Hoy en día hay una nueva tendencia en cuestión de gastronomía: los restaurantes de mercado. Son lugares en donde, dependiendo del producto que se encuentre, se arma un menú especial. Algunos lugares diariamente cambian su oferta gastronómica. En otros, el menú se basa en los productos de temporada de pequeños productores que traen directamente al establecimiento sólo lo más fresco. Así, el arma secreta y distintivo del restaurante son los ingredientes y la inspiración del chef.
Como consumidores finales, normalmente compramos lo que está a la mano, o lo más barato y no distinguimos entre ingredientes que se sembraron en China y los que producimos en México. Por ejemplo, ¿sabías que mucho del chile de árbol que están vendiendo en México viene de China? ¡Es una locura!
Tenemos que empezar a generar una cultura de investigar el origen de nuestros alimentos y preguntarnos de dónde viene lo que consumimos. Sin duda, el esfuerzo que hace un chef por apoyar a los pequeños productores tiene un impacto social y de desarrollo. Además conlleva un beneficio ecológico para todos, ya que no sólo hay más áreas sembradas, sino que también reduces la huella de carbono porque contaminas menos. Sin duda es más fácil traer algo de Xochimilco que de China. Y bueno, ni se diga el sabor, mientras más fresco, más rico.
Y hablando de impacto social. Ya por mucho tiempo, en el medio he escuchado como debemos de unir fuerzas para impulsar el movimiento gastronómico nacional, sin embargo pocos están haciendo algo. Me queda claro que en la ciudad de México, Enrique Olvera sí está poniendo su granito de arena: hay una nueva generación de chefs provenientes del Pujol que están inventando, innovando, inspirándose en nuestros platillos, en nuestros ingredientes.
Pujol es considerado entre los mejores restaurantes del mundo, pero no sólo de fama vive Enrique. Está creando un campo fértil y semillero de las nuevas generaciones de chefs especializados en gastronomía mexicana. Quintonil es un restaurante que ha surgido de este semillero.
Recién abierto hace unos meses, en este pequeño establecimiento se están cocinando nuevas recetas mexicanas. Aquí, el chef Jorge Vallejo, (quien trabajó en Pujol, Noma y fue chef ejecutivo del St Regis), junto con su esposa Alejandra Flores, ofrecen sabores 100% mexicanos con presentaciones novedosas y modernas, en Polanco.
La pareja se conoció en Pujol y se ve a leguas la pasión y el esfuerzo que le está poniendo para hacer que el comensal tenga una maravillosa experiencia en su restaurante. El lugar es agradable y cuenta con una terraza para los fumadores. El menú ofrece deliciosos platos típicos con presentaciones diferentes y sabores caseros pero que te ponen a pensar en cómo se integró el plato. Hay muchas capas de sabor que poco a poco te dan ese sabor característico de un platillo mexicano. De mis favoritos, fueron las carnitas muy a su estilo.
En un elegante platillo encontraron la manera de servir todo el sabor de las carnitas de una manera minimalista, elegante, fina. También el chambarete ahumado en salsa de cenizas, glaseado en piloncillo y puré de papa estaba fenomenal.
El servicio es atento, los platos están pensados y son innovadores. Algo que me encantó y se me hizo una idea diferente, fue que en lugar de que los meseros sirvieran los platillos, son los mismos cocineros quienes te llevan los platos a la mesa y te los sirven. Me encantó como comensal, ya que me permitió conocer un poco más sobre lo que estaba detrás del plato que iba a probar. El ambiente es muy informal, la comida es elegante y las presentaciones son impecables. Cuenta con una amplia carta de vinos, incluyendo una buena selección de vinos mexicanos que son el perfecto maridaje para los platillos que sirven en el lugar.
Al salir del lugar, mientras espero mi auto, comento con otros comensales sobre su experiencia en el lugar. Me cuentan que comieron delicioso pero que sienten que las porciones eran muy pequeñas. Tuve que asentir, sí eran pequeñas, pero eso fue algo que me encantó también del lugar. Porque al final, pude picar varios platillos de la carta, dejarme consentir por los sabores y aromas de nuestra cocina mexicana. Celebrar que ya más cocineros están promoviendo nuestra gastronomía, nuestros ingredientes, la esencia de lo que implica ser mexicano. Aquí sí, menos es más.
Espero que tengas un maravilloso domingo y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!
@anasaldana
Quintonil
Newton 22,
Polanco,
Tel. 5280 2680
¿Qué no te puedes perder? En el museo de Bellas Artes se acaba de inaugurar la exposición que festeja los 80 años del pintor Fernando Botero, quien a través de sus personajes nos muestra la exhuberancia latinoamericana, nuestros colores y nos cuenta historias. Su estilo no es la gordura, sino el volumen que expresa la sensualidad y en donde temas costumbristas y tradicionales, se convierten en una denuncia elegante de nuestra realidad. La podrás ver hasta el 17 de junio de 2012.
¿Qué app recomiendo? ¿Ya conoces Open Table? Es un sistema de reservaciones en línea que te ayuda a encontrar restaurantes y ver si hay disponibilidad para hacer una reservación. Además, una vez reservado, te permite mandar correos a todos los asistentes con los datos del restaurante y hasta un mapa para llegar.
¿Qué causa podemos apoyar? Algo en Común, A.C. convoca al evento Algo en San Juan. Este evento busca compartir la experiencia de vivir en el Centro Histórico, desde los sabores y fomentar un ambiente colaborativo entre los comensales y los chefs. Con la guía experta de los chefs Josefina Santacruz y Claudio Hall, el sábado 12 de mayo recorrerán el mercado de San Juan. Posteriormente irán del mercado a la mesa para cocinar en un edificio histórico y posteriormente probar todo tipo de delicias. Costo: mil 300.00 pesos por persona. Informes: contacto@algoencomun.org
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