Al pensar en coctelería, ¿quién no recuerda la escena en la película Coctel con Tom Cruise a finales de los 80? El perfecto cliché hollywoodense de lo que era un barman. Pero si tú piensas que esto es la coctelería, entonces debes continuar leyendo. Es como hablar de la prehistoria y la época moderna. Hoy, este mundo está evolucionando con brebajes sofisticados. El preparar una buena bebida, es tan complejo como preparar un gran platillo.
Hace algunas semanas, Charlotte Boisey, embajadora mundial de Glenfiddich, estuvo en México y me reuní con ella para platicar sobre la evolución del mundo de la coctelería. Ella cuenta con una impresionante carrera en el mundo de la coctelería, en 2009 fue reconocida por el James Beard Foundation (los premios Oscar de la gastronomía) por su contribución a la mixología. Además, sus cócteles se encuentran en cartas por todo el mundo, incluyendo el Mandarin Oriental de Las Vegas, FIG y Fairmont de Santa Monica, The Dorchester Hotel en Londres, el Gramercy Park Hotel en Nueva York y los hoteles W en NY y Austin.
Sin duda, la labor de un barman es muy diferente a la de una mixóloga. El barman esta ahí para servir al huésped, para mantenerlo contento y preparar bebidas. Pero un mixólogo es diferente. Se acerca a la barra, como los chefs a su cocina. Me cuenta Charlotte, que ella analiza todos los ingredientes. Cuando hablas de bebidas espirituosas no sólo es la base del coctel, sino que también se trata del proceso de cómo son elaborados, de dónde vienen los sabores, para que cuando empieces a construir tu coctel, sepas que tipo de whisky o ginebra utilizarás, porque conoces los sabores que saldrán. La diversión llega cuando de verdad entiendes los sabores. Puedes mezclar hasta single malts y viejos coñacs si entiendes las sutilezas, siempre procurando mostrar los sabores primarios de la bebida principal.
Cuando haces un buen coctel, de lo que se trata es del sabor. Me cuenta Charlotte que en su primer trabajo en un bar en Londres, observó a su jefe preparar una bebida para una mujer. Minutos después, regreso la mujer para quejarse que la bebida estaba suave. Su jefe, le respondió a la mujer agradeciéndole, muy al enojo de la mujer. Ahí Charlotte, aprendió su primera lección: un buen coctel se trata de balance y sabor. Si no percibes el alcohol, entonces el coctel es bueno. Ningún sabor debería dominar, ni siquiera la fuerza del alcohol. Necesitas un balance. Los cócteles deberían ser suaves, ligeros en sabor, tener cuerpo, carácter y ofrecer una experiencia armoniosa.
Para preparar la bebida perfecta, hay cinco elementos básicos.
Requieres la bebida espirituosa (el alcohol), el cítrico, lo dulce, la especia y finalmente, agua o hielo. Es muy importante entender cómo funciona el hielo en la bebida, porque si no existe la disolución, el coctel se vuelve muy tenso, muy fuerte. Para la especia, puedes utilizar amargo de angostura, cilantro, tal vez un té o hacer un jarabe con especias y azúcar. Cuando entiendes estos elementos, es fabuloso, porque invariablemente armas la bebida perfecta.
Durante nuestra charla, comentamos cómo en muchas cartas hay ofertas ridículas de miles y miles de bebidas en una sola carta. Me cuenta Charlotte que lo que pasó es que, cuando la coctelería se puso de moda, surgieron bármanes que querían mostrar lo que sabían, a veces en demasía, olvidándose de encontrar el balance en la bebida. Hoy en día, la tendencia es buscar bebidas buenas y simples, que estén hechas bien como el Old Fashion, uno de los cócteles más viejos o el Rob Roy. Me comenta que ella prefiere beber cosas bien hechas, que su simpleza permita que el ingrediente principal brille.
Pero no es necesario buscar al barman profesional para preparar una buena bebida. En casa necesitamos pocos elementos para afinar nuestro paladar coctelero. Le pregunto a Charlotte cuáles son los elementos que siempre deberías tener en casa para preparar un buen coctel. Me dice que lo más importante es un buena coctelera. Ella prefiere la coctelera con el vaso transparente, llamada coctelera Boston, ya que te permite ver lo que estás haciendo. Para la bebida perfecta, siempre necesitas un medidor. Recomienda encontrar un buen recetario y tener la disciplina de siempre medir, lo cual hasta con su experiencia, sigue haciendo. Además, recomienda tener a la mano un exprimidor de limones de metal, porque duran más que los de plástico. Y una cuchara.
Me sorprende aprender que para hacer un martini perfecto, necesitas mezclarlo con una cuchara. Al preguntarle el porqué de la cuchara sobre la coctelera, me dice que el sabor del coctel nunca cambia, sin embargo, si cambia su textura. Al utilizar la cuchara tratas con más cuidado la bebida espirituosa y las moléculas se quedan juntas y el martini se vuelve sedoso. Si lo mezclas en una coctelera, se pierde la sedosidad, se separan las moléculas y se golpea, hasta se ve más turbio.
Un martini mezclado con cuchara, se ve transparente como si fuera cristal y el resultado es elegante y suave. En un coctel de este tipo no sólo se trata de sabor y temperatura, sino también de textura. Utilizas la coctelera cuando usas ingredientes como jugos, jarabes simples, hierbas frescas, claras de huevo, cualquier cosa que sea más pesada, que necesites mezclar, porque si no los ingredientes no se fusionan suficiente. Eso si observa Charlotte, nunca deberías de utilizar la licuadora, destruye todo.
Sin duda, la mixología es un arte. Después de la conversación con Charlotte, quedo invitada a explorar más este mundo, sobre todo entender las preparaciones clásicas, para así, poder entender sus variaciones más modernas. Suena como una buena misión para este verano ¿no crees? Experimentar y divertirte con la amplia variedad de cócteles para encontrar la bebida ideal. Es el plan perfecto para estas vacaciones.
Espero que tengas un maravilloso domingo y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!
@anasaldana
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Rob Roy de Charlotte
2 oz Glenfiddich 15 años
1 oz Vermouth dulce italiano (Rojo)
2 gotas de amargo de angostura
Incorpora los ingredientes midiendo cuidadosamente. Agrega el hielo en un vaso mezclador. Toma el vaso con la mano en la base para evitar que se caliente. Mezcla 20 veces en la dirección de las manecillas del reloj y luego 20 veces más en la dirección opuesta, como si fuera un carrusel moviendo la cuchara hacia arriba y abajo. Esa es la manera que le enseñaron a Charlotte a hacerlo en la escuela. Después, con la ayuda de un colador para cocteles, sírvelo y decorándolo con una cereza de verdad. Y listo tendrás, el Rob Roy perfecto.