Los chiles en nogada…van de nuez

PUEBLA. Platillo que conjuga identidad, sabor e historia; los chiles en nogada año con año hacen su aparición desde julio hasta los días de las Fiestas Patrias, precisamente cuando es temporada de todos los ingredientes que dan forma y sabor al legendario platillo.

“Prueba, Compara y Disfruta el Chile en Nogada” es el lema del programa en el que 20 restaurantes poblanos afiliados a la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), Puebla, presentan esta tradicional preparación hasta septiembre, generando así una rica propuesta de turismo gastronómico en el estado.

La historia cuenta que para celebrar la Consumación de la Independencia de México “se mandaron a hacer 14 platillos diferentes a distintos conventos femeninos poblanos, pidiendo a las monjas agustinas recoletas del Convento de Santa Mónica, el platillo conocido como ‘Chiles rellenos bañados en salsa de nuez’, receta que existía desde 1714 y que por su preparación, se habían hecho famosas. Al saber ellas sobre la nueva bandera del ejército insurgente, decidieron adornar este platillo con el color verde del perejil y el color rojo de las semillas de la granada, sobre el blanco de la nogada.

“Almendra, piñón, acitrón (biznaga), durazno, pera, manzana y plátano macho eran los ingredientes con los que se preparaba este manjar que probablemente se comía como postre. Es así como la gastronomía poblana se enriqueció, obteniendo uno de sus platillos más representativos”, explica el arqueólogo Eduardo Merlo.

SABORES DE UNA NACIÓN

Luis Javier Cué de la Fuente, director general del restaurante El Mural de los Poblanos, advierte que la gastronomía es uno de los principales actores de la escena turística en el estado.

“En este tiempo se ha incrementado la calidad de los restaurantes. Hemos sido constantemente evaluados, lo cual nos ha hecho lograr una excelente calidad. La gran diferencia de los chiles en nogada poblanos son los productos del campo mexicano que ocupamos para su elaboración”, expresa.

Según reza la receta original, los chiles en nogada son capeados y se elaboran con ingredientes de temporada. “Los chiles poblanos de la región son más pequeños y de piel más delgada, son más intensos de sabor. La preparación es la tradicional, la idea es utilizar la nuez, la manzana, la pera y el plátano de la localidad.

“Nosotros en particular le compramos a los productores locales todo lo que necesitamos, cada quien tiene su receta, pero le damos mucha fuerza al ingrediente local”, dice Liz Galicia, chef del restaurante El Mural de los Poblanos.

UNA HERENCIA DE SABOR

En el estado de Puebla alrededor de 20 mil 959 establecimientos vendieron chiles en nogada durante 2012, 37.4% más que en 2011. La sazón es la única que cambia, pero los ingredientes tradicionales como la nuez, el capeado y la fruta son los ingredientes base.

“Hay familias de Atlixco que dicen que vienen haciéndolos desde antes, por eso es una tradición muy fuerte. Independientemente de que se hayan hecho para Iturbide, es un hecho de que surgieron aquí, en ningún lugar que no sea la ciudad de Puebla, todo converge: las manzanas de Zacatlán, los duraznos y las peras de Xalpa, la nuez de Castilla la traen los franciscanos y los chiles son de San Martín Texmelucan, que por su piel, soportan bien la carne del picadillo”, resalta Fabián Valdivia Pérez, jefe de promoción de la Oficina de Turismo Municipal.