La primera vez que visité el Pujol en el año 2000, mi impresión inicial fue la de haber encontrado un pequeño y acogedor restaurante que ofrecía para los comensales que lo visitaran, una cocina mexicana diferente. En ese momento, todavía recuerdo como habían opiniones encontradas sobre lo que se estaba gestando en el restaurante. O te encantaba o de plano no te gustaba, pero a mí, me enamoró desde el primer bocado. Me encantó y sigue gustando la sutileza de los sabores, lo elegante de la presentación, el servicio atento, lo simple del comedor, su carta de vinos. A través de los años, fui viendo cómo se transformaba el restaurante. La carta poco a poco incorporaba platillos con ingredientes autóctonos y sembrados localmente. Jugaba con ellos, los reinterpretaba, les daba una nueva forma.
En esos primeros días, le hice una entrevista a Enrique Olvera y todavía recuerdo como me platicaba sobre lo que pretendía en Pujol. Palabras más, palabras menos, la idea era reinterpretar la gastronomía mexicana, sin perder nunca la sazón original para que su abuela la pudiera disfrutar.
Han pasado más de 10 años desde que abrió sus puertas y en esos diez años Pujol ha logrado ubicarse entre los 50 mejores restaurantes del mundo en la Lista San Pellegrino, ascendiendo año con año. He leído un sinfín de artículos en las mejores revistas y periódicos de mundo en los que se menciona a Olvera y su propuesta gastronómica. Me llena de orgullo ver que hay un mexicano que ha podido poner a la gastronomía mexicana en el mapa mundial.
Pero más allá de eso, hoy una gran parte de los nuevos talentos que están desarrollando propuestas gastronómicas han, en algún momento, trabajado en Pujol. Recuerdo haber leído en una entrevista que le hicieron a Enrique en The Wall Street Journal a principios de año. Comentaba que su restaurante se ha convertido en un lugar que busca atraer talentos y crear oportunidades. Sin duda, es algo que se le tiene que reconocer. Hoy entre sus pupilos, sólo por mencionar algunos, se encuentran Jorge Vallejo (Quintonil) y Eduardo García (Máximo Bistrot) quienes han logrado crear sus propias propuestas culinarias. Enrique Olvera se ha convertido en un líder que está transmitiendo con compromiso y pasión a las nuevas generaciones el gusto por innovar, por rescatar y posicionar a la gastronomía mexicana.
Con el paso de los años Pujol se ha transformado. Hoy, está al nivel de cualquier restaurante en Nueva York o Londres. Sin embargo, sólo en México puedes probar ingredientes como los escamoles, verdolagas, hierba santa, chirivía. Son ingredientes nacionales, producidos en su mayoría por pequeños productores y que le agregan un sabor 100% mexicano a todo lo que se cocina en este lugar.
El día que fui, junto con otras 3 parejas, todos pedimos el menú de degustación de 890 pesos. De primer tiempo, llegó a la mesa una vasija redonda típica de Yucatán. Salía humo de hojas de maíz y se podían ver unos palos de madera. En cada uno estaba ensartado un elotito baby con una mayonesa elaborada a partir de una salsa de hormiga chicatana y sal preparada en motomoztle o maíz.
Después me sirvieron una infladita de escamoles, la cual desaparecí rápidamente en un bocado. Una tostada con tartar de res, con alfalfa y chile serrano. Sin duda uno de mis platillos favoritos fue el taco de ceviche de pescado, con una tortilla de hierba santa y frijol que estaba espectacular, al utilizar una tortilla que venía junto a una hoja perfecta y delgada de esta hierba en la parte exterior del taco con un pescado fresquísimo con su piel dorada que me recordaba al chicharrón. También otro de mis platillos favoritos fue la barbacoa de berenjena con estofado del Istmo y hierbas tatemadas: era impresionante la profundidad de sabor de este platillo. Después llegaron unas ancas de rana fritas con puré de coliflor y salsa de chile serrano, los fideos de verdolaga con cebolla y hierbabuena, así como un cerdo pelón confitado.
Para acompañar la cena, aprovechando que éramos una mesa grande, pedimos dos vinos: un blanco Chasselas del Mogor, de Mogor Badán, y un tinto Sono de Villa Montefiori. Ambos originarios del Valle de Guadalupe de la Baja California. Sin duda, ambos maridajes resultaron muy afortunados.
Para terminar, de postre, probamos un plátano dominico con ralladura de macadamia y cacao, un helado de chirivía, una planta parecida a los berros, y un biscuit glasé de tomillo. Para acompañar el postre pedimos un Muscat, deBaloyán, también mexicano.
La comida fluyó entre las conversaciones de los amigos sentados a la mesa. El servicio fue atento y amable. Sin embargo, al final, fue evidente que nos habíamos tardado mucho en comer, atribuible probablemente al tamaño del grupo. Los meseros empezaron a llevarse copas aún sin terminar. Ofrecían licores al mismo tiempo que aún no se terminaba el postre, así como cafés y tés. El ritmo del servicio se aceleró y todo indicaba que querían terminar con el protocolo obligado de servicio para así darnos la cuenta. Fue el único momento en que sentí que algo falló.
Junto con el fin intempestivo, llegó la cuenta y nos encontramos despidiéndonos en la acera. Todos sonreíamos. Mientras recorría el camino para llegar a casa, recordé las frases de la primera entrevista que le hice a Enrique Olvera sobre su abuela. Pensé que su abuela debería estar muy orgullosa, sobre todo porque en Pujol la innovación, no está peleada con la sazón y el sabor, que sigue teniendo un alma mexicana. Ojalá y este restaurante liderado por Enrique siga siendo un espacio para la creación de nuevos platillos, para la introducción de técnicas gastronómicas mexicanas, para la utilización de ingredientes tradicionales, pero sobre todo un lugar en el que jóvenes cocineros mexicanos se formen para seguir promocionando nuestra gastronomía.
Espero que tengas un maravilloso fin de semana y recuerda; ¡hay que buscar el sabor de la vida!
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Pujol
www.pujol.com.mx
Francisco Petrarca 254,
Polanco, 11570.
T. 5545 3507
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