Una de mis comidas favoritas es el sushi tradicional. Me encantan los sashimis, esos cortes de pescado cortados ya sea finamente o gruesos, sin nada más que un poco de wasabe y salsa de soya natural. Para mi es un gran placer sentarme en la barra y explorar los refrigeradores que muestran el pescado disponible del día para que con la ayuda del sushi chef pueda seleccionar las piezas más ricas y frescas. Para mi es un verdadero deleite probar esos pequeños bocados conocidos como nigiri, que parecen obras de arte por su belleza tan simple, preparados a mano con arroz tibio y acompañado de unas gruesas lajas de pescado fresco.
En los últimos meses, he visitado mis barras favoritas de sushi y aunque la calidad es la misma, estoy viendo un patrón que me preocupa. Mientras que en lugares como el Tori Tori están sirviendo piezas más pequeñas, en el Benkay, ahora recientemente rebautizado con el nombre de Yoshimi, han reducido su oferta de pescados, eliminando algunos de mis pescados favoritos de su carta. También, por ejemplo en Murasaki, parecería que están surtiendo menos y menos variedades de pescado e ingredientes japoneses y cada vez es más evidente la poca técnica del personal en la preparación del sushi. En Nicksan, la última vez que los visité en fin de semana, me dijeron que estos días había una menor afluencia de clientes, por lo que tenían menos pescado disponible.
Esto me puso a observar con más detenimiento lo que está pasando detrás de las barras de sushi. ¿Será que a pesar de vivir en una ciudad cosmopolita nuestra percepción de lo que debería tener una barra de sushi y el poco consumo de pescados e ingredientes más típicos está acabando con los lugares de comida japonesa tradicional? ¿Estará en extinción en la ciudad de México el sushi auténtico? ¿Cuánto han influido en esta tendencia lugares como el Sushi-Itto y demás cadenas? En general, cuando pensamos en este tipo de preparaciones ¿pensamos en piezas con mayonesa, queso crema y picante con salsa de soya y limón o en variedades de pescado fresco que se acompañan únicamente de un poco de wasabe y salsa de soya natural?
La definición más simple del sushi es un arroz con vinagre que tiene un relleno o cobertura de pescado, mariscos, vegetales o huevo en presentaciones crudas, cocidas o marinadas. Las barras son los lugares más importantes de un restaurante auténtico, en donde el sushi chef tiene que escenificar y mostrar su arte transformando los productos que estacionalmente se encuentran disponibles. Además, uno de los grandes trabajos de un verdadero sushi chef es conocer los gustos de su cliente y así invitarlo a regresar regularmente. Sin duda como comensal, la experiencia es totalmente diferente cuando llegas y te atienden como un extraño, a cuando llegas y eres tratado como un amigo. En lo personal, considero que sólo hay dos lugares en la Ciudad de México en los que sus chefs lo están haciendo: Issho Sonoda, del Tori Tori, e Ignacio Carmona, de Yoshimi. Cuando uno visita sus restaurantes y no están, es como si hubieses visitado otro lugar.
Estoy segura que cualquier comensal que visita el Sushi-Iitto o compra sushi en el Superama es totalmente indiferente respecto de quien lo prepara. Se trata de comer rápido, más que de apreciar el verdadero arte del sushi o del sushi chef. Si el relleno de un rollo no está perfectamente centrado o si la pieza de pescado no está cortada finamente, ¿a quien le importa? Este tipo de sushi ofrece pescado fresco, pero no de la mejor calidad, ni las mejores piezas. Por eso el uso abundante de la mayonesa, el picante, las salsas, la salsa de soya con limón. Tengo una amiga que dice que el Sushi-Iitto en realidad es la reinvención del sushi a la mexicana. ¿Será que dentro de esta reinvención, están acabando con la verdadera tradición de sushi japonés en México? Esto es como cuando hablamos de la cocina Tex-Mex, a muchos podrá gustarle, pero en realidad no es comida mexicana. Lo mismo pasa con la comida japonesa, lo que muchas veces nos han hecho creer que es comida japonesa, sólo está inspirada en ella y no tiene mucho que ver con los sabores auténticos.
El domingo pasado estuve sentada en la barra del Yoshimi. No estaba Nacho y me sirvieron un atún que estaba fibroso y todavía el que me atendió pensó que me lo podía vender como un súper atún, cosa que estoy segura nunca hubiera pasado en su presencia. También en el Tori Tori he tenido experiencias terribles en su barra cuando no está Issho, y ahora me aseguro de llamar antes de visitarlos para ver si estará en el Tori Tori de Temístocles o el de Anatole France. En el Murasaki, la última vez que lo visité, las piezas eran toscas y los rollos estaban elaborados sin ningún cuidado por la estética.
Sin embargo, esto va más allá de los responsables de las barras. Entiendo que no siempre pueden estar y que necesitan descansar por lo menos un día. Después de observar lo que están preparando para el resto de los comensales, es evidente por qué están ofreciendo piezas más pequeñas, por qué están reduciendo la oferta de pescados, por qué están dejando a manos inexpertas la preparación de sushis: todo se reduce a costos. Un importante porcentaje de rollos que se sirven en las barras de sushi de la Ciudad de México vienen elaborados con ingredientes fritos, salsas picantes, mayonesa, queso crema. ¿Por qué habría que tener cualquier restaurante un inventario costosísimo de pescados y mariscos exóticos que no se venden? ¿Sí el cliente mexicano lo pide, porqué no dárselo? ¿Por qué invertir y capacitar al personal que tiende a tener una alta rotación, si el cliente no entiende el arte del sushi?
Llámame una purista del sushi, pero es una lástima que el sushi verdaderamente tradicional esté desapareciendo y a su vez esté siendo reemplazado por nuestra versión mexicana. No sé qué se puede hacer, pero como van las cosas, muy pronto tendremos que viajar al extranjero para comerlo. El sushi tradicional en la Ciudad de México, está en peligro de extinción.
Espero que tengas un maravilloso fin de semana y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!
***
Fe de erratas: Mis más sinceras disculpas a mis lectores y en especial al señor Erik Baloyán, porque en mi artículo de la semana pasada escribí mal su nombre y el de su viñedo. Por lo mismo quisiera invitarlos a visitar su página http://casabaloyan.com y conocer los vinos de su viñedo, Casa Baloyán.