El reconocimiento del queso Cotija a nivel internacional, así como el otorgamiento de la Marca Colectiva para el producto y el establecimiento oficial de una cava de maduración, con las características y herramientas para la conservación del producto bajo óptimas condiciones de higiene e inocuidad, han sido elementos que han proyectando la imagen de este queso como una de las grandes expresiones del oficio artesanal alimentario en México; sin embargo aún falta mayor promoción y reconocimiento para posicionarlo en el gusto y el interés de más consumidores.
A pesar de que en el mercado existen una gran variedad de quesos comercializados bajo el término “Cotija”, la autenticidad de este producto, definida en una Marca Colectiva otorgada en 2005 por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), depende en principio de su elaboración con leche de vacas que pastorean en las laderas de la Sierra de Jalmich, localizada entre Jalisco y Michoacán.
La Marca Colectiva representa una protección oficial y con ella una ventaja competitiva del producto en el mercado, dando garantía de autenticidad y calidad a los consumidores y un sobreprecio para los productores; justificado por las especificidades geográficas y culturales incorporadas en el producto por las condiciones en que se fabrica y el apego a normas de calidad y la preservación del medio ambiente. Con estas reglas de uso de la Marca Colectiva se inicia el proceso de protección oficial.
En 2006, este queso producido bajo procedimientos artesanales que se remontan al siglo XVIII, fue ganador, entre 500 participantes, del premio al Mejor queso extranjero, en el Campeonato Mundial de Cremona, Italia. El artesano responsable de la pieza concursante fue José Vargas Barajas, quien además asistió al certamen para la presentación del producto.
“Yo fui porque todos me animaron y me dijeron que era el indicado; pero no entendía mucho. Cuando llegué a Italia iba con mi queso de 20 kilos. ¿Se imaginan? Lo llevaba en un carrito, de esos del mercado.
En momentos me daban ganas de tirarlo en un lote baldío por que me desesperaba. Estaba solo. Hasta el taxista ‘me vio la cara’ a la hora de llevarme al hotel.
“No les entendía nada en el concurso, pero la gente me hacía señas de que era un buen queso. Levantaban el pulgar en señal de aprobación. Ya poco a poco me fui dando cuenta de que íbamos avanzando por las reacciones de la gente. Cuando gané hasta salí en la tele con la Miss Italia, o una de esas reinas de belleza. Yo nada más pensé en que eso lo llegara a ver mi señora”, dice Vargas Barajas.
Entre los logros que ponderan los productores del queso Cotija está el funcionamiento del Mesón del Queso Cotija, como Centro de Innovación Tecnológica; el desarrollo de nuevas presentaciones, con empacado, envasado y etiquetado de origen; la iniciación en el Desarrollo Empresarial; así como la obtención del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos UNAM 2009, por las investigaciones químicas al Queso Cotija Región de Origen.
A estos logros hay que añadir la estratégica participación de diversos restauranteros y empresarios del sector gastronómico en la promoción y venta de este queso. Sin embargo el reconocimiento del consumidor a este producto artesanal es básico para su permanencia, al igual que la subsistencia de las comunidades involucradas en su elaboración.
A mediados de 2013, Esteban Barragán, responsable legal del Mesón del Queso Cotija, hizo un llamado para luchar contra la piratería, que afecta directamente a los productores.
“El nombre de queso Cotija y ahora de toda la Marca Colectiva y su diseño, se viene utilizando total o parcialmente, junto con otros emblemas -como el de haber sido este queso el ganador del primer lugar en el campeonato mundial de quesos de calidad en Italia, 2006-de manera totalmente ilegítima e ilegal por productores, industriales, empresas y comercializadores ajenos a los derechos de uso exclusivo de nombre y territorio que sólo a nosotros nos corresponden.
“Los invitamos a consumir productos originales de calidad y a no aceptar -e incluso denunciar- imitaciones de los tantos productos originales que tenemos en México”, destacó Barragán.
REGIÓN ÚNICA
Cotija, Tocumbo y Buenavista, en Michoacán, así como Santa María del Oro, Jilotlán de los Dolores y Quitupan, en Jalisco, son los municipios enmarcados dentro de los parámetros de la Asociación Regional de Productores de Queso Cotija, que tiene una producción anual promedio de 600 toneladas. Es un tipo de producción que engloba a alrededor de 150 familias.
La zona serrana, antiguo paso de arrieros y punto estratégico en la Guerra Cristera, ocurrida en el siglo pasado bajo el gobierno de Plutarco Elías Calles, es el corazón de este oficio, dadas las condiciones de suelo y clima que son indispensables para la producción del auténtico queso Cotija.
El nombre de Cotija fue incorporándose paulatinamente a la referencia del queso por la difusión que le daban los arrieros, que solían anunciar que llevaban “queso de Cotija”.
Desde la población que le da su nombre, todavía es necesario seguir por cerca de tres horas un tortuoso camino de terracería para llegar a la zona productora. La lluvia y los deslaves pueden complicar aún más el acceso a esa área donde, por cierto, casi toda el agua que se consume es de recolección pluvial.
LABOR PACIENTE
La leche se obtiene de ganado criollo, cruzas de cebú y variedades europeas, de baja producción láctea, lo que en buena medida determina la consistencia del queso. Pastorean y ramonean libremente en los potreros serranos que reverdecen en la estación de lluvias. Preferentemente se utiliza la leche producida en esa estación, de julio a noviembre, y el proceso de fabricación y maduración es totalmente artesanal: no se utiliza, además de la leche, ningún otro ingrediente que no sean sal y cuajo.
“A la leche entera y fresca se le adiciona únicamente estos productos. La pasta obtenida se deposita sobre dos mantas de henequén contenidas dentro del aro que le da su forma cilíndrica y de gran formato, 20 kilos en promedio, derivados de cerca de 200 litros de leche”, comenta Vargas Barajas.
El queso Cotija debe tener un mínimo de tres meses de vida dentro del área geográfica que protege la marca, considerando el inicio a partir del retiro de la prensa cilíndrica que le da forma. Algunos quesos pueden alcanzar una óptima maduración a los cinco años.
La corteza es rugosa y gruesa, de color que varía del amarillo paja al ocre; su textura firme y su sabor pronunciado. Al tacto la pasta es dura y homogénea; al corte presenta una estructura que puede ir de compacta a granulosa; al paladar es cremoso y de buen sabor.
Para su comercialización las piezas generalmente son de 20 a 22 kilos, correspondiendo a las tiendas y distribuidores su venta al menudeo.
EL FACTOR AMBIENTAL
Climas, suelos, tipo de ganado y conservación de técnicas y procesos artesanales son algunos de los elementos ineludibles para que el queso Cotija pueda continuar en su búsqueda del otorgamiento de la
Denominación de Origen.
“Además de cuidar que nuestras familias sigan integradas, nos preocupa mucho la conservación de los campos. La alimentación del ganado es con los pastos de los potreros y en la fertilización de los suelos no se utiliza ningún químico. A pesar de que las leyes han establecido programas de protección tanto para especies como el venado cola blanca y la conservación de suelos y bosques, la realidad es que hay depredación”, apunta Vargas Barajas.
PARA TODOS LOS GUSTOS
Clasificaciones generales del queso Cotija
Por su tiempo de maduración:
• Añejo, de tres a seis meses de vida
• Rendido, con más de seis meses de vida Por su consistencia: De tajo, no se desmorona al corte y las paredes se mantienen en su posición por el menor contenido de sal y mayor contenido de grasa
• De grano, se desmorona al corte por la cantidad de sal y materia seca.
LAS REGLAS DEL JUEGO
Algunos principios establecidos en la elaboración del queso
• Se obtendrá mediante el proceso tradicional con calidad controlada, respetando los tiempos y condiciones que exige cada una de las etapas que enseguida se especifican:
• La leche que se utilice en la elaboración del queso será recién ordeñada del día y se hará pasar por cedazos limpios para retener cualquier materia extraña, antes de su utilización.
• La leche obtenida se deja reposar en un recipiente de acero inoxidable limpio.
• Una vez que la leche alcanza la temperatura óptima para ser cuajada, se le incorpora el cuajo mezclándolo rápidamente, pudiendo acompañarse de una parte de la sal total añadida, según la costumbre.
• La masa salada -queso fresco- se puede moldear o dejar reposar sobre la artesa, para que al día siguiente se incorpore una cantidad equivalente del primer amasado y así tener la cantidad adecuada para llenar el aro (cincho, cinturón o fajo del diámetro específico) cubierto en su interior con dos bandas de ixtle (fibra de maguey) con las que se envolverá la masa, las que confieren en conjunto la forma y el volumen de pasta, que a su vez habrá de dar lugar a las piezas con la presentación tradicional cilíndrica de alrededor de 20 kilos.
• La pasta fajada se prensará durante 18 a 24 horas, volteándola sobre su propia cara al concluir el periodo. A partir de esta etapa se considera que inicia la vida de cada pieza de queso.
• La pasta ya prensada se mantiene fajada para que no pierda el formato cilíndrico tradicional del queso Cotija Región de Origen; se voltea sobre su cara diariamente hasta que deja de escurrir suero (”hasta que se orea”), durante 15 días o hasta que adquiera la firmeza necesaria para que cada pieza pueda ser manipulada.
• El queso se limpia y se voltea cada tercer o cuarto día durante los tres primeros meses de producido.
Fuente: Asociación Regional de Productores de Queso Cotija