A lo largo de su historia, México ha distinguido sus mesas con productos animales y agrícolas que exponen su diversidad natural, y que al mismo tiempo marcan las coordenadas que definen su relación con el medio ambiente.
El valor intrínseco y cultural de estos productos mantiene una parte generosa de la identidad de un pueblo, y trascienden a la vez en las ricas interpretaciones que han tenido en otras sociedades del mundo.
Tierra de símbolos y mitos, de lenguaje florido entre los hombres y los dioses, Mesoamérica es escenario de una historia épica en la que la alimentación, como otros aspectos de la vida social, tuvo un carácter ritual, con elementos íntimamente ligados en la definición del cosmos.
Sin duda la expresión más fidedigna de esta visión de subsistencia es el sistema de cultivo establecido por las etnias originarias de esta región: la milpa, como se conoce en náhuatl, o écuaro, en purépecha, y que define una tierra de labranza tendiente a la autosuficencia.
Parte esencial de esa cosmogonía alimentaria son los quelites, plantas muy valoradas por los aztecas y que hoy continúan siendo un recurso alimenticio muy importante para la gente del campo, dicen el Dr. Robert Bye y la Mtra. Edelmira Linares en su estudio Los Quelites, plantas comestibles de México. El nombre de quelite se deriva del término náhuatl quilitl, que ha sido interpretado como “hierba comestible o verdura”.
De las 25 mil especies de plantas superiores que existen en México, alrededor de 500 son consideradas como quelites en el sentido amplio del concepto.
Los quelites se consumen de muchas formas. Algunas hojas y tallos se comen crudos. Otros se cuecen o fríen ligeramente y se combinan con sopas, tacos, quesadillas, pinole o esquites. En algunos platillos constituyen el componente principal, pero también puede ser el condimento que proporciona diferentes sabores y aromas.
En las zonas rurales los quelites frescos se consumen al inicio del ciclo agrícola, cuando termina la época de sequía y comienzan las lluvias. Muchas de las hierbas espontáneas que retoñan con la nueva humedad del suelo son comestibles. Comúnmente este periodo corresponde a la merma de los alimentos del ciclo agrícola anterior. Por lo tanto los retoños verdes, ricos en proteínas, minerales y vitaminas, son bienvenidos a sumarse a la dieta para la subsistencia del campesino y su familia hasta que los cultivos principales sean cosechados. También se consumen como condimento o con propósitos medicinales.
La función cultural de los quelites en el México prehispánico se refleja en su importancia ritual. En el siglo XVI, Sahagún describió el huauquiltamalcuzliztli, ceremonia renovadora que se celebraba en el mes de enero, la cual se festejaba con tamales de quelites (quiltamalli). Aunque esta ceremonia no se practica más, posiblemente la sincronía entre los rituales aztecas y europeos con quelites se puede observar en las comidas de cuaresma.
IMPULSAN SU CONSUMO
La Red Quelites es una asociación que reúne a investigadores de diversas instancias y especialistas en gastronomía “con el fin de promover entre amas de casa, médicos, maestros y población en general las bondades de esas plantas tradicionales mexicanas y terminar con el mito de que éstas sólo pueden consumirse hervidas”.
La Mtra. Delia Castro Lara, coordinadora de la organización, advierte que los quelites forman parte de una alternativa para la seguridad alimentaria debido a su alto valor nutrimental (mayor al de la lechuga o las acelgas, más comunes en la dieta), además de que su precio es muy económico. Es lamentable que en la actualidad esas especies vegetales sean poco valoradas.
“Ante el incremento en el precio de los alimentos y la pérdida de soberanía alimentaria, […] la opción es retomar las verduras mexicanas (quelites), usadas desde tiempos prehispánicos, que poco a poco fueron desplazadas por otras verduras introducidas por los españoles, como acelga, espinaca y lechuga.
Entre los factores que la especialista aduce como fundamentales para la pérdida de presencia en la dieta mexicana tradicional, está el desprestigio que estas plantas tienen como alimento para la gente pobre, los cambios en los hábitos de consumo y la sensible ausencia de tierras para su cultivo, ante otras prioridades como el desarrollo de zonas habitacionales.
Responsable de la compilación Especies vegetales poco valoradas: una alternativa para la seguridad alimentaria, libro editado por el Instituto de Biología de la UNAM, en el que también participaron la Mtra. Luz María Mera Ovando y el Dr. Robert Bye, Castro Lara refiere que “entre los beneficios de estas plantas se encuentran su alto contenido en fibra, vitaminas C y D, hierro y potasio en cantidades mucho mayores que las verduras europeas, además de que su forma de cultivo se da dentro de la milpa como segunda o tercera cosecha; es decir, no hay que invertir en su cultivo porque los insumos que se utilizan para la milpa se usan para ellas, de ahí que resulten más económicas que otras verduras”.
“Se pueden preparar como entremeses, empanadas y pastes, hay quintonil confitado (hojitas cristalizadas). Se pueden usar en ensaladas frescas y sopas, y una gran variedad de guisados, desde los más sencillos hasta lo más elaborados, como lasaña de quintonil”.
En un momento histórico en que es fundamental recuperar nuestros productos y nuestros valores que son y han sido puntales de una identidad alimentaria y sobre todo de una dieta rica y saludable, es más que ocasión oportuna para voltear la vista a los quelites, signos ancestrales de la nutrición y el goce culinario de los mexicanos.