“Yo estoy como el vino: mientras más viejo, más bueno”.
Es común escuchar esta frase, a manera de chiste, entre personas que rondan los 40 años. Pero, ¿qué tan cierta es?
No abordaremos la parte que corresponde a las personas, para evitar el riesgo de herir susceptibilidades.
Mucha gente quiere saber por cuánto tiempo se pueden guardar los vinos.
El asunto es complejo: ese tiempo puede ir desde pocas semanas hasta siglos.
Distintos tipos de vinos tienen distinto potencial de evolución.
En general, los vinos rosados son los más efímeros, lo cual es un factor que contribuye a despreciarlos. Alegres y refrescantes, en especial cuando muestran matices y perfumes propios de frutos rojos como la frambuesa, son una delicia durante el verano, y también en cualquier época del año, ya sea al inicio de una comida o cena, o como transición entre la fase de blancos y la de tintos en un programa extenso.
Acidez, azúcar residual, alcohol y taninos son factores importantes para conferir estructura y potencial de guarda a los vinos.
Dado que el contenido de taninos en los blancos es casi nulo, los que menos viven son los que tienen menos alcohol, menos azúcar (los más secos) y cuerpo más ligero (menos densos). Un Muscadet es un magnífico ejemplo, muy gratificante con ostras frescas.
Los blancos licorosos, de cosecha tardía o de postre, con un buen tenor alcohólico y bastante azúcar residual, pueden transformarse en néctares portentosos al cabo de 20 años o medio siglo.
Un ejemplo clásico de tinto efímero es el Beaujolais Nouveau (o Primeur), que sale a la venta el tercer jueves de noviembre y tiende a estropearse con los primeros brotes primaverales. Los pretendidos conocedores no quieren ni verlo, pero es muy disfrutable como curiosidad de fin de año, con todo y sus notas de Graneodín y chicle Motita de plátano. Lo terrible es que muchas tiendas importan cada noviembre docenas de cajas que llegan como invasión de ataúdes y funesto presagio del absurdo desperdicio. No es raro encontrar en los anaqueles Beaujolais “Nouveau” en pleno verano, incluso con más de un año de edad.
En Francia, la longevidad del vino ha sido el factor principal asociado con su precio: los vinos que viven poco tienden a costar poco, mientras que aquellos que pueden vivir mucho tiempo tienden a costar cientos o miles de euros.
Además del potencial propio de cada vino, hay un factor crítico para su evolución: el lugar en el cual se guarda. Ya hablaremos de eso.
Salud,