Por muchos años, La Prosperidad fue icono de estas instituciones en la capital yucateca. Cualquier viaje a Mérida, fuera de vacaciones o de trabajo, obligaba a por lo menos una parada en este sitio, donde los panuchos y los salbutes, así como el venado, la cochinita pibil y el relleno negro enmarcaban las emotivas tertulias de locales y foráneos, sin faltar desde luego las respectivas rondas de chelas bien frías, al tiempo que el mesero llegaba con más y más platillos, sin poner demasiada mesura en el tamaño de las porciones.
“Mi abuelo era un devoto de la calidad y de los buenos ingredientes. Le gustaba servir lo mejor, y bien hecho; ya que sabía lo importante que era que la gente probara lo mejor de la cocina yucateca; sobre todo porque los de aquí somos muy exigentes con las tradiciones, y los visitantes tienen que llevarse la mejor impresión de lo que se prepara en nuestras cocinas”, expresa el chef David Cetina Medina, continuador de esa mística de servicio, ya no en la barra de La Prosperidad, que cerró hace años, pero sí en La Tradición, restaurante que se ha convertido en referente de los valores culinarios ancestrales, como dice su nombre.
Precisamente Cetina, -quien forma parte activa de la nueva generación de cocineros que están proyectando los valores gastronómicos peninsulares a México y al mundo, incluyendo desde luego los ingredientes y el trabajo de los productores artesanales-, ha sido el responsable de la cena de presentación de la Semana de Yucatán a México, evento multidisciplinario que después de varios años de ausencia en la Ciudad de México, regresa al Palacio de los Deportes, del 7 al 16 de junio, con el interés de promover el turismo, el comercio, la industria y desde luego, la gastronomía en la tierra del faisán y del venado.
Delicias como las típicas aguas frescas de chaya, horchata, lima y naranja agria; así como los clásicos panuchos y salbutes; la longaniza de venado, las garnachas de zic de venado y chachacuajes; la sopa de lima, la cochinita pibil, el escabeche y el queso relleno; además del dulce de papaya con queso de bola y dulces de pepita, han formado parte del repertorio con el que David Cetina nos ha recordado la prodigalidad y sutileza de sabores que dan forma a la cocina yucateca.
Recetario familiar
“Hacemos las cosas como se hacían en casa desde hace mucho tiempo, como lo hacían las mamás y las abuelas. En nuestro caso, a mí me ha correspondido continuar las costumbres y los procesos de antaño; ahora una de mis sobrinas está conmigo en la cocina y es a ella a la que le corresponde continuar con este legado de familia”, explica el chef.
“Todas las recetas que manejamos y los platillos que servimos en el restaurante se basan en ese acervo generacional. Tenemos un recetario donde hemos consignado lo que sabemos, nuestros hallazgos, los consejos de las tías, de las abuelas: la cocina es nuestro patrimonio como familia”.
Claro que toda esta tradición, agrega Cetina, de nada serviría si no se mantuviera el respeto por los ingredientes.
“Eso es lo que hace nuestra cocina única, irrepetible. La identidad que posee sólo es entendible a partir de los productos de la tierra y las condiciones en las que se generan, incluyendo desde luego la labor de nuestros campesinos. Por eso el chile habanero o la naranja agria sólo pueden ser una referencia auténtica de la cocina yucateca si son procedentes de la Península, e incluso de regiones específicas”, añade con entusiasmo.
De ahí, dice, la importancia de que los yucatecos “seamos conscientes de la importancia de nuestros ingredientes, porque en ellos también está de por medio la identidad de una cultura”.
Así, la cocina de David Cetina en La Tradición, se rige por un sentido esencial de autenticidad de origen, en el que la longaniza de Valladolid tiene que ser precisamente de ese lugar, para que sepa y se sirva como tal; y el pibil y el asado del poc-chuc deben corresponder precisamente al espíritu de estas técnicas para que pueda ostentarse que su establecimiento sirve auténtica cocina yucateca de tradición.
“Muchas cosas han cambiado en Yucatán, como en todo el mundo, y ahora ya no es tan común que se cocine en las casas como ocurría antes. Sin embargo creo que es importante que detengamos la vista y pongamos atención en el inmenso patrimonio que poseemos, tanto en tradiciones como en productos. Es parte de esa rica identidad que tenemos y que hoy queremos compartir con México y con el mundo”, resume el chef yucateco, David Cetina Medina.
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