El manifiesto de una cocina directa y provocativa, apegada a los sabores de la tierra y el mar, en sorpresivo juego de historias y provocaciones de dos culturas, dos continentes, dos maneras de entender el placer, es el eje medular de Le Basilic, propuesta gastronómica en el que concurre el ejercicio maestro de Henri Charvet, chef de reconocida trayectoria, presidente de Eurotoques y Maitre Cuisinier de Francia; y Francisco Flores Obieta, figura de una nueva generación orgullosa de los valores de la cocina mexicana, con un sólido conocimiento de las técnicas francesas a partir de su formación en Le Cordon Bleu; y una experiencia en el desarrollo de una cocina actual, propositiva, en su paso por instituciones como Au Comte du Gascogne, en París; y Pujol, en la Ciudad de México.
Cocina de contrastes, de raíces y aventuras; manifiesto de una identidad en el uso generoso de los productos locales, con atrevimientos y suspicacias que dan vigor a la aventura culinaria iniciada por Charvet en el arranque de este siglo, teniendo a la albahaca como símbolo de una explosión aromática, de una inventiva con lo más refinado de la gastronomía gala en traducción directa, con acentos y la puntuación debida, en las latitudes del Caribe mexicano, dentro de la propuesta del Fiesta Americana Coral Beach, en Cancún.
Hoy, con Charvet como imprescindible figura insignia del emblemático restaurante, Francisco Flores es director de orquesta en una sinfonía donde relucen los productos mexicanos, desarrollando un contrapunto en el que los escargots y el foie gras conviven en inusitada armonía con las ensaladas de nopales, con frijoles y queso panela, acompañadas con chapulines al sartén, jitomate y cebolla asada; o el filete de mero al pastor, crema de piña caramelizada, lentejas y puré de cilantro.
AL ENCUENTRO DE SORPRESAS
Flores destaca que trabajar bajo la batuta de Charvet, creador del concepto Le Basilic, ha sido una estupenda vía para aprender más y canalizar en las cocinas mexicanas la extrema devoción del chef francés por los productos y el respeto que merecen, pero también para estar más orgullo de sus raíces, de la riqueza y diversidad de los productos mexicanos, ya que precisamente una de las premisas de Charvet es que el sabor complejo, de manifiesta frescura, que distingue la cocina mexicana, esté presente en el restaurante.
“Ha sido una evolución armónica, llena de contrastes y matices que nos han hecho llegar a menús que hablan antes que nada de una autenticidad de sabores, a una comunicación de formas, estilos y matices que abren la oportunidad de una gratísima experiencia, como ocurre con platillos como la panacota de foie-gras, con compota de tomatillo, flor de sal infusionada al vino tinto y tostado de brioche; o los escargots al ajillo, coulis de perejil y espuma de chile guajillo; además de postres sugerentes como el pastel de elote marinado con jarabe de mezcal, relleno de maíz a la cajeta, caramelizado, con sorbete de chocolate damiana, realizado por el chef pastelero Abel Navarro, quien sin duda alguna ha resultado fundamental en las expresiones de este ciclo que vive Le Basilic”, expresa el chef Flores.
Navarro, quien expresa asimismo su gusto por esta etapa de afortunados encuentros de las cocinas del mundo, en especial de las expresiones francesas como la gama de productos que brindan las regiones de México, es discípulo del legendario chef Stephane Sucheta, y ha trabajo y aprendido con Benoit Galliot, en Fauchon, de París; además de su paso por la reconocida escuela Lenôtre.
LA AUTENTICIDAD COMO EMBLEMA
Por su parte, Henri Charvet se confiesa como un intenso actor en la defensa de los alimentos producidos bajo métodos tradicionales, así como la difusión de las raíces culinarias francesas.
No obstante su sólida presencia en el circuito parisino, con su restaurante Au Comte de Gascogne, dueño de una estrella Michelin, Charvet manifiesta su vocación y oficio por todo el mundo, como también lo demuestra su labor en San Petersburgo, donde puso en marcha el restaurante París.
A través de Euro-Toques, la asociación fundada por el belga Pierre Romeyer, y que cuenta con miembros como Bocuse, Troisgros, Fournier, Veyrat y Arzak, cerca de 3 mil cocineros distribuidos en 17 países trabajan en aspectos concretos como evitar la desaparición de los quesos de leche no procesada, o que la apelación del chocolate no sea desvirtuada.
“Es un acto de defensa; sin embargo no se trata únicamente de salvar algunos productos; sino de preservar una cultura. También buscamos mantener las técnicas y los oficios”, explica Charvet, nacido en la Borgoña en 1942.
A 15 años se inició profesionalmente. Trabajó en Bélgica y en la Costa Azul. Involucrado de lleno en la industria, participó a lo largo de los 70 y 80 en la apertura de diversos restaurantes en Francia.
“Mi madre era cocinera y me enseñó a tener sensibilidad. Con poco dinero nos preparaba platillos como las mollejas de ternera con morillas. Ella despertó mi pasión por la cocina cuando yo tenía 12 ó 13 años. Es algo que veo muy presente en la historia de muchos cocineros mexicanos; de ahí mi gusto por esta tierra, además de la enorme riqueza de productos que nos brinda diariamente”, expresa Charvet.