Fotos: cortesía Eduardo Plascencia
Muchos hablan de ella, aunque todavía pocos la consumen (al menos de manera consciente) y saben de su historia. Figuras como el chef Ricardo Muñoz Zurita la ponderan como una de las grandes sales de México, junto con la de pozo veracruzana y la blanca de Colima.
Por su parte, Eduardo Plascencia –investigador del patrimonio alimentario yucateco a través de K’u’uk Investigación-, destaca que la sal de Celestún no es algo nuevo en el inventario de la región. Las charcas salineras, dice, tienen relevancia desde la antigüedad, siendo incluso causa de conflicto entre los reinos mayas.
El tema de la sal, aún con todo lo que se difunde mediáticamente, no es una provocación para la afluencia de turistas interesados en su producción.
“No es un tema conocido, ni del cual la gente de la localidad quiera hablar. La razón es muy simple: trabajar en las salinas es no tener opción; es el infierno, es no tener ni una oportunidad de pescar, de sembrar la milpa, ni de tener para el camión para irte a trabajar a Mérida.
“Es un trabajo agotador que inicia en la madrugada. Se siguen las técnicas mayas, es decir, se recolecta la sal con arneses de madera y costales de henequén, de manera que funcionen como colador. Hay muchas invenciones al respecto, pero eso no quita que el trabajo sea agotador, considerando que deben recorrer un espacio mayor a una cancha de futbol”.
“Después viene el secado de la sal, que toma hasta un año, de tal forma que hay que hay que estar al tanto de diversas producciones. Pero no es sólo ponerla a secar al sol, hay que proteger la sal y estar al tanto del efecto mismo sol y, por supuesto, de la lluvia”, explica Plascencia.
No existe un censo de trabajadores dedicados al procesamiento de la sal de Celestún. Como dice Plascencia, no es un trabajo al que se llega por recomendación o en busca de estatus y crecimiento económico. La paga promedio para el trabajador es de 50 a 60 pesos al día.
“Nadie sabe a quién pertenecen estas grandes extensiones salinas, ni a dónde van los camiones que llevan los costales que salen diariamente. Considerando que la gente no consume la sal de Celestún como tal, podríamos encontrarla, ya procesada, como parte de la oferta de las grandes empresas. Si la sal tiene un costo tan bajo de producción, las utilidades siempre serán sustanciales, si importar a quiénes lo vendas”, afirma Plascencia.
José María Alva, de la empresa Gusto Buen Vivir, destaca que hoy en día la sal de Celestún se utiliza únicamente para la industria.
“El precio en temporada de recolección es de 300 pesos la tonelada es decir 30 centavos el kilo, que se le paga al recolector y el distribuidor la vende en el mercado en aproximadamente a mil pesos la tonelada equivalente a un peso el kilo. Bajo estas condiciones literalmente es un trabajo de esclavos poco digno y nada remunerado.
“El negocio de la sal es de mucho volumen. Cargan camiones enteros, pero desconozco quienes sean los compradores o cuantos distribuidores existan. Todo el volumen se va a granel”, agrega.
Sabor delicado
El chef e investigador gastronómico Ricardo Muñoz Zurita, destaca las cualidades del producto yucateco, específicamente de Celestún, en un área de ríos limítrofe con el estado de Campeche, donde se obtiene a través de un proceso artesanal, con una recolección manual y un procesamiento en máquinas hechizas.
“Obtiene su color de un microcrustáceo, Artemia salina, que vive en estas aguas. De este mismo se alimentan los famosos flamencos rosas. Así que cualquier similitud en color entre la sal y el ave no es casualidad”.
El chef atribuye a la mezcla de aguas de mar con aguas dulces el que la sal “sea de sabor ligero, yo diría ‘delicado’, ideal para cocinar o para acompañar alimentos muy sofisticados”.
