GUADALAJARA. En un momento en que la capital jalisciense se apunta entre los grandes proyectos de turismo gastronómico para los años venideros, la presencia del chef andaluz Jesús Escalera en esta ciudad es un indicador de lo que está sucediendo y está por venir en la propuesta de una metrópoli que además de su fascinante comida tradicional, sobre todo “de calle”, ahora se está transformando en un animado escaparate de búsquedas, innovaciones, divertimentos culinarios que refuerzan esa atmósfera festiva con que siempre se ha identificado a Guadalajara.
El amor por una tapatía trajo a Jesús a estas tierras, pero también ese amor, además de una pasión incuestionable y evidente por su trabajo, han cristalizado en un ejercicio dinámico, intelectual, científico, mesurado, complejo y arrebatadamente lúdico: La Postrería GDL, escenario en el que las dulces esencias de las postres apuntan a nuevas trayectorias en una puesta en escena donde la ingeniería del azúcar, del cacao, de la vainilla, de las frutas, arman estruendo para finalmente concentrarse en ejercicios arquitectónicos de efímera presencia ante el embate del antojo.
Es la comparsa indiana del Paisaje rocoso, chocolate en texturas con helado de vainilla, azafrán, 
ramas de chocolate, tierra de cacao, salsa de yogur y durazno; de la Luna de Sevilla, torrija ligera sobre helado de naranja y azahar, gel de miel, naranja amarga, mousse de vainilla y streussel de canela, coronando en conjunto una luna de caramelo ahumada con incienso; o la Piñata de rompope, una piñata de caramelo soplado, espuma de vainilla de Papantla , gelatina de ron y azúcar mascabado, hojuelas de galleta garapiñadas, canela, gajos de mandarina y puré de su piel.
CON EL SIGNO DE ADRIÁ
Oriundo de Utrera, Andalucía, Jesús Escalera inició sus estudios culinarios en Sevilla, “casi sin quererlo”, bajo la guía de mentores como Manolo Sancha. La cocina le abrió la puerta a un mundo de sensaciones, de experiencias, de búsquedas, y muy pronto el joven cocinero se integró a un circuito de trabajo que incluyó Mallorca, Andorra e Inglaterra, en The Fat Duck. En Santiago de Compostela laboró en Casa Marcelo, un estrella Michelín al que un crítico distinguió como el sitio donde “un chico andaluz elabora el mejor pan gallego”.
La repostería y la cocina dulce, confiesa, no fueron sus motivaciones iniciales, sin embargo este rubro se ha convertido en un universo de creatividad con marca propia. Luego de la etapa, hizo prácticas en elBulli. A Ferran Adriá “lo conocía solamente por el nombre y por lo que escuchaba de él en la televisión, y sin saber en qué consistía ese tipo de cocina ni esa filosofía de trabajo”. La experiencia fue otro giro radical en su formación: supo “por vez primera lo que es estar con un equipo de personas que siente absoluta pasión por la cocina”.
La empatía con el sistema Adrià fue total, y a los 19 años se integró a las filas de Hacienda Benazuza, siguiendo el proceso de desayunos, snacks y pastelería; en éste último rubro Jesús proyectó de manera única su disciplina, su don de trabajo, su capacidad total de aprendizaje en vías de generar una visión propia del tema.
“Life is sweet”, dice el lema de La Postrería GDL. El lugar sugiere una auténtica aventura: una aproximación festiva para iniciados y conocedores a la alquimia postrera en una ciudad de sólido carácter gastronómico que hoy avanza en el terreno de las innovaciones. La cocina abierta del lugar y el mostrador lleno de delicias acordes con la temporada engloban el anuncio de la celebración del paladar.
“Vamos mucho al ritmo de las temporadas y de las celebraciones. México tiene una riqueza impresionante de productos; es algo que va muy en sintonía con mi trabajo: la oportunidad de incorporar ingredientes locales, reforzando el respeto por la tierra donde estamos y remarcando la admiración y el reconocimiento hacia los productores. Es algo que también aplicamos en el caso de las bebidas que servimos: todas están elaboradas con productos artesanales y hechos por nosotros, con ingredientes como vainilla de Papantla y cafés de las diversas regiones de México”, resalta Jesús Escalera.
La Postrería GDL
Pablo Neruda 3180, Col. Providencia C.P. 44630 Guadalajara Tel. 15910391 – 33 10 502574