En 1945, México como otras naciones del mundo, celebraba el fin de la 2ª. Guerra Mundial, con el triunfo de los Países Aliados. En ese tiempo la capital mexicana, favorecida en la economía por las exigencias del periodo bélico, se perfilaba ya como la ciudad cosmopolita que alcanzaría su esplendor años después, y de la cual harían panegíricos escritores de la talla de Salvador Novo.
La floreciente colonia Anzures, aún sin algunos de los edificios que hoy le son emblemáticos, como el hotel Camino Real, fue escenario en ese año del surgimiento de una taquería que pronto captó la atención de los comensales capitalinos y que hoy sigue cautivando el gusto de otras generaciones, con sus tradicionales tacos campechanos de carnitas, sus quesadillas y su famosa agua de horchata, entre otras especialidades: Los Panchos.
“Empezó como un negocio muy pequeño, de carácter familiar, con una clientela también de ese tipo. Ya son prácticamente cinco generaciones las que nos han visitado hasta el momento, siempre con muy buenos recuerdos; muchos de ellos recordando cuando venían con sus padres y sus abuelos, empezando a disfrutar nuestras famosas carnitas que hoy, a su vez, comparten con sus hijos y hasta con sus nietos”, dice Francisco Scheschistz, uno de los herederos del famoso establecimiento ubicado en la calle de Tolstoi.
Agrega que muchos de sus clientes habituales se refieren a Los Panchos como una taquería de tradición; sin embargo para que dicha etiqueta siga teniendo un valor en el mercado ha sido necesario precisamente adecuarse a los tiempos actuales.
“Nos enseñaron a mantener un respeto total por la clientela en todos los sentidos, desde la calidad de los alimentos hasta en los detalles de servicio. Pero que ese sentido de tradición continúe vigente en la mente de nuestros comensales ha sido imprescindible irnos modernizando, para no quedarnos desfasados. Hay miles de restaurantes en la ciudad y ninguna obligación para regresar con nosotros.
“Emprendimos una renovación muy fuerte, incluyendo la ampliación de nuestro espacio y la incorporación de nuevos implementos y equipos. Es una empresa que ha pasado por diversas etapas, con personal que a veces se ha quedado acostumbrado a determinadas fórmulas. Cuando decidimos empezar un nuevo ciclo, muchos se resistieron a la modernización y decidieron irse”, precisa Scheschistz.
TIEMPOS MODERNOS
Añade que ante esta necesaria renovación de personal, lo más importante fue inculcar en los nuevos elementos la filosofía de excelencia fincada desde los orígenes, ya que su continuidad es una responsabilidad compartida.
“Muchos dicen que es muy fácil continuar con una empresa que ya tiene una fama a través de más de seis décadas. No lo creo, un prestigio de esta naturaleza es un reto muy difícil; fascinante, pero muy difícil. La gente siempre te menciona entre las mejores taquerías de México y entre los extranjeros siempre hay la curiosidad por visitarnos. Además de que estamos en una zona donde no hay mucho problema para que los concierges nos recomienden y lleguen con nosotros.
“Nuestra clientela habitual siempre espera la calidad a la que los tenemos acostumbrados y los nuevos visitantes llegan con muchísimas expectativas, al punto de que a veces resulta un reto. En ese sentido, somos muy claros: ‘Siéntese y usted dirá’, respondemos cuando nos preguntan si en verdad somos tan buenos como se dice”, indica.
Scheschistz puntualiza que entre las innovaciones recientes está el servicio a domicilio a toda la Ciudad de México, el implemento de la terraza para fumadores y la certificación Moderniza, involucrando en esta capacitación a todo el personal del restaurante.
“También hemos hecho modificaciones importantes en materia de alimentos. Precisamente con el propósito de mantener un estándar continuo de calidad, recurrimos a proveedores con certificación TIF, manejamos carne de Canadá y las vísceras provienen de Estados Unidos. Nuestro objetivo es trabajar siempre con las empresas más profesionales.
“En los últimos años hemos tenido un incremento notorio de visitantes turistas, alrededor del 20%. Contamos con menús en inglés y con personal capacitado para atención bilingüe. Queremos seguir siendo una referencia en el panorama restaurantero de México; en ese sentido, seguimos siendo muy tradicionales”, comenta Scheschistz.
FOTOS: Cortesía