Este domingo 29 de septiembre, Víctor Hazan, esposo de la gran escritora gastronómica Marcella Hazan, escribió en el muro de Facebook de esta insigne difusora de la cocina italiana en Estados Unidos: “Marcella, incomparable compañera, murió esta mañana a unos pasos de su cama. Fue la más honesta y la mejor, así como lo fue su cocina”.
La gran dama considerada la “Julia Child de la cocina italiana”, falleció en su hogar de Longboat Key, Florida, donde residía desde hace varios años con Victor, su compañero de toda la vida.
A finales de los 90, la revista Esquire catalogó a la escritora gastronómica Marcella Hazan como una de las 100 personas más importantes del mundo. Su mérito distintivo: la máxima difusora de la cocina italiana en Estados Unidos.
“Abrió un mundo a millones de personas, y ayudó a cambiar la manera de comprar, de cocinar y de comer”, apuntaba el New York Times en 1997.
Los numerosos cursos que impartió desde los años 60 representó para sus seguidores una emoción similar a la de asistir a un histórico concierto de rock, y sus libros son objeto de culto: The Classic Italian Cookbook (1973), More Classic Italian Cooking (1978), Marcella’s Italian Kitchen (1986), Essentials of Classic Italian Cooking (1992) y Marcella Cucina (1997).
“Es sorprendente. He estado varias veces en sus eventos y, por supuesto, he leído todos sus libros y cocinado muchas de sus recetas. Mi mayor recuerdo es una clase que dio en New Jersey. Sus fans llevaban sus libros, esperando que los autografiara.
“Su conocimiento es enciclopédico y su técnica precisa. Piensa no sólo en la apreciación de la comida italiana, sino en la importancia de la cultura que la ha generado. Sus principios básicos son comida fresca y no complicada, en perfecto balance”, comentaba Pat Mack, directiva de la Association of Food Journalists (AFJ), de Estados Unidos.
Por su parte Carol Haddix, editora de la sección Good Eating, del Chicago Tribune, dice que así como Julia Child llevó a los Estados Unidos las delicias de la cocina francesa, en los 60 y 70. Hazan enseñó el camino para comer lo italiano.
“Bajo su apariencia rígida se esconde el corazón de una mama italiana que quiere que hagamos lo correcto”, dijo.
Por si fuera poco, Marcella obtuvo hace algunos años uno de los máximos reconocimientos concedidos por el gobierno de su patria, Italia: la Orden de Caballero de la República.
“Me divertí mucho cuando mi marido me dijo: ‘Espero que no tengas que comprar un caballo’. Ya hablando en serio, estoy profundamente conmovida porque mi país pensara en darme este honor por el trabajo que he hecho en beneficio de la cultura gastronómica italiana”, me comentaba Marcella en 2005, en una entrevista referente a ese premio y la publicación de su obra Marcella Says.
UNA ITALIANA EN NUEVA YORK
Nacida en Cesanatico, una villa de pescadores de la Emilia-Romagna, y doctora en Ciencias Naturales y Biología por la Universidad de Ferrara, Marcella Polini se casó en 1953 con el italo-americano Victor Hazan, egresado de Harvard y una autoridad en lo relativo a los vinos italianos.
En 1955, por cuestiones de trabajo, debieron emigrar a Nueva York. Marcella entró como investigadora al Instituto Guggenheim, pero también tuvo que cumplir como ama de casa.
“Empecé a cocinar cuando me casé. Hasta entonces había gozado de muy buena comida en mi casa. Debía agradar a mi marido, que tiene un paladar exigente. Victor podía soportar muchas cosas malas, pero no la comida”, dijo Marcella.
Ese interés la llevó a tomar clases. Sin embargo encontró que sus compañeros estaban más interesados en conocer las características de la cocina italiana. Sin proponérselo del todo, se convirtió en maestra, teniendo un enorme éxito.
En 1970 Craig Claibourne, columnista del New York Times, le dedicó un amplio artículo, proyectándola como la gran promotora de los sabores italianos en una época en que los estadounidenses no sabían siquiera lo que era el vinagre balsámico.
“Victor siempre ha estado conmigo. Primero como el traductor al inglés de mi obra, luego en la organización de mis clases, y finalmente en el desarrollo empresarial de mi carrera. La colaboración creció al paso de los años y de las necesidades. Siempre vamos juntos a mercados y restaurantes. Si estoy sola y oigo acerca de una nueva preparación, cuando llego a casa se lo cuento.
“Pienso que mi sentido de la observación se lo debo a mi formación académica, así como mi exigencia de la calidad. Siempre he discutido todo con Victor: las clases, las preguntas, los intereses de la gente. A veces cuestionan cosas que no habíamos pensado y reflexionamos si deberíamos escribir sobre eso. En los libros hay algo de esa inquietud, pero también decidimos hacer lo que nos gusta”, expresó Marcella.
ÉXITO TOTAL
Los 70 fueron años espléndidos con la aparición de sus primeros libros y el establecimiento de la Escuela de Cocina Italiana Clásica, en Nueva York. Luego vino la gran etapa en Europa, con la aparición, primero, de la Escuela en Bolonia, y posteriormente con las Clases Magistrales en Cocina Clásica Italiana, desarrolladas para estudiantes de todo el mundo en un palazzo veneciano del siglo XVI. Entre sus muchos alumnos se cuentan figuras como James Beard, Norman Foster, Burt Lancaster y Vincent Price.
“Tuve la fortuna de ir a sus clases en Venecia. Nos llevó a los mercados, deteniéndonos a conversar con los vendedores y a admirar sus productos. Luego organizó un gran festín, con vinos seleccionados por Victor”, cuenta Barbara Gibbs Ostmann, columnista del New York Times.
Vamos a través de la vida, expresó Marcella, mostrando lo que nos gusta, cómo cocinamos y cómo compramos. Mis libros no son sólo recetas, ahí dentro hay una vida, nuestra vida.
“No cocino con la cabeza, sino con el corazón. No me gusta las medidas, sin embargo estoy consciente de usarlas en los libros. La cocina italiana es una forma de vida, no es química. Hay que ser espontáneo. Mis recetas son genuinas, pero no inmutables. Al principio tomas una receta de mi libro y la vas siguiendo. Al poco tiempo que la vuelves a hacer, dos, tres, cuatro veces, mi receta es tuya.
“No me gusta pensar en la gente que dice: ‘Tengo que hornear la manzana con azúcar, pero lo haré con sal’. Eso es demasiado. Pero sí usas miel no cambia completamente, pues se trata de una manzana que debe ser dulce”, expresó.
Un detalle curioso es que muchas de las recetas de Marcella no son de más de 10 ingredientes, e invariablemente sugiere usar los más frescos, los mejores, comenzando por el aceite de oliva extra-virgen.
“Un plato puede estar hecho con dos o con 20 ingredientes, pero cada uno debe ser usado por una buena razón. Ningún producto, especia o hierba debe estar sin justificación”, dijo.
Acerca del rescate y la conservación de productos naturales y procesos artesanales, Marcella opinaba que es importante la labor de organizaciones como Slow Food.
“Somos miembros de Slow Food desde hace años, cuando Carlo Petrini inició el movimiento en Piamonte. No participamos activamente, pero estamos orgullosos de su crecimiento.
“Los productos industrializados dominan el mercado, pero gracias en buena medida a Slow Food, los pequeños productores de alimentos de calidad están encontrando un nicho, y algunos consumidores empiezan a ser sensibles a la importancia de la calidad artesanal”, expresó la también ganadora en 2004 del premio Lifetime Achievement, concedido por la Internacional Association of Culinary Proffesionals (IACP).
NO BUSCO IMPRESIONAR
Sobre su residencia en Estados Unidos, advertía que una de las cosas que más se extrañan de sitios como Venecia es la opción de ir a restaurantes donde sirven comida real, bien preparada.
“Aquí sirven una torre de comida y tú tienes que buscar en alguno de los pisos lo que te estás comiendo. No me gustan los sitios pretenciosos. Voy a los restaurantes por la comida. Se supone que debe ser buena. No me importa el ambiente, no lo necesito. Lo único que quieren muchos restaurantes es impresionarte.
“La gente piensa que soy difícil porque me quejo. Pero en realidad disfruto una buena hamburguesa, un buen hot-dog o un buen elote. El problema es poder encontrar esas cosas”, decía Marcella.
En ese sentido, su filosofía de la cocina fue muy precisa: “Me molesta cuando alguien dice que un platillo que hice quedó bonito. Sólo espero que el sabor sea bueno. No cocino para impresionar, cocino para complacer a la gente y se sienta feliz”.
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