Los pubs ingleses viven una revolución en los últimos años que ha hecho que a algunos de ellos les adornen las famosas estrellas Michelín. Tom Kerridge, a la cabeza de estos cocineros renovadores, desveló en entrevista algunas de las claves de este exitoso cambio.
Kerridge trabajó con renombrados restauradores de sus país antes de abrir hace nueve años el Hand and Flowers, en Marlow, a media hora de Londres, donde aplicó la misma filosofía que el danés René Redzepi en el Noma de Copenhague, dar el protagonismo que no tenían en los fogones los productos de la tierra.
Su apuesta se vio recompensada con una estrella de la guía Michelín en 2006 y con la segunda en 2011. Hace dos días, el Hand and Flowers ha sido declarado por la revista Restaurant como el mejor restaurante del Reino Unido, en la cúspide de una lista con los 100 establecimientos más destacados.
Kerridge explicó que le gustan los sabores fuertes y cocinar a fuego lento, pero que luego los productos en el plato no parezcan el resultado de una laboriosa preparación.
“Me gusta que al final el plato tenga dos o tres cosas simples, No quiero que el comensal se asuste, sino que la comida que le pongo le parezca sencilla y accesible. Que el pollo tenga forma de pollo y el pato forma de pato”, señaló este cocinero, que sirve diariamente 70 cubiertos tanto en la comida como en la cena.
No es partidario de ningún tipo de formalidad ni envaramiento en el servicio. Busca que sus clientes se sientan “relajados” y a su pub la gente puede acudir muy informalmente vestida.
Kerridge, que puso en marcha su negocio junto a su mujer, Beth, no se considera el motor de este cambio. Dice que el impulso se ha dado en grupo y que, de hecho, hay 14 pubs en su país con estrellas Michelín.
Indicó que en el Reino Unido muchos de estos locales han empezado a cerrar debido a los cambios de costumbres de los clientes, muchos de los cuales ya no optan por “beber y beber”, sino por disfrutar de la bebida mientras comen o disfrutan de una cena.
Cree que esta situación negativa también tiene su lado positivo porque esos locales pueden ser reflotados por jóvenes chefs que producen “una cocina local típica de muy buena calidad”.
Ésta es para él la primera clave del éxito de la revolución de los “pubs”. La segunda, la atención que se ha empezado a dar a los productos locales. EFE