Esta semana tuve la oportunidad de conocer al brillante y apasionado Gianluca Franzoni, presidente de Domori, una empresa italiana dedicada a la producción de chocolates finos. Disfrutando de una charla informal en la cocina, mientras preparaba platillos inspirados en la gastronomía italiana con chocolate, era evidente la pasión y el tiempo de investigación que ha dedicado a crear una marca única, así como el respeto que le tiene a la elaboración del chocolate. Tan es así, que en el 2008 la reconocida marca Illy compró 80% de Domori y actualmente sus chocolates están considerados entre los mejores del mundo.
Nos cuenta Gianluca que normalmente todo el chocolate comercial está elaborado con granos de cacao (que pueden variar en su calidad, ya que hay distintos varietales) pero lo que importa es la materia prima y luego los ingredientes que se le agregan al chocolate. En general la mayoría de los chocolates están elaborados primordialmente de la variedad de cacao Forastero, que es fácil de cultivar y además equivale a 90% de la producción de cacao en el mundo. Además, nos cuenta que aunque hoy en día en más común comprar chocolate amargo cuya etiqueta anuncia altos porcentajes de cacao; estos datos en su mayoría no se refieren únicamente al cacao, sino que el contenido de este grano se incrementa con manteca de cacao, que le da la cremosidad al chocolate, lo cual, desde su perspectiva, no hace un chocolate de buena calidad.
Franzoni es un pionero en la elaboración de un chocolate de primera calidad. Tomó una ruta distinta a la comercial y actualmente es la punta de lanza para promover el consumo de chocolates que son elaborados sin leche, sin polvo de cocoa y sin manteca de cacao. Nos cuenta que para hacer un buen chocolate, lo más importante es la materia prima. Dice que lo que él busca es mostrar su cremosidad natural tratando al chocolate como un buen vino. No sólo es importante cultivar un buen grano de cacao, sino también es importante su fermentación, maduración y cómo se rostiza el grano para extraer así sus mejores características.
En el mundo, los mejores chocolates son elaborados con granos de cacao Criollo, que actualmente equivale al 0.001 % de la producción mundial de cacao. También entre las variedades finas de cacao está el Trinitario y Nacional, que juntos equivalen a 10% de la producción total de cacao.
La planta de cacao Criollo es el vínculo más cercano que existe con el árbol de cacao salvaje. Como todas las variedades antiguas, es un grano que pocos quieren sembrar, ya que es más vulnerable a la enfermedad, son producciones más pequeñas y además en general son más difíciles de cultivar. Pero como todos los varietales antiguos tienen mucho más sabor que los híbridos modernos. El cacao Criollo se produce primordialmente en Venezuela, Ecuador, Colombia e Indonesia, así como algunos lugares del Caribe y América Central. Los granos de cacao de Domori, vienen de la Hacienda San José ubicada en Venezuela, en donde aún hoy se conservan las tradiciones ancestrales para sembrar y cultivar este grano tan delicioso. Posteriormente, Domori elabora sus chocolates en una fábrica en None, ubicado en la región de Turín en Italia.
Gianluca asegura que una vez que uno prueba un chocolate de buena calidad, ni siquiera un chocolate con alto porcentaje de cacao te va a satisfacer. Nos dice que para probar verdaderamente el chocolate hay que tomar un pequeño trozo del mismo y dejar que este se derrita en tu boca lentamente. Así podrás notar la textura, que debe ser tersa y no granulada. Si el chocolate está adecuadamente elaborado debería tener dulzor, pero éste no debería ser excesivo, y además deberá tener un sabor amargo, que distingue a los chocolates de buena calidad, pero tampoco debe excederse. Al probar su chocolate Domori es impresionante cómo se inunda la boca de sabores y al igual que un buen vino, la permanencia en boca es impresionante. Su chocolate es cremoso y tiene una muy baja astringencia. Al notarlo, recalca que además la cremosidad es resultado del grano Criollo y un proceso que ha investigado por mucho tiempo. Asegura que no toma atajos como muchos chocolateros comerciales que le añaden a los granos de cacao más ingredientes como la manteca de cacao u otras grasas que se pegan en el paladar, arruinando la experiencia. Su chocolate está elaborado sólo con granos de cacao.
Es evidente el cuidado que se le ha puesto para elaborar su chocolate. Mientras pasa la tarde, la conversación es deliciosa y llena de anécdotas sobre sus viajes y recorridos por el mundo promoviendo la cultura del buen chocolate. Gianluca Franzoni es un apasionado del chocolate, que no sólo sabe de chocolate, sino que a través de su ardua labor de investigación y trabajo está conservando la biodiversidad, evitando la extinción de variedades ancestrales de cacao y su hábitat natural que son los bosques lluviosos creando toda una nueva oferta con una gama de sabores auténticos para los amantes del chocolate puro. Es inspirador ver cómo un hombre está transformando la industria del chocolate artesanal.
Espero que tengas un maravilloso día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida!