Últimamente he estado reflexionando mucho sobre el origen de los productos que consumimos. Muchas veces compramos las frutas y verduras en el supermercado y ni siquiera conocemos de dónde vienen ni cómo fueron cultivadas. Es más, conocemos poco sobre el ingrediente mismo, ¿cómo crece?, ¿cuándo es la mejor época para consumirlo? Compramos lo que está disponible y punto.
Dejamos que el supermercado se encargue de comprar la fruta, sin importar si hay que traerla del Cono Sur o de Sinaloa. Lo importante es que tenga una larga vida de anaquel, que cumpla con ciertas características de calidad y que esté disponible la mayor parte del año. Pero, ¿qué productos estamos produciendo en nuestro país?, ¿qué se siembra en nuestra tierra y está disponible para que disfrutemos de su sabor?
Por casi tres semanas viajé contestando esa pregunta mientras grababa mi nuevo programa para Canal 22. Reconecté con el campo y nuestros ingredientes. Hablé con los agricultores en sus tierras, aprendí sobre el cultivo de los ingredientes y su uso en la gastronomía. Me inspiré para cocinar en las haciendas de Tlaxcala y preparar platillos que dejaran brillar los ingredientes que iba encontrando en mi camino.
Mientras más contacto tenía con la tierra, más evidente era mi desconexión entre lo que consumo y sus orígenes. Después de esta maravillosa experiencia, cuando piense en hongos, voy a acordarme de Julia y Adela con quien exploré la Reserva de la Malinche, en Tlaxcala, para encontrar hongos silvestres.
Cuando coma un nopal, recordaré a Porfirio, quien me enseñó a descorazonar un nopal y me platicó sobre su cultivo. Si de duraznos se trata, pensaré en los deliciosos duraznos oro que probé en Concepción Hidalgo, Altzayanca. Sin duda, este viaje me puso a pensar en cómo podemos reconectar con el campo, con los productores, pero también cómo en casa puedo comprar mejores ingredientes.
Ya hace tiempo conocí una pequeña tienda en la Condesa: La Nicolasa. Ubicada a una cuadra del Parque México, no parecería que vendiera mucho. Recorrí la tienda en un abrir y cerrar de ojos, mientras veía sus estantes con diversos productos alimenticios de pequeños productores. Sin embargo, al platicar con su dueña, Marcela Escalante, me dí cuenta de que en este local hay mucho más de lo que se percibe a primera vista.
La tienda original se ubica en Av. Clavería No. 235 en la Col. Clavería, y es producto de la asociación entre el chef Gerardo Vázquez Lugo, dueño del tradicional y delicioso restaurante Nicos, y César Galván Arciniega. La tienda de la Condesa, abrió hace aproximadamente hace un año en asociación con Marcela.
Recientemente, iniciaron una red de consumo de hortalizas, frutas y verduras. Cada lunes, un productor de la zona de chinampas de Xochimilco, entrega a la tienda producto orgánico, recién cosechado y cultivado por una red de pequeños productores de la zona. La idea es que estrechando la relación con estos productores, también se pueda pagar un precio justo por los productos, así impactando la vida de todos los que forman parte de esta red. Por parte de los productores al cortar intermediarios en la venta de sus productos, reciben mayores ingresos. A la vez, nosotros como consumidores, podemos adquirir productos de temporada, más frescos y sobre todo, conocer el lugar de dónde vienen y los cuidados que se han tomado en su elaboración.
La dinámica es fácil. Antes del sábado, uno debe de llenar un formato de pedido. El formato cambia semanalmente dependiendo de lo que esté disponible y de las distintas temporadas. Después, el lunes a partir de medio día, uno puede ir a la tienda para recoger sus frutas y verduras. También puedes adquirir huevo orgánico, tortillas (muy buenas), pollo, pescados y mariscos, así como unos quesos artesanales que están espectaculares.
El comprar en la Nicolasa es un poco más caro, aunque no mucho. Sin embargo, la calidad, frescura y el sabor del producto, más que compensa. El día que hice mi pedido, compré todas las frutas y verduras para la semana en mi casa. Las setas en esta ocasión estaban espectaculares. Las alcachofas, berenjena, col y microgreens (pequeños brotes de hierbas y plantas) fueron un deleite para nosotros, así como la piña, que estaba en su punto. Hubieron algunas cosas que no estaban tan buenas, como los ejotes chinos que venían picados y las espinacas. Sin embargo, en general, la calidad del producto y su sabor eran de primera.
Sin duda, vale la pena darse una vuelta para conocer la tienda en donde la pasión por lo que hacen es evidente. Cada semana, agregan nuevos productores a su lista y además siempre es una sorpresa ver los productos de temporada que ofrecerán. Es un esfuerzo que vale la pena reconocer y ojala y tengan mucho éxito, porque hace mucha falta encontrar lugares en donde podamos una vez más tener ese contacto directo con los productores, con nuestros ingredientes, pero sobre todo, saber de dónde viene lo que consumimos.
Espero que tengas un maravilloso domingo, y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!
@anasaldana | ana@anasaldana.com
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La Nicolasa
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