El glutamato monsódico, también conocido como GMS, es una sustancia que se utiliza en la industria de alimentos como aditivo para unificar y potenciar los sabores de los productos envasados; fue considerado por mucho tiempo como una compuesto inocuo, sin embargo, en últimos años, estudios han revelado que podría tener un importante papel en la obesidad en el mundo.
El GSM es un polvo cristalino de color blanco que por sí mismo tiene un sabor parecido al de la carne y su olor es semejante al de la peptona, es soluble al agua y en México pueden conseguirse 250 gramos por $26.50, al menos en internet.
Un grupo de científicos españoles, dirigido por el profesor Jesús Fernández-Tresguerres descubrió que este aditivo modifica el patrón de conducta del apetito y la saciedad, produciendo un aumento de la voracidad de hasta un 40%.
El GSM está presente en una gran cantidad de alimentos envasados: papas fritas, embutidos, sopas instantáneas, consomés deshidratados, comidas congeladas, aderezos como la catsup y la mayonesa, cereales, dulces, barras energéticas, lácteos y un amplio etcétera.
Las cadena de restaurantes tradicionales, como Chili’s, Denny’s y Applebee’s también utilizan una amplia cantidad de GMS en la mayoría de sus productos cárnicos.
Fernández-Tresguerres ha llegado aún más lejos al demostrar que un medicamento llamado memantina, indicado para el alzhéimer, puede inhibir la acción del glutamato. En experimentos con 14 pacientes obesos en Alemania observó que la administración del fármaco en gotas o pastillas hacía que los sujetos perdieran el 10% de su peso en dos meses sin modificar la dieta.
Además, los pacientes manifestaron una desaparición de la sensación de “hambre ansiosa”.
Aún sin arrojar resultados concretos, la sustancia ha desatado discusiones que dan paso a investigaciones científicas sobre su influencia en padecimientos humanos, que van desde su toxicidad, hasta su relación el halzheimer y la diabetes.
El GMS es una de las diversas formas de ácido glutámico presente en los alimentos, en gran parte debido a que el ácido glutámico, siendo un aminoácido, tiene una presencia importante en la naturaleza. El ácido glutámico y sus sales también pueden estar presentes en una amplia variedad de otros aditivos, que incluyen proteínas vegetales hidrolizadas, levadura autolizada, levadura hidrolizada, extracto de levadura, extractos de soya y proteína aislada.
