Uno de mis platillos favoritos en esta temporada de invierno son los ostiones. No sólo la época de frío ayuda a conservarlos más frescos, sino que también en este periodo estos deliciosos moluscos saben mejor y son más dulces. Dependiendo en la etapa reproductiva que se encuentren, cambiarán de sabor y de consistencia. Cuando las aguas se empiezan a enfriar después del verano, los ostiones empiezan a almacenar glicógeno (también conocido como almidón animal). Conforme hace más frío, acumula más y más, por lo que se vuelve más pachón y en el paladar, el glicógeno sabe dulce. En el verano, convierten este glicógeno en material reproductivo conocido como gónadas, perdiendo su dulzor y aumentando la intensidad de su sabor a pescado. Para finales del verano han perdido mucho de su peso, por lo que se ven planas y casi ponchadas. Cuando el agua empieza a enfriarse, una vez más empieza el ciclo y empiezan a producir glicógeno. Por eso, no hay mejor época para comer ostiones que en el invierno.
Pensando en el mejor ostión que he probado, tendría que ser un día que visité unos cultivos en Ensenada y tuve oportunidad de probar uno recién sacado del mar. A unos minutos de la ciudad de Ensenada en una tranquila bahía, Sergio Guevara cultiva ostiones y mejillones. En esa visita aprendí que las ostras son una especie marina que además sirven como indicadores de la limpieza del agua donde se crían. Filtran las aguas para obtener nutrimentos y sólo sobreviven en aguas extremadamente limpias. Todavía recuerdo cómo me tuve que levantar casi con el amanecer para subirme a una lancha y zarpar de la marina del puerto en dirección al mar abierto. Mientras salía el sol, llegamos a una bahía donde sólo se veían boyas. Ahí, fui testigo de cómo en unos pequeños barcos pesqueros revisaban cada una de las líneas donde se encontraban lo que parecería unas bolsas de red con mejillones. Después, el capitán del barco, expertamente con la ayuda de un filoso cuchillo abrió un ostión y un mejillón para que lo probara ahí mismo. La sensación en la boca que combinaba el agua de mar con estos dulces , minerales y resbalosos moluscos es difícil de explicar en palabras. Nunca creo haber probado algo tan fresco, ni tan delicioso. Después de estos bocados de mar ya no es tan fácil complacerme en cuestión de ostras.
Pero, si no cuentas con la fortuna de poder ir literalmente a pescarlos, una buena opción es encontrar restaurantes que sirvan ostiones de este mismo productor en la ciudad de México. Hace unas semanas en el Azul Histórico, tuve oportunidad de degustar unos que estaban espectaculares. Justo ese día estaba en el restaurante el Chef del lugar, Ricardo Muñoz Zurita y al preguntarle sobre de dónde venían me dijo que justo habían salido del cultivo de Sergio. ¡No podía creer mi buena suerte!
Otro lugar que me encantó para comer ostras fue el Fred’s Altavista. No lo conocía y lo primero que vi al entrar al lugar fue una gran barra fría. Sobre hielo habían desde todo tipo de conchas a patas de cangrejo, langosta, de todo. Además, me encantó que traen un carrito y ahí frente a ti abren las conchas. También ese día probé la pata de mula que estaba espectacular. De su cocina probé un pescado a la sal que estaba fresquísimo y también algunos ceviches. Sin duda para los que andan de antojo de ostiones en el sur de la Ciudad, este lugar es una gran opción. Sobre todo porque no sólo la cocina está buena, sino que el servicio fue de primera. Eso sí, no es un lugar barato, pero es entendible cuando ves la gran variedad de ingredientes que tienen disponibles.
Y bueno para los más aventureros, otra opción es pedir directamente las ostras a casa. En ingredienta.com puedes conseguir todo tipo de productos frescos de Ensenada y ellos pueden entregarte si los pides con anticipación directo a tu domicilio. Ellos también le compran sus ostiones a Sergio. Eso sí, prepárate para trabajar: es laborioso, pero muy divertido. Además, recomiendo comprar un cuchillo especial para abrirlos , ya que si utilizas tu cuchillo de casa podrías arruinarle el filo. Primero hay que lavarlos con un cepillo duro para quitarles la arena y las algas. Para abrirlo, recomiendo tomarlo envolviéndolo en una toalla de cocina y sujetarlo con el lado plano hacia arriba. Después con cuidado debes introducir la punta del cuchillo en el extremo más angosto de la concha y darle vuelta con fuerza para separar las cochas. Ya separadas corta el músculo y tira la concha inferior. Después de varios ostiones, verás como poco a poco te convertirás en todo un experto.
Así es que ya sabes si te gustan las ostras, ya sea en casa o en un restaurante, estas vacaciones no puedes dejar de comerlos en esta temporada. Nunca estarán tan buenos como en época de invierno. No puedo imaginarme mejor platillo para estas vacaciones que unos buenos y gorditos ostiones en su concha, con un poco de pimienta. Únicamente así, lo probarás en todo su esplendor. Y bueno si de echar a volar la imaginación se trata, aún mejor, si los acompañas con su maridaje perfecto: una copa de champaña. Así, ¡cualquier vacación pinta bien!
Y aprovechando que hablamos de vacaciones, esta será la última columna de este año. Por lo mismo quisiera desearte a ti querido lector, todo lo mejor para esta Navidad, así como para el 2013 para ti y tus seres queridos. Espero que este año traiga mucha salud y prosperidad para ti. Nos leemos en 2013 y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!
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Azul Histórico
Isabel la Católica 30
Col. Centro De La Ciudad De México
Tel. 5510-1316
Fred’s
Av. Desierto de los Leones 67
(frente a Plaza Altavista)
Tel. 5616-3645
Ingredienta
www.ingredienta.com
Tel. Pedidos 5540-5128
ventas@ingredienta.com
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