Restaurante insignia en el panorama restaurantero capitalino, J&G Grill México, del Hotel The St. Regis Mexico City fue galardonado con el Premio a la Excelencia por parte de la prestigiada revista Wine Spectator.
“Estamos muy orgullosos de recibir este importante reconocimiento. Estamos comprometidos a ofrecer una de las mejores ofertas gastronómicas de la ciudad, así también como la mejor selección de vinos para todos los gustos; seguiremos en el intento de seguir impresionando a nuestros comensales con experiencias culinarias sin precedentes”, advierte Maycoll Calderón, chef ejecutivo de J&G Grill México.
Añade que Wine Spectator concede este premio a los establecimientos que ofrecen una cava con una amplia selección de vinos selectos, que maridan perfectamente con el menú. Los candidatos a este galardón deben contar con un menú detallado y actualizado de todos sus vinos. El menú debe incluir la información más relevante del vino y de la casa productora. Otro de los requerimientos importantes es contar con una gran variedad de productos vinícolas y ofrecerlos tanto por copa como por botella.
El Premio a la Excelencia de Wine Spectator refrenda el rol protagónico de J&G Grill México: la expresión de una cocina americana contemporánea, sustentada en las técnicas francesas y el gusto de los ingredientes locales. J&G Grill, con la rúbrica del exitoso chef alsaciano Jean-Georges Vongerichten.
El mítico cocinero discípulo de figuras como Paul Bocuse y Louis Outhier, y con presencia en sitios como Estados Unidos, Reino Unido, Shanghai y Hong Kong, hace manifiesto en México de su cocina ejemplar, merecedora de estrellas en la Guía Michelin, con una propuesta que incorpora una alta gama de ingredientes nacionales a la escritura de una culinaria imaginativa, fresca y directa, bajo la dirección del chef venezolano Maycoll Calderón, pieza estratégica en la estructura del concepto Jean Georges y protagonista en la apertura de diversos establecimientos alrededor del mundo.
“Es un auténtico profesor para mí, un hombre al que le he aprendido mucho, y al que también he sabido entender para poner transmitir sus conceptos en los diversos restaurantes que me ha tocado dirigir. No es un hombre complicado, le gustan las cosas sencillas, pero excepcionales. En Nueva York solía llegar de repente y ponerse en mis manos para comer, esperando mis sugerencias. Una buena carne con vegetales podía dejarlo muy contento”, expresa Calderón.
Añade: “Cuento con un excelente equipo. Es gente muy joven, con un amplio sentido del compromiso y con muchas ganas de avanzar, de sumarse a un proyecto exitoso. Es el perfil de colaboradores que prefiero, dispuestos a aprender, a ser participativos. Hay un ambiente de cordialidad. Ya pasamos la época en que la imagen del chef estaba asociada con una exigencia áspera. Podemos conseguir más cosas con el buen trato”.
SIEMPRE EL FACTOR SORPRESA
Calidez y elegancia, en sintonía con un diseño sobriamente contemporáneo, distinguen la atmósfera del J&G Grill, definido en el concepto de The St. Regis como un steakhouse con “carnes de primera calidad, una selección internacional de mariscos frescos y una de las mejores colecciones de vinos de la ciudad”. Más de 3 mil 500 botellas y alrededor de 600 etiquetas integran la fastuosa cava que sirve de división entre el bar y el salón principal.
“Estamos en un país con una gran riqueza de productos, técnicas y culinarias regionales. No estoy haciendo cocina mexicana, ni es mi propósito, pero no puedo pasar por alto la variedad de ingredientes que son el punto de partida para platillos que sin duda tiene una referencia para muchos comensales en cuanto a los sabores, pero que llegan al plato de una manera diferente, con un giro inesperado, invitando a vivir una nueva experiencia.
“Me gusta integrar algunos de los chiles que son parte de la tradición en México, como el güero o el chile de árbol. Del mismo modo el elote, ese ingrediente tan inmediato a la alimentación de tantos mexicanos, forman parte de nuestra propuesta, como ocurre con los ravioles rellenos de elote salteado, con salsa de albahaca, jitomate y echadote”, expresa Calderón.
Crear un sentido de sorpresa, de novedad, incitar la curiosidad entre el juego de aromas y sabores, forman parte de la estrategia cotidiana del chef, quien impresiona a sus comensales, por ejemplo, con una finísima pizza de aguacate con cebolla dulce, pimienta negra, jalapeño, jugo de limón y cilantro.
“La gente no espera nuestra versión de pizza, y mucho menos con aguacate en una preparación no habitual. Sin embargo es gratificante ver cómo de la sorpresa pasan al gusto, al deleite, y se llevan el recuerdo de nuestro platillo, con ganas de regresar a probarla de nuevo.
“Son vías distintas de expresar sabores cotidianos. ¿Quién no ha probado los frijoles? Por supuesto que casi todos. Sin embargo la idea es que dentro de esa misma referencia haya la posibilidad de llegar a algo inesperado, como es el caso del mero sellado, con puré de frijoles negros y cilantro. Una de las fortalezas de Jean Georges es tener muy sólidas sus referencias y raíces, pero también la capacidad de reconocer y sublimar los sabores de los ingredientes locales de los diversos países donde desarrolla un restaurante”, expresa Calderón, formado en las cocinas de Karlos Arguiñano y Juan Mari Arzak, además de ser el primero y único cocinero de origen latino posicionado en el staff ejecutivo del emblemático Jean Georges Vongerichten.
LEYENDA MUNDIAL
Aspectos relevantes de la vida y el trabajo de Jean-George Vongerichten
•Reconocido por su vasto imperio de restaurantes y su exitosa difusión de los conceptos de la cocina francesa
•Nació y creció en la región francesa de Alsacia. Su pasión por la cocina fue impulsada inicialmente por su madre y su abuela
•A los 16 años, inició sus estudios de hostelería en Estrasburgo y se inició trabajando en el Auberge de l’ill, uno de los 10 restaurantes de tres estrellas en Francia en esa época
• Entre sus principales maestros están célebres chefs como Paul Haeberlin, Luis Outhier y Paul Bocuse
•En 1980, bajo la dirección de Louis Outhier, trabajó en Bangkok, Tailandia, donde desarrolló su interés por las cocinas asiáticas. Laboró en Singapur, Inglaterra y Portugal, para posteriormente mudarse a Estados Unidos
•En Nueva York, trabajó en el restaurante Lafayette en The Drake Hotel. Se asoció con Bob Giraldi y Phil Suárez, con quienes abrió diversos establecimientos en esa ciudad
•En 1997, Vongerichten y sus socios abrieron Jean-Georges en la Torre Trump International. El restaurante recibió tres estrellas de la Guía Michelin, cuatro estrellas de The New York Times y el premio al Mejor Nuevo Restaurante, por la Fundación James Beard
•Entre los restaurantes creados por el chef alsaciano están Jean Georges, Terrace at Jean Georges, Nougatine at Jean Georges, Masugen, Mercer Kitchen, Perry St, Spice Market, Market by Jean Georges, JoJo, Market, Jean Georges Shanghai, Café Martinique, Prime Steakhouse, ABC Kitchen, Lagoon, Dune, Kauai Grill, J&G Grill, J&G Steakhouse y The Mark by Jean Georges