Por miles de años hemos obtenido la sal del mar o en minas tierra adentro. De niña, la única sal que conocía era la de mesa, la cual es resultado de un proceso industrial que por mucho tiempo dominó el mercado de la sal disponible para consumo humano, como sazonador o conservador. Sin embargo, un dato curioso es que 97% de la sal producida globalmente no es consumida en la comida. Produce carbonato de sodio utilizado en la elaboración de vidrio, así como de cloralkalina, utilizada desde en plantas eléctricas, a telas, explosivos, cosméticos y hasta refinación de gasolina. Además, la sal es utilizada cada invierno en los países más fríos, para evitar la formación del hielo de los caminos.
En lo personal, considero que cuando de cocinar se trata, la sal de mesa es bastante sosa y que no le agrega tanto a los platillos como lo que podría una sal artesanal. Para muchas personas podría sonar mi aseveración como una locura y de entrada me dirán, Ana, la sal es sal, no entiendo porque quisieras pagar más por ella. Pero te digo, terminar un platillo con una sal artesanal hace toda la diferencia y por lo mismo te invito a seguir leyendo.
Uno de los grandes acontecimientos para el mundo gastronómico fue el resurgimiento y revalorización a nivel global de los procesos artesanales en la elaboración de este ingrediente. Cuando hablamos de sales artesanales o con denominación de origen, cada grano cuenta la historia del lugar en donde se obtuvo. Varían en sus colores, formas y hasta sabores. Justo uno de los precursores que empezó a poner en el mapa gourmet la sal en los años setentas fueron los productores de Sal de Gerande, en Francia, al ver que la tradición ancestral de elaboración de sal estaba apunto de desaparecer. Decidieron agruparse y retomar el arte de su elaboración y promover este ingrediente al igual que el vino: por su terroir (características geológicas, geográficas y climáticas de un lugar que interactúan con la genética de la planta dándole un sabor único) y meroir (el sabor especial del mar en una cierta zona). Esto invitó a otros productores de sal artesanal, como Ile de Noirmoutier e Ille de Ré, a producir sal artesanal, así como muchos más productores en el mundo.
Si quieres aprender más sobre la sal, recomiendo mucho el libro de Mark Bitterman llamado Salted. Justo en su libro, nos cuenta que para elaborar la sal, hay dos tipos de métodos: de roca y de evaporación. Las rocas son minadas de depósitos de sal en la tierra. La evaporizada, son sales cristalizadas de agua de mar, lagos o manantiales. Para evaporarlas, se puede utilizar el sol, un invernadero o fuego o una combinación de métodos. De las evaporadas hay distintos tipos de sales que se producen, la Fleur de Sel, el rey de la sal, es de los cristales más delicados y finos que son removidos de la parte superior de un estanque, la Sel Gris que está comprendida por cristales más toscos y húmedos que se obtienen del fondo del estanque, y la Sal Tradicional, que se forma cuando los productores la dejan acumular para formar una capa de sal gruesa que normalmente hay que moler. Además, hay zonas que si cuentan con el clima adecuado, pueden en lugar de Fleur de Sel, formar cristales en forma piramidal que se llaman Escamas. Adicionalmente, si se utiliza fuego como método para evaporar, está la Sal Shio, que primero es evaporada ya sea por fuego o invernadero y después cristalizada sobre el fuego para formar cristales granulares excepcionales. Lo impresionante, es que cada una de estas sales tiene propiedades específicas cuando se trata de utilizarlas en la cocina. Por ejemplo, la Fleur de Sel, dado que contiene humedad, sus cristales tienen mayor resistencia de disolverse cuando entran en contacto con la comida y le dan un toque crujiente muy agradable. La Sel Gris es ideal para terminar un platillo o para la cocina en general. La Sal Tradicional, es ideal para agregar un color dramático a las preparaciones. Las Escamas, son fabulosas en ensaladas, para vegetales y para crear sensaciones. Con la de Roca, dado que son cristales, se puede agregar una fina capa de sal sobre la comida.
Qué te puedo decir, para mi es un gran hobby poder comprar sales y experimentar con ellas. Cuando viajo, siempre estoy buscando nuevas sales. Además hoy en día, es divertidísimo encontrar hasta en el supermercado una amplia selección de sales artesanales que se está produciendo en México. La sal mexicana en su mayoría son marinas y se producen a lo largo del Golfo de México y el Océano Pacífico. ¿Sabías que en Guerrero Negro, Baja California, está la empresa Exportadora de Sal que es la más grande productora del mundo de sal por evaporación solar de agua de mar? También en el Caribe encontramos sal. Justo, Diego de Landa hace mención de que desde épocas prehispánicas cerca de Isla Mujeres hasta Campeche, había una sal “digna de memoria”. Asimismo, tierra adentro la encontramos, en la Laguna de Cuyutlán en Colima en donde hacen una Fleur de Sal excepcional, la Laguna del Rey en Coahuila, la laguna de Jaco en Chihuahua, la Laguna de Santa María en San Luis Potosí y hasta en el lago de Cuitzeo, Michoacán, que por cierto también data desde la época prehispánica. Sin duda, esto de la sal es todo un tema que vale la pena tomar en cuenta cuando uno está buscando potenciar el sabor de los alimentos.
¡Ahora si que sí de sazonar se trata, hay que conocer tus sales! Hay mucha gente que tal vez la asocia con mala suerte, pero para mi es una verdadera bendición. Espero que tengas un maravilloso puente y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!