Si el pulque hablará, ¡cuántas historias contaría! Ha pasado por etapas de gloria y derrota: fue sagrado en la época prehispánica, prolífico en el siglo XIX y desprestigiado en el XX. Hoy en día sigue buscando un lenguaje moderno para no perderse en el olvido.
Las Duelistas es el nombre de una pulquería en el Centro Histórico de la Ciudad de México, que ha logrado lo que muchos establecimientos quisieran: llenos totales y clientes satisfechos.
Tienen mayor mérito al hacerlo con un producto que no es sencillo de vender. Arturo Garrido, su dueño, sabía eso de sobra y aun así se aventuró a erigir un espacio que ya es imperdible.
“Las Duelas” es un espacio que se proyectó con el fin de que los jóvenes disfrutarán de este elixir en un ambiente sano y con el cual se sintieran identificados.
Sus paredes fueron pintadas por un artista urbano, conocido como El Chube, que plasmó a Mayahuel- entre otras deidades prehispánicas-. Tiene su infaltable altar y una rockola en la que suenan The Strokes, The Doors, Santana y más, que son parte de su encanto.
“La pulquería es un negocio centenario y yo llegué aquí hace ocho. Ya la iban a cerrar y empezamos a hacer cambios, pensando sobre todo en la juventud. Parece que dio resultado”, explica Garrido con su característica sonrisa.
“Desgraciadamente, el pulque se estaba acabando y sólo lo tomaba la gente mayor, que aún tiene la idea de que el pulque es algo muy bajo. Pero los chavos lo están revalorando, como dices. No cualquiera toma pulque. Yo siento que esto toma auge nuevamente”, afirma.
“Cuando yo llegué aquí, ésta era una pulquería como cualquier otra. Trabajo con el pulque desde 1970 y siempre tuve el sueño de tener un negocio así”, confiesa…
Curados y de ajo..dido
Garrido cuenta que el pulque lo traen diario de Nanacamilpa, Tlaxcala. Le llega todos los días en su forma natural y aquí se prepara toda la variedad de sabores. Desde los convencionales curados de piñón, apio y mango, hasta sabores para aventurados como el de vino tinto o galleta Oreo. Y, por supuesto, “el de ajo…de “a jodido”, como se le conoce al natural, no puede faltar.
Publican sus sabores del día en Facebook y Twitter logrando lo que cualquier mercadólogo querría: una fidelidad con una extensa comunidad que ama Las Duelistas.
“Para mí el pulque es sagrado: aquí no se toma otra cosa que no sea pulque”, afima Garrido. No hace falta que haya otra bebida: vasos, tarros y jarras desfilan hacia las mesas y la barra para acabarse al final de la jornada.
Además, siguiendo la tradición, se sirve un guisado diariamente como botana. Tortillas no faltan. El día predilecto, según cuentan algunos clientes, son los sábados pues hay caldo de camarón, pero caldo de pollo con verduras y chicharrón en salsa verde son otras buenas botanas.
De acuerdo con la etiqueta pulquera, estos establecimientos cierran temprano, así que hay llegar antes de las 19 hrs. si quieren alcanzar el que más se les antoje.
Las Duelistas
Arandas No. 28, Col. Centro en el Distrito Federal. Facebook: PulqueriaLasDuelistas Twitter: @LaPulqueria
Bibliografía
•”El Rey del Pulque”, de Mario Ramírez Rancaño. Editado por el Instituto de Investigaciones Sociales de la UNAM.
•”Las Haciendas Pulqueras de México”, de Antonio Lorenzo Monterrubio. Editado por la UNAM.
•”Más mexicano que el pulque: el maguey en la cocina”, de Olga Judith Chávez de Rublúo y José Luis Rublúo. Editado por Villagrana.
•”Lugares de gozo, retozo, ahogo y desahogo en la Ciudad de México”, de Armando Jiménez. Editado por Océano.
•”Manual del magueyero”, de Miguel Macedo Enciso. Editado por Trucco.
•”Más allá del pulque y el tepache”, de Augusto Godoy et al. Editado por la UNAM.
•”El Maguey y el Pulque en Los Códices Mexicanos”, de Oswaldo Gonçalves de Lima. Editado por el Fondo de Cultura Económica.
Con información de Margia Viamontes
En Degusto
1. Video Las Duelistas. Edición: Edgar de Los Santos
2. Elementos de la pulquería tradicional
3. Ruta de Pulquerías por Xochimilco
