Como muchos países, México se rige anualmente por una serie de celebraciones y conmemoraciones de carácter histórico, político y religioso, entre otros rubros. Algunos de estos eventos tal vez han perdido un hilo directo en el ser y el sentir de muchos mexicanos; pero siempre hay un vínculo que les proyecta vitalidad, que sostiene una jerarquía, que resuelve las diferencias y mantiene los acontecimientos en el imaginario colectivo: el gastronómico. Y aquí sí, en ese sentido, somos únicos: cómo suponer que exista un Día de Reyes sin la típica rosca; o una fiesta de la Candelaria sin los consabidos tamales; un 15 de septiembre sin pozole, tostadas y demás parafernalia garnachera; un Día de Muertos sin los clásicos panes y otros antojos estacionales; sin descartar desde luego las fiestas de fin de año, ocasión para opulentos atracones como del que vamos saliendo.
Despacho Gastronómico nos da oportunidad de seguir buena parte de esta cronología de antojos y otros asuntos propios de la cocina popular de México en su vertiente más tradicional a través de Calendario Gastronómico 2014, material que además de su implícita y gregoriana función, tiene a bien brindarnos, como en ediciones anteriores, una visión de guisos, productos y utensilios que forman parte de nuestra identidad, sustentados en los comentarios de cocineros que son esencia de la actual proyección de la gastronomía nacional en el mundo, con sus idas y vueltas, sus aproximaciones y reintegros: fogones que congregan a un a generación vigente, así como anticipados y remisos.
“El 2014 es el año que da inicio a una serie de ediciones, la presente y futuras, que serán dedicadas a darle difusión gráfica y escrita a platillos clásicos de la cocina mexicana. […] México es un país donde se come una gran variedad de platillos típicos, muchas veces comemos sin saber cuáles son los elementos que, además de la sazón personal, intervienen en la receta, ahora nos daremos cuenta plena”, dice Rocío Penagos, de Despacho Gastronómico, en la introducción del Calendario.
Agrega: “Con doce láminas coloridas explicadas con el gusto y talento de reconocidos Chefs mexicanos que enmarcan sus versiones en la amplia gama de sabores que tenemos y que van desde la delicadeza de lo dulce hasta lo controvertido del picante: vamos a emprender un viaje por un universo de maravillas culinarias, sabores que nos han descubierto otros, entre ellos, seguramente nuestros ancestros, para hacernos felices en la vida a través de la degustación de delicias clásicas de México”.
SABROSAS RELACIONES
Así, con la puntual fotografía de Fernando Gómez Carbajal, uno de los más consistentes y
creativos artesanos de la lente en México, cada mes es el sucinto y colorido esquema de alguna de nuestras delicias nacionales. Así, en este mes Jonatan Gómez Luna nos brinda su comentario en torno al guacamole, “hilo conductor de platillos tradicionales, el rey de la botana y garnachería de nuestra cultura”. Febrero es el mes, y qué duda cabe, de los tamales, y ocasión para que la chiapaneca Marta Zepeda nos recuerde que “son, sin duda, platillo de tradición ancestral y fiesta mexicana. Recuerdo mi pueblo mágico, donde se acostumbra recorrer las calles y ver faroles rojos en las puertas de las casas, anunciando que hay tamales”.
En marzo, Guillermo González Beristáin no platica sobre los frijoles charros: “con gusto recuerdo los que comía de niño en Ensenada preparados con frijoles pintos y chorizo de abulón o los que se preparan en invierno para nuestro menú degustación en Pangea con lechón y percebes. […] Es sin duda uno los platos más nobles de nuestra gastronomía, se encuentra prácticamente en todo el país con distintos nombres y variantes, y al igual que las tortillas es ajeno al estrato social del que lo consume, sin duda uno de los platos más democráticos que tenemos”.
En el apartado referente a abril, Enrique Olvera habla de los tacos al pastor, que ejemplifican “de manera elocuente y exquisita el mestizaje que caracteriza a la cocina mexicana”; mayo es tiempo del mole, y Sergio Camacho diserta en torno al poblano: “un homenaje a la fusión de los productos que se tiene desde la conquista, su tersa y delicada textura exige un gran entendimiento de todos los sentidos que magnifica a los comensales”.
Junio es mes de antojo de aguas frescas, “costumbre tan tradicional y trascendente, que hay platillos que es imposible imaginar sin el acompañamiento de un agua fresca”, como advierte José Miguel García. Agosto da ocasión para disfrutar de un Vuelve a la vida, definido por Benito Molina a partir de la sumatoria sensorial: “Mar + Acidez + Mariscos + Playa + Fiesta + Frescura + Picante + Colores + Aguacate + Restauración. Estos son los primeros recuerdos de un platillo que me transportaba al mar cuando vivía en la ciudad. Intriga + Energía”.
En agosto, Ricardo Muñoz Zurita nos comparte la riqueza del chile en nogada, “el platillo más emblemático de la cocina mexicana, se diseñó para celebrar las fiestas de la independencia, por eso en él se encuentran los colores de la bandera mexicana, verde, blanco y rojo”. Septiembre es tiempo para disfrutar de un buen pozole, “verdadera obra maestra, de cocina nacional y para el mundo, dando vida a fiestas patrias con el verdadero grano y colores que lo distinguen”, como explica Arturo Fernández.
“La modernidad también es parte de nuestras cocinas, así podrán observar un tradicional y característico diseño minimalista acompañado del concepto de reconstrucción, concepto muy en boga en las lides culinarias, que consiste en aislar los diversos ingredientes de un platillo, generalmente tradicional y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que la imagen final es completamente diferente a la típica fotografía de dicho platillo”, precisa Rocío Penagos.
Calendario Gastronómico 2014
Informes en Despacho Gastronómico Tels. 55.84.89.85 / 55 43 54 04 35 / r.penagos@despachogastronomico.com