Sin duda, hasta en la comida hay modas. En los últimos años han surgido por todos lados pequeños establecimientos y pastelerías que venden macarons. No hay nada como probar uno bien hecho. Los pequeños pastelitos tradicionales franceses hechos a base de dos “galletas” elaboradas con clara de huevo, almendra molida y azúcar, unidas por deliciosos rellenos como mermeladas, ganaches y caramelo. Son un verdadero deleite. La moda traspasó fronteras y hoy en México existen tiendas especializadas y hasta pastelerías de cadena que venden esta delicia. Eso sí, hay como en todo, calidades y, sin duda, no todo lo que parece macaron es macaron.

 

Recuerdo cuando probé mi primer macaron, hace más de 15 años, en Paris. Al estar recorriendo sus calles y medio perdida, me tuve que detener al descubrir una hermosa tienda que tenía unos grandes ventanales decorados con torres de pequeños discos coloridos perfectamente armadas. Al acercarme a la ventana de Ladurée, me di cuenta que se trataba de algo comestible, posiblemente un dulce. En su interior, era extraño ver como había toda una estantería de madera oscura con elegantes y hermosas cajas con listones de satín. Casi no parecía algo comestible. Al ver la impresionante vitrina con coloridos mordiscos, no pude resistir la tentación y, a pesar de su costo, decidí sucumbir y probarlos. Sin duda, les tomó más tiempo envolver la caja en la tienda, que lo que me tomó probar su contenido. Esa primera mordida me supo a gloria, su ligereza, su centro de caramelo que se derretía en la boca, el sabor a almendra. No por nada esta tienda vende más de 12 mil macarones al día. ¡Casi 4 millones al año!

 

El macaron perfecto debe de poseer ciertas características: de tapa redondeada y suave, con una circunferencia que nos recuerda al encaje, y contar con una base plana. Su interior debe ser ligero, pero a la vez tener un poco de humedad, con rellenos que varían en sabor.

 

En el 2007 me los topé en este lado del Atlántico, en Nueva York, cuando fui a almorzar a Per Se, del famoso chef Thomas Keller. No era muy común encontrar estas delicias. Pero después, en el 2010, se dio una explosión. Poco a poco fui encontrándolos en más y más restaurantes. Recuerdo haber leído en el New York Times que los macarons se estaban convirtiendo en la nueva moda, tanto que hasta estaban desbancando en popularidad al famoso cupcake norteamericano. Sólo en Nueva York surgieron más de 100 de tiendas de macarons en el curso de un año. ¡Hasta Ladurée abrió una sucursal!

 

La moda traspasó fronteras y hoy en México existen tiendas especializadas y hasta pastelerías de cadena que venden esta delicia. Eso sí, hay como en todo, calidades y, sin duda, no todo lo que parece macaron es macaron.

 

De los primeros que descubrí en la Ciudad de México, y mis favoritos, son los de Canelés de Bourdeaux. Al preguntarle a la dueña, Corynne Lepeyre, sobre la razón por la cual había decidido abrir este local, me dio una respuesta sin titubear: al ser una francesa expatriada extrañaba muchísimo estas preparaciones, por lo que decidió traerlas a México. Y sí que lo hizo. Este pequeño local me transportó a Francia. La filosofía del lugar era clarísima: pocas preparaciones elaboradas a la perfección. Hoy, Canelés de Bourdeaux ya vende sus macarons en las tiendas gourmet del Palacio de Hierro, sin embargo, su frescura y sabor no se iguala a la de la tienda original. Yo sólo compro mis macarons en la tienda original.

 

Recientemente, también probé unos macarons muy buenos en la tienda de Café O. Al investigar un poco más sobre su origen, la responsable de esta delicia es la chef Natalia Morales, propietaria de Le Macaron. Ella, se especializó en esta técnica ni más ni menos que con otro famoso parisino de los macarons y la chocolatería: Pierre Hermé. Los macarons de Natalia son ligeros, con un crujiente exterior, interior suave, y con una amplia variedad de sabores.

 

Sin duda, no hay mejor manera de comprobar la destreza que se requiere para preparar estos pequeños bocados mágicos, que al estudiar el libro de Pierre Hermé, que se publicó en el 2011 en inglés con nombre de Macarons. En las primeras páginas comparte sus secretos para hacer esta delicia y a pesar de contar con ingredientes simples, es obvio que va mucho más allá de los ingredientes, la técnica lo es todo.

 

Por eso, cuando veo a las grandes cadenas de pastelerías que producen masivamente estos macarons, me cuesta trabajo pensar que lo estén haciendo bien. Al probar algunos, me recuerdan más a un merengue, que a lo que debería saber el verdadero macaron. Como en todo, ¡no por llevar el nombre, lo es! Sin duda, aquí si, lo barato te cuesta caro. Sale muy caro probar un macaron mediocre, si puedes comprar en México uno bueno, bien hecho.

 

Espero que tengas un maravilloso domingo y recuerda hay que buscar el sabor de la vida.

 

@anasaldana

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Ladurée

16, rue Royale

Tel: 01 42 60 21 79

Canelés de Bordeaux

Av. Presidente Mazaryk No. 515, esquina con Sócrates

Tel. 5280-69-97

Le Macaron

http://www.lemacaron.mx

Los encuentras en Vittorio, Delirio, Labiata, Cafe Ó, Bakéa, Cafe Flore y Senses.

Pedidos al 62657125

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¿Qué hacer? Del 25 al 28 de julio en el Auditorio Blackberry se celebrará la primera edición de Mesamérica en donde participaran chefs y profesionales de la industria gastronómica para iniciar un movimiento que promueva la gastronomía mexicana en nuestro país y el mundo. Si te gusta la gastronomía no te lo puedes perder. Los boletos los puedes comprar en Ticketmaster. Información www.mesamerica.mx