“Somos portavoces de un conocimiento ancestral, de un respeto y una devoción por la naturaleza que viene de nuestros abuelos. Mi padre es un hombre que guarda un especial aprecio por el campo, por los agaves. Es algo que nos ha transmitido, que nos ha hecho entender y expresar a la hora de presentar y ofrecer nuestros productos. Con él aprendí la intensa comunicación que el hombre puede tener con la tierra y el profundo significado de andar por el monte en busca de las variedades silvestres que son la esencia de los destilados. Los maestros mezcaleros muestran respeto por la naturaleza, saben agradecer lo que ella nos provee y valorar ese patrimonio, además de resguardarlo”, dice David Hernández Arriaga, director de Mezcalli Los Gentiles, empresa que desde mediados de la década pasada comercializa una variedad de mezcales artesanales desarrollados principalmente a partir de agaves silvestres.
Agrega: “Esta variedad de plantas son un privilegio del campo mexicano y del país, las comunidades productoras les guardan un cariño especial a estas especies como un regalo de la naturaleza y cuya existencia es escasa”.
Fotógrafo de profesión, David ha sabido, asimismo, transmitir el valor de ese patrimonio colectivo a través de su trabajo con la cámara, además de involucrar en el concepto a diversos amigos, la mayoría de ellos inmersos en el tema de las artes plásticas; pero también en la música y la literatura.
“Naturalmente la gente cercana fue la primera en conocer y apreciar nuestra línea de mezcales; comenzaron probando y tomando preferencia con respecto a las diversas variedades. Fueron también los primeros en hablar y a dar a conocer el trabajo que estábamos haciendo, en un momento en que el tema del mezcal comenzaba a despuntar más allá de su connotación meramente tradicional y rural.
“Sin embargo la relación no sólo quedó ahí. Comenzamos a pensar en imágenes y en conceptos, poco a poco algunos de ellos empezaron a involucrarse en el diseño de etiquetas o en la consideración de empaques y cajas para ediciones especiales, de tal modo que los mezcales también se posicionaron como un pretexto y un escaparate para la obra artística”, indica.
David apunta que en su labor hay una búsqueda para establecer puentes entre el arte de hacer mezcal y las expresiones artísticas mexicanas contemporáneas.
“Por ello difundimos, promovemos y compartimos el talento de los creadores en todas las disciplinas, pues son ellos los que nos ayudan a narrar de forma lúdica y no sólo histórica nuestra identidad”, dice.
UN VIAJE A LOS ORÍGENES
En la producción de Los Gentiles se distinguen dos grupos principales. En el primero están los producidos con agaves sembrados. Son elaborados de manera artesanal en los Valles Centrales de Oaxaca; cocidos en horno de piedra, molidos en rueda egipcia, fermentados en tinas de encino y una doble destilación con un zumo de frutas en alambique de cobre. En este segmento resalta el mezcal fabricado con la variedad Agave Espadín (Angustifolia), con una graduación de 47% Alc. Vol.
La segunda línea se produce con agaves silvestres de Miahuatlán de Porfirio Díaz. Abarca pequeños lotes que permiten degustar los sabores, olores y texturas extraordinarias que los agaves asimilaron durante su largo tiempo de maduración.
Entre ellos se cuentan el Agave Mexicano (Rhodacantha), de 48.1% Alc. Vol. Maguey de cerro de 8 a 9 años de maduración; cocido en horno de piedra, molido a mano con mazo, con una doble destilación en alambique de cobre.
Está además el Agave Bicuixe (Karwinskii), 48.2% Alc. Vol. Maguey de 8 a 10 años de maduración, propio de suelos cálidos y poco lluviosos, cocido en horno de piedra, molido a mano con mazo y fermentado en tinas de encino con una doble destilación en alambique de cobre.
El mezcal de Agave Madrecuixe, 48% Alc. Vol., es un joven 100% procede de magueyes con 10 años de maduración que se encuentran aisladamente en las partes altas del monte. Se sigue un proceso de elaboración similar al de la variedad Bicuixe.
“La palabra Mezcalli fue elegida para recordarnos la fonética original en lengua náhuatl, también utilizada por los zapotecos en Oaxaca. En relación con el término ‘gentiles’, recordemos que a los hombres salvajes, bárbaros, paganos e infieles de las tierras recién conquistadas de América se les llamó ‘los gentiles del Nuevo Mundo’. Eran los hombres que adoraban a seres de piedra y madera, y visto incluso como seres míticos y fantásticos.