Un aviso publicado en el sitio de internet del famoso restaurante situado en las afueras de Barcelona es terminante: “Can Fabes dice adiós”.
El cierre de Can Fabes se suma a una creciente lista de restaurantes famosos que caen víctimas de la crisis, tales como El Buli, que fue considerado el mejor del mundo en cinco ocasiones por la revista The Restaurant hasta que sirvió su última cena en julio del 2011, en medio de versiones de que su administración era demasiado costosa.
Los españoles se enorgullecen en gran medida de su cocina -la delicada preparación de los platillos es casi una obsesión nacional- y sus principales chefs son celebridades entre todas las clases. Pero la economía de España ha estado en graves aprietos desde que la industria de la construcción colapsó en 2008. El nivel de desempleo está en 27,2% y la gente cada vez tiene menos deseos de gastar el dinero que gana con mucho esfuerzo en lujos como una cena fina.
Es muy costoso comer en los restaurantes de más alta calidad, pero también son muy caros de administrar, a menudo con igual número de personal que los clientes que se sientan en sus mesas.
Desde 2011, por lo menos seis famosos restaurantes españoles han sorprendido al público ya sea con sus cierres o al anunciar que estaban a punto de hacerlo. Entre esos se incluyen tres establecimientos entre las aproximadamente dos docenas en España que han obtenido la codiciada clasificación de dos o tres estrellas que otorga la prestigiosa guía de restaurantes Michelin.
Para Alberto Luchini, editor de una de las guías de restaurantes más conocidas, los establecimientos de lujo desaparecen a una “velocidad ultrasónica” y se prevé que la crisis financiera hará sucumbir a muchos más en los próximos meses. “Cuando llegue el fin de esta crisis, el concepto de lujo habrá cambiado también”, destacó.
Caen estrellas
Can Fabe tuvo un grave revés cuando su fundador y renombrado chef, Santi Santamaría, murió de un ataque cardíaco en febrero de 2011, en momentos en que dirigía la cocina de un restaurante que acababa de abrir en Singapur.
La muerte de Santamaría, combinada con los problemas económicos de España parecen haberse convertido en un obstáculo demasiado grande para el modelo de negocios tan meticulosamente diseñado por el chef y su esposa y socia, Angels Serra.
Can Fabes fue creado en 1981 como un pequeño restaurante informal por el autodidacta Santamaría en Sant Celoni, un pueblo habitado por varias generaciones de su familia, situado a 53 kilómetros al noreste de Barcelona. Siete años después Can Fabes obtuvo su primera estrella Michelin.
La inflexible insistencia del chef en usar sólo los ingredientes de más alta calidad y su profundo respeto por los productos de la región de Cataluña pronto le ganaron un gran reconocimiento que le permitieron acceder, y mantener, al estatus casi inalcanzable de tres estrellas en la guía Michelin desde 1994 hasta el 2011.
El deceso de Santamaría fue el prólogo del primer problema, la pérdida de una estrella. En ese momento, su imperio había florecido y contaba con restaurantes en Barcelona, Madrid y Toledo en España, a la vez que había pasado las fronteras hasta Dubai y Singapur, además del original.
“La crisis nos ha afectado mucho”, dijo la hija de Santamaría, Regina. “Si bien nos queda una pequeña esperanza de que alguien con respaldo financiero llegue para invertir en su sueño, tenemos que aceptar que la cocina a este nivel conlleva altos costos de administración”.
Luchini, el editor de la guía de restaurantes Metropoli, dijo: “Estoy seguro que El Buli perdió dinero, y muchos de los restaurantes de lujo de Madrid están padeciendo mucho y sobreviven sólo porque han logrado atraer 90% de los clientes extranjeros”.
“Fui al restaurante de Santamaría recientemente y sólo dos mesas estaban ocupadas”, comentó.
Los restaurantes de tres estrellas ganan muy poco dinero por sí solos, señaló el crítico de restaurantes Víctor de la Serna, quien durante décadas escribió bajo el seudónimo de Fernando Point.
“Necesitan actividades secundarias -sucursales con precios más accesibles, contratos de publicidad, servicios de banquetes a domicilio, publicaciones- para obtener ganancias”, destacó.
“Sufren drásticos recortes durante una recesión profunda y por ende también desaparece el famoso restaurante”, agregó.
De la Serna dijo que era “milagroso” que la lista de los principales restaurantes que han desaparecido después de una recesión de seis años en España fuese tan corta “hasta ahora”.
Los establecimientos que se especializan en cocina de vanguardia están en una situación particularmente complicada. El más alto exponente de la revolución de vanguardia en la cocina española era Ferran Adria con su “cocina molecular” que incluía espuma que captaba la atención, exquisiteces en infusión de nitrógeno y tortillas desensambladas.
“El movimiento vanguardista estaba impulsado por el flujo de dinero fácil alimentado por el crédito fácil. Sin eso, dudo que El Bulli o cualquiera de esos restaurantes de lujo lo hubieran logrado”, indicó Gerry Dawes, un crítico de Nueva York que tiene un sitio web “La guía de un conocedor a la comida española, vino, cultura y viajes”.
Dawes pronosticó que muy pocos restaurantes de lujo sobrevivirán a la crisis financiera de España. “La gente iba ahí por el prestigio de decir que habían estado ahí, además de la cocina”, agregó.
El chef Sergi Arola dio otra muestra del mal estado en que quedaron los restaurantes caros por la recesión cuando anunció en junio que su restaurante madrileño, Gastro, de dos estrellas, tenía que cerrar debido a una deuda impositiva de 150 mil euros (197 mil dólares). Otro cierres recientes que han dejado boquiabierta a España son los de los restaurantes Jockey, Balzac y Club 31.
Muchos chefs de los principales establecimientos de España han expresado consternación al conocer la noticia sobre la más reciente pérdida epicúrea.
“Can Fabes hizo historia en el mundo de la gastronomía”, señaló Joan Roca, chef del El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo para la revista Restaurant. “Su cierre demuestra lo injusta que es esta crisis”. AP