La creatividad, el oficio y la versatilidad de Enrique Olvera, uno de los chefs ícono de la cocina mexicana contemporánea, en sintonía con un destino de especial relevancia en el mapa turístico internacional, con una emergente propuesta gastronómica de gran nivel, son la esencia de Maíz del Mar, el nuevo manifiesto restaurantero del líder de Pujol en Playa del Carmen, Quintana Roo.
Inmerso en la construcción de nuevos lenguajes culinarios, en el uso y la difusión de los productos locales, con toda su necesaria e inmediata repercusión en el entorno social y natural; así como en la definición de conceptos que vayan en función con una expectativa gastronómica, Olvera da forma a este proyecto realizado en sociedad con Grupo Kampai, y que está inspirado en la cocina popular de las costas mexicanas, pensando tanto en los turistas como en los habitantes de la localidad.
Acorde con su filosofía, como él mismo destaca, la calidad es prioritaria, antes que el lujo, incluyendo desde luego, en ese sentido, los ingredientes, con la estructura de un establecimiento concebido específicamente como un restaurante de playa.
El menú se divide en cuatro grandes grupos: botanas y antojitos, y que comprende taquitos, quesadillas, tlayuditas y garnachería; le sigue la barra fría, con cocteles, tiraditos y ceviches. También está el grupo de caldos sustanciosos, platos grandes de pozole, sopa de tortilla, caldo de camarón. Una parte ineludible es por supuesto la de pescados y sus guarniciones que, a decir de Olvera, incluye diferentes preparaciones emblemáticas de la cocina mexicana, con un especial cuidado del término. Incluye el sarandeado, mone de pescado, mojo de ajo, tikin xic y el empapelado con hierbas, entre otros. El rubro de carne incluye filete, chuletón añejado y pollo, así como ensaladas y opciones vegetarianas.
“Se trata de otro contexto; el clima es distinto, la forma de comer también, así como los antojos. Un restaurante de comida mexicana en la playa debe ser diferente a uno de la ciudad. Maíz de Mar es un lugar sin pretensiones, pero con una idea muy clara de lo que se quiere, y con una firme orientación hacia el sabor. Si yo estuviera en la playa, en un lugar así, querría comer ahí todos los días: un restaurante que te garantiza la más alta calidad, frescura y sabor, y que mantiene una relación con la cocina popular de las costas mexicanas. Maíz de Mar no pretende ser innovador, sino exquisito”, expresa Olvera.
