Año con año, al llegar el 2 de febrero, las familias mexicanas nos reunimos para festejar el día de la Candelaria y disfrutar de unos deliciosos tamales y atole, en compañía de los seres queridos. Las colas en las tamalerías buenas se extienden por varias cuadras. Al pensar en este fabuloso platillo, inmediatamente vienen a mí mente los aromas del maíz, las salsas, su delicioso interior y la maravillosa sensación de abrir el tamal y sentir el vapor disiparse en el aíre.
Lo que me encanta del tamal es que hay tamales de todas las regiones, y como dicen popularmente “… hay de mole, de chile y de dulce”. Es impresionante, pero en México podríamos comer un tamal cada día del año sin repetir, ya que hay más de 500 variedades. Yo los catalogo por 5 diferencias: por el tipo de envoltura que utilizan, por su tamaño, por su forma, por su relleno y por su masa.
En cuanto a envoltura hoy en día principalmente encontramos con envoltura de hoja de maíz seca o de hoja de plátano (más común en el sur y sureste del país), aunque también hay otras envolturas como la hierba santa, hoja de maíz fresco o chaya.
Cuando hablamos de tamaño, los tamales más pequeños y más delgados que conozco son los norteños de Coahuila: del tamaño de un dedo pulgar, envueltos en hoja de maíz y rellenos de carne o frijol. Y hasta el más grande, el zacahuil, un tamal típico de la Huasteca consumido especialmente para eventos especiales. Un solo tamal puede medir varios metros de largo y servir desde 50 personas hasta 150. Dentro del tamal encontrarás trozos de carne de puerco, pollo y guajolote, con una salsa de chile seco con una masa un poco más espesa de maíz. El zacahuil es envuelto en hojas de plátano y cocinado en un horno de leña por horas y horas.
La forma también variará dependiendo de la envoltura. Normalmente son o rectangulares o similares a una mazorca de maíz. Pero también hay otras formas, por ejemplo en Michoacán preparan las corundas triangulares. Estas son servidas con crema y un caldillo de tomate. ¿O que tal el mucbipollo yucateco? Es un tamal que tiene la forma de un pastel redondo y es enterrado y cocinado toda la noche con leña.
El relleno, ya te imaginarás, también es variado: pueden incluir lo que quieras y depende más de la disponibilidad de ingredientes en la zona. Por ejemplo en Yucatán he probado tamales preparados con cochinita pibil; en el noroeste, los sinaloenses “barbones” que están rellenos de camarones con todo y barba. Y en Veracruz los rellenos de pollo y hoja de acuyo (también conocida como hierba santa).
Los tamales típicamente se preparan con masa de maíz, aunque también existen preparaciones con harina de arroz; como los canarios queretanos dulces. O hasta los que no tienen masa, como los tlaxcaltecas de hongos.
Fray Bernardino de Sahagún, en sus escritos, cuenta que en la época prehispánica había una gran variedad de tamales para degustar en los mercados de aquel entonces y los describe de la siguiente manera: “Una comida bien conocida en estos países, y muy usada, especialmente, por los indios. Son unos pastelillos o cubiletes de masa de maíz rellenos de diversos guisados de carne y pescado en figura de bollo envueltos en las mismas hojas de las mazorcas de maíz y cocidos dentro de una olla de barro sin agua”. Cuenta de tamales rellenos de chile dulce, tomate y semillas de zapallo molidas (calabaza), mezcladas a las carnes de faisanes, codornices y pavos. Otros de semillas de ayote (otro tipo calabaza) o zapallo molidas, tomate, miel de abejas y caracoles. Para esto utilizaban carnes de xulo (algunos dicen pariente del perro Chihuahua) o perro mudo, tepezcuintle, chompipe (guajolote) y venado y los envolvían en hojas de plátano o maíz.
Sin duda el tamal es uno de esos platillos que tienen raíces profundas en nuestra tierra. Adicionalmente, ¿sabías que la celebración del día de la Candelaria, es producto de tradiciones prehispánicas, religiosas y paganas, que nos llevan a recorrer la historia de México desde antes de la Conquista?
En tiempos prehispánicos, el día de la Candelaria coincide con las celebraciones que se realizaban en el primer día del año Azteca, en honor a Tláloc, Dios de la lluvia, a su hermana Chalchiuhtlicue, Diosa del agua y a Quetzalcóatl, Dios de los vientos, con el inicio del ciclo agrícola. Se preparaban tamales para el culto a los dioses de la lluvia y además para pedir abundantes lluvias, ofrendaban niños vestidos de gala a quienes se les hacía llorar para augurar una buena temporada de lluvias.
En el calendario católico, inicia el ciclo de la purificación y penitencia que luego nos llevará a la época de Carnaval, Cuaresma y Semana Santa. En la Biblia. el 2 de febrero marca la fecha en que la Virgen María llevó al niño Jesús al templo para purificarse, ya que la tradición judía obliga a las mujeres que tuvieron un varón a presentarse en el templo 40 días después de su nacimiento. La Virgen María se presenta en el templo llevando candelas (velas) y un par de pichones. Figura que luego se aparece en las Islas Canarias, y de ahí es conocida como la Virgen de la Candelaria.
Los españoles, muy inteligentes, observaron las tradiciones indígenas con cuidado para evangelizarnos. Fue cuando se dieron cuenta de la coincidencia entre las celebraciones para Tláloc y el fin de la cuarentena de la Virgen María. Por lo mismo, introdujeron en México el día de la Candelaria, sumándole una tradición adicional: el de las religiosas que en su toma de hábitos en la Edad Media vestían al Niño Dios. México es el único país que celebra el Día de la Candelaria con tamales, atole y Niños Dios.
¿Sabías que conforme a la tradición no sólo debemos comprar tamales sino también convertirnos en padrinos? Sí, el “padrino” debe levantar al Niño Dios del pesebre para vestirlo por tres años consecutivos, variando su atuendo (haciéndolo más elaborado año con año) con el fin de obtener la bendición del niño. Así podremos pedir favores importantes a la Virgen o a Cristo.
Podría seguir escribiendo sobre tamales todo el día. Ni siquiera he empezado a hablar de las preparaciones que hacemos a partir de los tamales, empezando por la guajolota y terminando en el pay azteca. Hablar de tamales abre el apetito.
El conocer la historia de nuestras raíces y alimentos, me hace sentirme orgullosa de ser mexicana. Como dice la famosa canción de Pepe Guizar: ¡como México no hay dos! Espero que tengas un maravilloso domingo y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!
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Y si quieres conocer más sobre los tamales, te invito a que vayas a la Feria del Tamal donde habrán 27 expositores nacionales de Chiapas, Coahuila, Distrito Federal, Estado de México, Guanajuato, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Tamaulipas, Tlaxcala, Veracruz y Yucatán. 8 expositores internacionales de: Bolivia, Chile, Colombia, Guatemala, Honduras y Nicaragua. Cuándo: Del sábado 28 de enero al jueves 2 de febrero de 2012. Dónde: Museo Nacional de Culturas Populares. Dirección: Av. Hidalgo núm. 289, col. Del Carmen, Coyoacán, Ciudad de México. Costo: Entrada libre Página: www.museoculturaspopulares.mx
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