Además de la carne de caballo, que ha causado un alboroto culinario en Europa al encontrarse en productos etiquetados como res o ternera, en México se consumen otros “manjares” como león, tigre, canguro, víbora, cocodrilo, armadillo, zorrillo, tlacuache, jabalí, venado de Nueva Zelanda y faisán, entre otras especies.
En semanas anteriores, países como España, Irlanda, Alemania e Inglaterra se han visto envueltos en varios escándalos por encontrar ADN equino en alimentos de alto consumo. La preocupación de las autoridades sanitarias en la Unión Europea, y la indignación de los consumidores en la región, se debe más que nada, a la falta de transparencia de compañías como Taco Bell, Findus o Nestlé, al informar el origen de la carne en sus productos.
Pero, ¿qué pensarían estas personas si en lugar de carne equina encontrarán en sus alimentos trozos de especies más exóticas, como de león o zorrillo?, mismas que se venden sin problema en nuestro país.
Sólo basta un recorrido por el mercado de San Juan, en la Ciudad de México, para constatar la variedad en la oferta carnívora que hay en el país.
Ahí, el kilo de carne de león, por ejemplo, se puede encontrar en un costo promedio de 850 pesos, mientras que la de búfalo americano está en 600 pesos. Además, hay otras opciones que no son tan extravagantes, como lechón, a 600 pesos la pieza; conejo, a 70 pesos el kilo; y pato, a cien pesos el kilogramo.
Otras viandas que se ofertan en este mercado, ya sea en filetes o en trozos, son la carne de alce, en 600 pesos el kilo; canguro, por 450 pesos; y tigre, en 800 pesos.
Benjamín Rodríguez, uno de los locatarios del lugar, dijo que los clientes más regulares de este mercado son extranjeros o chefs de restaurantes de alta cocina.
Esto lo atribuyó a dos causas: el alto costo de estas carnes y que el paladar del mexicano “común” no está del todo familiarizado con estos sabores.
Israel García, socio del local El Gran Capricho, agregó que a pesar de que en México no hay mucha cultura sobre degustar carnes distintas a las comunes —como la de res, pollo o cerdo—, en el mercado de San Juan siempre hay clientela y los locatarios tienen que surtirse cada tercer día debido a la demanda de sus productos.
“Cuando más vendemos es en temporadas de fiestas: diciembre, septiembre, el Día de la Madre, etcétera, porque son las fechas en que a las personas les gusta experimentar con platillos nuevos. Nosotros acostumbramos regalar recetas a nuestros clientes, para motivarlos a probar otro tipo de alimentos”, señaló.
Sin embargo, la chef Alicia Gironella comentó que este tipo de carnes no se comen con frecuencia en la mayoría de los hogares mexicanos no tanto porque no estén en el gusto del paladar nacional, sino porque se trata de especies protegidas, y aunque sí se permite su consumo en las regiones donde habitan, a nivel nacional es ilegal vender estos productos.
Sin regulación
Las carnes “exóticas” como tal no están reguladas por ninguna ley mexicana. De hecho, la Ley de Vida Silvestre y la Norma Oficial Mexicana 059 de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat), sólo hablan de la protección a los animales amenazados o en peligro de extinción, que son vigilados por el gobierno mexicano; sin embargo, no habla sobre el consumo humano de éstos.
Por su parte, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca, Desarrollo Rural y Alimentación (Sagarpa), así como la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) informaron que no existen regulaciones para el comercio o la vigilancia sanitaria de este tipo de carnes.
La oficina de comunicación social de Cofepris señaló que ellos sólo realizan verificaciones a rastros y distribuidores de las carnes más comunes, es decir, pollo, res y cerdo. Para las demás no existen verificaciones porque son “consumos locales”.
En la Unión Europea, la historia es distinta. Desde principios de año, la Agencia de Seguridad Alimentaria Irlandesa (FSAI) detectó ADN equino en paquetes de hamburguesas precocinadas. Unas semanas después, en febrero, la compañía de alimentos congelados Findus, anunció que se había encontrado entre 60% y 100% de carne de caballo en sus lasañas.
Recientemente, la compañía Ikea anunció el retiro de salchichas en sus tiendas de Rusia por contener carne equina. Estos casos han mantenido en alerta a las autoridades europeas al grado de reforzar los controles de los productos cárnicos y realizar pruebas que durarán hasta mediados de abril.
México exporta carne de caballo
Según un estudio de Financiera Rural con estadísticas de la a Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en 2010 México se ubicaba como el tercer país con mayores existencias de ganado caballar en el mundo, con alrededor de 6.4 millones de cabezas, superado únicamente por Estados Unidos y China.
En los últimos años, el volumen de las exportaciones de carne de caballo ha ido en ascenso, con una tasa promedio anual de crecimiento de 41.6% entre 2003 y 2010.
Ese año, las exportaciones alcanzaron casi 11 mil toneladas, con un valor de 37.1 millones de dólares, en tanto que para 2011 rondaron las 12 mil toneladas, con un valor de 42.7 millones de dólares.
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