En los últimos años he visto como se han transformado, para bien, los barrios de la Condesa y la Roma en cuestión de oferta culinaria. Pequeños locales hoy en día ofrecen a sus habitantes opciones frescas, con menús que cambian conforme a la temporada y en donde el precio es aún muy accesible.
Uno de estos restaurantes es Máximo Bistrot. Aquí se respira un aire fresco, renovado, al igual que el resto del barrio. Ubicado en la esquina de Tonalá y Zacatecas en la colonia Roma, inmediatamente te acoge y te invita a sentarte en una de sus mesas y degustar la oferta del día. El menú cambia continuamente. Lo que se mantiene constante es el tipo de comida que sirven: honesta y con mucho corazón.
Máximo Bistrot abrió sus puertas hace aproximadamente cuatro meses y en este tiempo se ha convertido en un favorito de la zona, no sólo por la buena relación precio calidad de su carta, sino además por lo deliciosa que resulta la comida. Las combinaciones que utiliza Eduardo García, chef y dueño del lugar, son limpias para el paladar. Toma influencias de todas las cocinas, primordialmente la mexicana, asiática, española e italiana.
Sin embargo, aquí lo que importa es el ingrediente mismo y la propuesta del lugar es prepararlo de la manera que potencie su sabor. El servicio es atento y todo fluye armoniosamente dentro del establecimiento supervisado cuidadosamente por Gabriela López, socia y esposa del chef. La carta de vinos ha sido seleccionada con cuidado, contando con un buen balance de regiones y cepas a precios razonables. El día que visito el lugar pido una botella de Chasselas del Mogor, de la casa Mogor Badán, que le va excepcionalmente a la comida y que es mi vino blanco mexicano favorito.
La decoración a primera vista parecería simple. Sin embargo, vale la pena observar el pequeño local con cuidado. Todo el mobiliario, incluyendo las mesas en madera obscura, las cortinas y hasta las servilletas, fueron elaboradas por artesanos regionales bajo comercio justo y sustentable.
Eduardo me cuenta que Máximo Bistrot es un restaurante con cocina de mercado, en donde la carta varía dependiendo de lo que consiga. Diariamente, se levanta a las 4.00 de la mañana para ir a buscar los ingredientes del día. Ha desarrollado una pequeña red de productores locales y orgánicos que le surten productos estacionales. Por ejemplo, ese día probé unas tostadas de picudo. El pescado entero había sido traído directamente de la costa de Oaxaca a su restaurante por el pescador. La entrada estaba deliciosa.
La carne estaba picada y servida sobre una crujiente tostada, con la cantidad exacta de limón, aceite de oliva, especias y mayonesa de chipotle. Igualmente deliciosas estaban la tostada de atún, sellado a la perfección, con acentos asiáticos de ajonjolí; así como la almeja rasurada. La ensalada con jitomates heirloom y queso mozarella brillaban por los sabores de los ingredientes y sencillez de preparación. Mi favorito esa noche, sin duda, fue el ostión Huarache gigante cubierto en témpura, con una buena porción de aguacate, que venía presentado en su concha.
El restaurante refleja la filosofía personal de Eduardo. Su historia es una de superación. Originario de Guanajuato, nació en el seno de una familia que migró al sur de Estados Unidos para pizcar frutas. De adolescente lavó platos y de ahí empezó a trabajar en la cocina. Trabajó en el restaurante Van Gogh, en Atlanta, y en uno de mis restaurantes neoyorquinos favoritos, Le Bernardin. También, antes de independizarse, fue el jefe de cocina en Pujol en nuestra ciudad. Sin duda, a pesar de verse joven, Eduardo tiene muchas tablas que ha acumulado en 18 años de trabajo: aprendió técnicas en las mejores cocinas y domina el arte de cocinar.
En esta época en la que abundan tantas escuelas de cocina, a muchos se les olvida que el ser cocinero es un oficio que sólo puede aprenderse con paciencia, cocinando y cocinando. Las técnicas y recetas se dominan al preparar los alimentos. La vida de un cocinero no es fácil, implica pocas horas de sueño, largas jornadas de trabajo y en general mucho sacrificio personal. Es una profesión que requiere de perseverancia y compromiso.
Cuando uno como comensal prueba los platillos, hay algo que no se puede esconder: la pasión y dedicación con la que el cocinero decide desempeñar su oficio. Así es la comida en Máximo Bistrot: es una comida honesta con una excelente relación precio calidad. En la cocina de Eduardo se respetan los ingredientes, los sabores. Pero sobre todo, la pasión y compromiso se notan a leguas.
Espero que tengas un maravilloso domingo y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!
@anasaldana
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Máximo Bistrot
Tonalá 133, esquina con Zacatecas,
Colonia Roma
Tel. 5264 4291
Martes-Sábado 1 -11:00 pm,
Domingo 11:00 am-7:00 pm
Cerrado los Lunes
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