El conocimiento y manejo de los diversos elementos y procesos que comprenden el proceso del café hasta su consumo final son esencia de la cafeología, disciplina que será tema del próximo taller que impartirá el experto Jesús Salazar Velasco el próximo miércoles 10 de julio, de 19:00 a 22:00, en la Escuela de Oficios Gastronómicos, de Culinaria Mexicana.
“La cafeología es la nueva forma de entender el café. No nos enfocamos en un solo proceso, es la visión integral del producto. Al estar en México, uno de los países productores más importantes del mundo, podemos darnos buena idea sobre producción, comercialización y tostado del café, incluso sobre la catación y el servicio.
“No es una especialidad sobre alguna de estas áreas de la cadena productiva, es la especialidad de la transversalidad. La cafeología está involucrada en todo el ciclo; pero con un valor agregado. Tiene un carácter científico botánico, de la química de alimentos, del tostado, del conocimiento de la valuación sensorial, que es la catación, así como de la extracción de la bebida, que es el barismo. También implica la construcción de las tazas de café, coherentes y complejas sensorialmente. No sólo se trata de hacer café rico o lograr un precio justo. Cada café cuenta su propia historia, y ésta tiene que ser transparente, coherente con sus procesos”, dice Salazar Velasco.
“Hay que incorporar a los profesionales que trabajan con café de alguna forma. La cafeología va a ser una realidad en la medida en que los procesos se apropien de ella. Por ello el curso está dirigido a profesionales del café, es decir, baristas, tostadores, dueños de restaurantes y cafeterías.
“En temas de café no hay una ciencia, no hay una disciplina, un conocimiento formal. Son muy pocos países como Costa Rica y Colombia que se especializan en el café, sin embargo el enfoque sigue siendo productivo, dirigido al campo. De tal modo, no hay antecedentes directos de que eso se lleve a cabo en otros lugares”, destaca.
Jesús Salazar Velasco es médico de profesión, además de licenciado en filosofía. Ha realizado diversos estudios en torno al tema del café, incluyendo la perspectiva filosófica.
“Soy consultor independiente y he llevado a cabo diversos proyectos desde la perspectiva de la cafeología. Un ejemplo es Carajillo Café, en San Cristóbal de las Casas, Chiapas. Ahí se llevan a cabo todos estos procesos de manera explícita, de tal forma que el comensal sepa toda la historia del café con procesos abiertos, transparentes”, indica el cafeólogo.
El curso de llevará a cabo en Fresas 64, entre Miguel Laurent y Tlacoquemécatl, Colonia del Valle.
Más informes en el teléfono 55591895 o escribir a los correos: contacto@culinariamexicana.com.mx, contacto@escueladeoficiosgastronomicos.com.mx
PARTICIPA Y GANA
Responde este 4 de julio correctamente la trivia. Si eres una de las primeras dos personas en hacerlo y enviar tus respuestas,obtén una cortesía individual para asistir el próximo 10 de julio, de 19:00 a 22:00 horas, al Taller de Cafeología que ofrecerá Jesús Salazar en la Escuela de Oficios Gastronómicos, de Culinaria Mexicana.
Envía tus respuestas al correo redaccion@24-horas.mx. Incluye además tu nombre completo, correo electrónico de contacto y teléfono, de manera que podamos comunicarnos contigo en caso de que resultes triunfador.
1. ¿Qué aspectos aborda la cafeología?