OAXACA. “La gente no puede hablar bien de ti, ni recomendarte, si no ofreces lo mejor. Lo más importante es cuidar la calidad de los ingredientes, constatar su origen y la honestidad de sus productores. A partir de ello puedes desarrollar una cocina honesta, pero sobre todo capaz de transmitir tu historia, la de tu familia, la de una comunidad; es la oportunidad de compartir las tradiciones, los recuerdos, de mantener viva una identidad”, dice Aurora Toledo, propietaria y esencia del restaurante Zandunga, sabor istmeño.
Sitio emblemático de la cocina regional, Zandunga forma parte de la intensa oferta gastronómica de la capital oaxaqueña, ubicado en la monumental área de Santo Domingo y con una propuesta que exalta los valores ancestrales en un ambiente actual, relajado, donde además brilla una acertada selección de mezcales artesanales de distintos puntos del estado.
Los molotes de plátano rellenos, las garnachitas de pescado y camarón y la ensalada de quintoniles con guacamole, queso y huevo, además de los tradicionales moles de la región son parte de la esencia que expone Zandunga, reducto de la culinaria del Istmo de Tehuantepec, reducto de inspiraciones y de celebración en donde la figura femenina se yergue como símbolo de trabajo y de autoridad, pero que también es imagen de fastuosas preparaciones cuya hechura y composición guarda los apuntes de las madres y las abuelas, y donde el tiempo, el modo y la forma son parte del lenguaje que predomina en las cocinas para la definición de platillos memorables.
“En el Istmo conservamos muchas tradiciones que quedan patentes no sólo en nuestras fiestas, sino también en nuestra vida cotidiana. Es una tierra pródiga y tenemos un especial gusto por los productos frescos que repercuten directamente en la calidad y el sabor de nuestros platillos. Cuando nos trasladamos a Oaxaca, la capital, no tenía pensado que abriéramos un restaurante. Sin embargo siempre he tenido el gusto por cocinar y eso se tradujo en que cada vez más gente me insistiera en que tuviéramos un establecimiento. Fue algo que se dio de manera natural”, indica.
Resalta que uno de los aspectos que se han cuidado con más detalle desde el inicio ha sido la provisión de ingredientes: los chiles, el pan, las semillas y demás productos propios del Istmo llegan semanalmente, garantizándose la autenticidad de los guisos desde el origen mismo de los insumos.
“Hemos ganado muchos adeptos y clientes leales. Lila Downs, por ejemplo, disfruta mucho venir a comer con nosotros. Siempre dice que una de las cosas que mejor nos distingue es la fidelidad que guardamos a la cocina itsmeña. Hay una referencia muy sólida de nosotros en las guías, pero sobre todo hemos difundido nuestro trabajo a partir de la promoción de boca a boca. Hace poco tuvimos un festival en Corazón de maguey, en la Ciudad de México, lo que nos dio ocasión para difundir con más detalle la riqueza de la cocina del Istmo, que no es muy conocida muchas veces fuera del estado.
“Nuestra cocina es el reflejo de una identidad compartida, de un gusto gestado y enriquecido a través de generaciones, con una pasión y un interés por mantener una relación con la naturaleza, así como con los valores que nos han distinguido como sociedad. Hay un enriquecimiento constante de las vivencias de nuestros ancestros y de la misma forma tratamos de infundir a las nuevas generaciones, siempre pensando en que vivimos el presente, pero conservando la riqueza de nuestras raíces. La receta del chileajo que manejamos, por ejemplo, es enseñanza de una cocinera de 90 años”, explica.
Agrega: “La cocina istmeña, como la de muchas regiones de México, es una cocina para compartir y celebrar incluso los momentos cotidianos. El proyecto de Zandunga surgió precisamente de esa intención de compartir: ¿cómo puedo ser egoísta en ese sentido con algo que es de lo que más disfruto en la vida? Además esto mostrando día a día nuestro espíritu, nuestra identidad, una parte fundamental de nuestra razón de ser. Interpretamos los sabores de nuestra tierra, pero siempre con honestidad y con apego, pensando siempre en que sea un patrimonio que perdure y tenga el reconocimiento que merece”.
Zandunga, sabor istmeño
García Vigil 512-E
Col. Centro C.P. 68000
Oaxaca de Juárez, Oaxaca
Lun-Sab: 14 a 23 h.