“El público mexicano comienza a exigir una mejor calidad en el grano, resultado de un conocimiento más profundo de los procesos de cultivo, clases, variedad y tipos de tueste. Esto hace que el café de especialidad sea la nueva tendencia gourmet. Esto va de la mano con el crecimiento actual del consumo per cápita de café en México, producto a su vez de la penetración de las barras y centros de consumo”, advierte Arturo Hernández Fujigaki, director general de Café Etrusca.
En sintonía con esta tendencia, la marca mexicana con más de 20 años de historia en el mercado ha presentado recientemente Barista Champ, línea de café de especialidad que ofrece al consumidor mexicano, a través de micro lotes, niveles de calidad que actualmente sólo se ofrecen en cafeterías de la tercera ola en países de consumo en desarrollo, de acuerdo con Hernández Fujigaki.
Destaca que en 1994 el consumo per cápita de café entre los mexicanos se calculaba en 0.5 kilos. Hoy en día, según datos de Euromonitor, se habla de un consumo per cápita de 1.7 kilogramos al año.
Aclara que, sin embargo, no todo el café que se consume es de alta calidad y en general el buen café representa una pequeña franja del total, tanto a nivel mundial como nacional.
En México la planta industrial absorbe más 69% de la producción para la fabricación de cafés solubles, 27% para cafés molidos y sólo 4% para cafés tostados.
Hernández Fujigaki indica que “café de especialidad” es el término comúnmente utilizado para referirse a “gourmet” o café “premium”. De acuerdo con la Asociación de Cafés de Especialidad de América (SCAA, por sus siglas en inglés), el café que obtiene puntuaciones en la catación de 80 o más en una escala de 100 puntos se clasifica como de especialidad.
“Este tipo de cafés se cultivan en zonas de altura y se distinguen por estrictos estándares para la selección. Los sabores, con una personalidad superior, son el resultado de la composición de diversos factores: variedad del café, altura, clima, suelos, mejores prácticas de cultivo, beneficiado, almacenamiento, tostado y preparación en taza.
“En nuestro caso, somos la primer compañía enfocada en realizar toda la trazabilidad del origen de su café y así mismo ofrecerla a los consumidores”, dice.
MUCHOS REQUISITOS
Precisa que para considerar un café dentro de la línea Barista Champ, debe reunir atributos de calidad que lo hagan único. Los lotes seleccionados se trabajan directamente con los productores, se realizan visitas de campo y se hacen monitoreos de procesos y buenas prácticas.
“El análisis físico y organoléptico de los cafés seleccionados es realizado por un grupo de catadores profesionales con un diagnóstico profundo de perfiles de taza y atributos. Se hace énfasis en la trazabilidad del grano, las variedades utilizadas, el entorno o provenance y los aspectos culturales que dan un valor agregado a la selección final de un café Barista Champ.
Nuestros baristas y tostadores juegan un papel fundamental en definir los perfiles y métodos de preparación más apropiados para potencializar la experiencia de sabor. Al adquirir micro lotes y trabajar directamente con los productores se garantizan calidades excelsas de café en grano con reservas limitadas”, manifiesta.
Precisa que en 2013 la línea Barista Champ reúne 16 orígenes con reserva limitada, algunos de ellos ganadores de la Cup of Excellence. A través de un equipo de catadores profesionales, master roasters, y baristas certificados, se ofrece cada año las mejores cosechas con distintivos perfiles que la hacen la línea de café de especialidad con el mejor sabor en taza al alcance de consumidores, negocios y barras de café.