con sabores que dejan en boca un dulzor combinado con un poco de amargo, con aromas de madera y frutos maduros como pasas. Es redondo y untuoso, sin casi nada de acidez. Al contrario, el vinagre balsámico más barato es dulce y tiene una mayor acidez que inmediatamente se siente que quema toda la garganta.
El tradicional es tan concentrado que en Italia se utiliza sólo para platillos especiales con la adición de únicamente unas gotas. Lo que recomiendo siempre es leer la etiqueta del vinagre. Si ves que el vinagre que vas a comprar tiene extractos, azucares, conservadores o colorantes es un vinagre de baja calidad. Un vinagre balsámico de buena calidad solo debería contener mosto de uva y nada más. El precio además es indicativo, por ejemplo el aceto balsamico tradizionale es muy caro, muchas veces rondando los 100 euros por una pequeña botella. Si hablamos de un vinagre balsámico fabricado a base de puro mosto, no me imagino pagar menos de 200 pesos.
El vinagre balsámico proviene únicamente de la región de Módena y Reggio Emilia, zonas que además cuentan con denominación de origen. El tradicional, en lugar de contar con un sello de autenticidad, siempre viene en una botella que es de un tamaño y diseño específico, con tapas que varían de color para mostrar el añejamiento. La botella habla por sí sola. En Módena el aceto balsamico tradizionale es una pequeña botella redonda, mientras que en Reggio Emilia es un poco más larga.
Todavía recuerdo mi visita hace unos 7 años a la casa de la familia Pedroni, en Módena, Italia. Giuseppe Pedroni, el hijo mayor, fue mi guía en el recorrido de su negocio familiar. Han estado produciendo aceto balsamico tradizionale desde 1862. Me describió el proceso, que involucra mucho trabajo y por ende se refleja en su precio. Empiezan con el mosto de la uva blanca Trebbiano. Luego lo reducen en ollas de cobre sobre leña. Dependiendo de los sabores que buscan, variará el tiempo de cocción y por ende su reducción. Una vez que ha llegado al punto exacto lo dejan fermentar en barriles de madera o tanques de acero para que comience el proceso de acetificación. Este proceso resulta de la acción de un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el oxígeno con el alcohol, para así formar ácido acético. Con el paso del tiempo y dependiendo de la calidad, utilizarán distintos tamaños de barriles, así como variedades de madera para madurar el vinagre. Las estaciones juegan un papel importante en el proceso de maduración, ya que éstas mantienen siempre a temperatura ambiente. Todavía recuerdo como Giuseppe me contaba que era una tradición empezar un vinagre cuando nacía un niño y madurarlo hasta el día de su boda. Recuerdo que probé todos los tipos de vinagres balsámicos, incluyendo el que habían preparado especialmente para su boda. Quise por un momento caerle bien, para que se acordara de mí y me invitara a su boda.
Como dirían mis amigos riéndose, la vida del gourmet es difícil. Sí, sobre todo cuando es difícil encontrar esos ingredientes selectos. Sin duda, no siempre se puede tener todo a la mano y confieso que en ocasiones cuando no encuentro el vinagre balsámico que me gusta, preparo mis vinagretas con aceite, vinagre balsámico del que haya encontrado, sal y pimienta, con bastante azúcar, para replicar el verdadero sabor del balsámico original. No es lo mejor, pero como dirían es lo que hay.
Si algo quiero dejarte con mi columna de hoy es una invitación a leer las etiquetas. Como dice el dicho: no todo lo que brilla es oro y bueno no todo vinagre balsámico que viene de Módena es vinagre balsámico de buena calidad. Te deseo un muy buen domingo y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!
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Módena es un pequeño pueblo pintoresco en Italia en la región de la región Emilia Romaña. Recomiendo mucho que si estás por la zona, visites la Acetaria de la familia Pedroni para ver de primera fuente todo el trabajo que se requiere para producir un vinagre balsámico de verdad.
Pedroni
Via Risaia 2
41015 Nonantola
Modena, Italy.
Tienen también un restaurante, llamado Osteria of Rubbiara. Llegué muy tarde para probar su comida, pero he oído que es muy buena. Asegúrate de hacer una reservación antes de ir y llegar puntual, ya que como en todos los pueblos pequeños, en Italia son muy estrictos con los horarios y sin reservación no te atenderán.
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El vinagre balsámico de mejor calidad se puede encontrar en tiendas gourmet especializadas. Aún no conozco a nadie que esté importando el aceto balsamico tradizionale de mayor maduración, por lo que hay que comprarlo en el extranjero.
ana@anasaldana.com | @anasaldana