Esta semana tuve la oportunidad de conocer al brillante y apasionado Gianluca Franzoni, presidente de Domori, una empresa italiana dedicada a la producción de chocolates finos. Disfrutando de una charla informal en la cocina, mientras preparaba platillos inspirados en la gastronomía italiana con chocolate, era evidente la pasión y el tiempo de investigación que ha dedicado a crear una marca única, así como el respeto que le tiene a la elaboración del chocolate. Tan es así, que en el 2008 la reconocida marca Illy compró 80% de Domori y actualmente sus chocolates están considerados entre los mejores del mundo.
Nos cuenta Gianluca que normalmente todo el chocolate comercial está elaborado con granos de cacao (que pueden variar en su calidad, ya que hay distintos varietales) pero lo que importa es la materia prima y luego los ingredientes que se le agregan al chocolate. En general la mayoría de los chocolates están elaborados primordialmente de la variedad de cacao Forastero, que es fácil de cultivar y además equivale a 90% de la producción de cacao en el mundo. Además, nos cuenta que aunque hoy en día en más común comprar chocolate amargo cuya etiqueta anuncia altos porcentajes de cacao; estos datos en su mayoría no se refieren únicamente al cacao, sino que el contenido de este grano se incrementa con manteca de cacao, que le da la cremosidad al chocolate, lo cual, desde su perspectiva, no hace un chocolate de buena calidad.
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