Nadie me lo discutirá. El ser humano es uno de los depredadores más grandes de nuestro planeta. En un abrir y cerrar de ojos hemos acabado con especies enteras, tanto sobre tierra como en el mar. El otro día leía como en Vietnam, con tal de conseguir el cuerno de un rinoceronte de Java, cazadores furtivos aniquilaron al último animal de su subespecie. Y ni se diga, de nuestros mares en donde poblaciones enteras de tiburones y meros están desapareciendo a ritmos alarmantes por la sobrepesca. Lo mismo aplica para el caracol rosa del Caribe, cuya sobreexplotación la ha convertido en una especie amenazada comercialmente.
¿Pero qué impacto tenemos nosotros como consumidores? Siempre es difícil dimensionar el poder que cada uno de nosotros tenemos sobre la demanda de ciertos productos. Sin embargo, no se requiere de grandes conocimientos en ciencia para evitar la desaparición de más especies. Es muy fácil, debemos empezar a informarnos sobre los productos que no debemos de consumir, para así evitar su captura. Todo se reduce a que debemos empezar a comer responsablemente.
Justo la semana pasada, vi un vídeo de un programa del chef inglés Gordon Ramsay (http://www.youtube.com/watch?v=r65FgUYdBOc) en donde mostraba la cruda muerte que enfrentaban los tiburones cazados por su preciada aleta, y las motivaciones sociales y culturares que giraban en torno a su consumo. Me quedó claro que mientras los asiáticos sigan consumiendo esta sopa como un platillo nupcial o lo sigan considerando como un ingrediente de lujo, se van a seguir matando a los tiburones, así de simple. Sin duda, es todo un esfuerzo que implica cambiar la cultura y este cambio tiene que empezar por uno mismo. Yo me niego a comer sopa de aleta de tiburón. Si los comensales dejamos de pedir esta sopa, los restaurantes ya no tendrán un incentivo económico para ponerla en su menú.
Sin embargo, el consumo inteligente no siempre se trata de dejar de consumir ciertos productos, sino que también a veces se trata de aprovechar nuestra naturaleza depredadora y acabar con especies que amenazan nuestros mares. Por eso, yo soy fan de los restaurantes que sirven pez león.
A simple vista el pez león es hermoso. Sus franjas cafés, blancas y rojas, así como sus más de 20 espinas que se extienden alrededor de su cuerpo como si fueran una gran corona, son dignos de admiración. Sin embargo, las apariencias engañan. Mientras que en el Sudeste Asiático es una especie nativa, en nuestros mares del Caribe, se han convertido en una verdadera plaga. Se cree que su introducción a nuestros mares fue producto del huracán Andrew en 1992, cuando en Florida se les dejó escapar de un acuario.
Su presencia amenaza el delicado equilibrio de los arrecifes, ya que cuenta con pocos depredadores naturales, como el mero o tiburones (que como mencioné anteriormente nos estamos acabando). Es un pez sumamente territorial que arrasa con todo. Estudios en las Bahamas mostraron que en un periodo de 5 semanas, la acumulación de peces juveniles de los arrecifes se redujo en 79% con la presencia del pez león. Además, no sólo se come los peces (muchos de ellos especies muy rentables comercialmente como el pargo y el huachinango), sino que también les encanta la langosta juvenil y reduce la disponibilidad de alimento para peces importantes para el mantenimiento de las algas en los corales, como los pez loro. Y como si esto no fuera suficiente, su reproducción es impresionante: una hembra produce de dos mil a 15 mil huevos, que son fertilizados por el macho y dejados para nadar en las corrientes.
En México se está promocionando su captura, sin embargo con los pocos recursos disponibles, sólo el consumo humano puede acabar con ellos. La carne es rica, blanca y dulce. El problema es que la captura del pez león requiere de cierto cuidado por sus espinas. Además tiene un bajo rendimiento de carne. Pero, ¿qué pasaría si como consumidores lo empezamos a pedir en la Riviera Maya? ¿Qué sucedería sí los grandes restauranteros empezaran a ofrecerlo en su menú?
Sin duda, de lo que se trata es de empezar a consumir responsablemente. Los cocineros tenemos la responsabilidad de conocer los periodos de veda de los productos del mar y desistirnos de ofrecerlos cuando no se permite pescarlos y sustituirlos por pescados que necesitamos consumir. Pero esto va más allá del chef o del restaurantero, los consumidores también debemos poner nuestro granito de arena. Si visitamos un destino turístico en el que se nos informa que hay veda, hay que respetarla y no pedir platillos con especies que están prohibidas. Si queremos hacer algo por nuestro medio ambiente y su fauna, hay que ser congruentes y consumir inteligente y sustentablemente.
Espero que tengas un buen fin de semana y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!