“Ha sido un cambio drástico de vida, pero muy positivo, tanto en lo profesional como en lo personal. Playa del Carmen pareciera un sitio con un ambiente extremo, con una atmósfera de celebración continua, como corresponde a un destino así; pero por otro lado es un sitio con muy buena vibra, con gente joven bastante preocupada por cuidar la naturaleza, por desarrollar proyectos sólidos de sustentabilidad”, dice Eugenio Villafaña, chef ejecutivo del Royal Hideaway Playacar, en la Riviera Maya.
Luego de desarrollar una importante carrera en Riviera Nayarit, en Villa La Estancia, Eugenio enfiló rumbo hacia el sureste mexicano, continuando su visión de realizar una cocina sustentable, en relación directa con los productores locales, haciendo de ello la base de una propuesta honesta, creativa, siempre dispuesta a despertar la imaginación del comensal.
“Creo que ha sido un proceso interesante de adaptación, tanto para mí como para los directivos del hotel. En un principio fue conocer lo que el lugar te ofrece, pero también establecer las vías de comunicación y acción para haya el total entendimiento. Cuando llegas a un establecimiento de Todo Incluido es difícil definir ciertos parámetros enfocados hacia el apoyo a pequeños productores. En general se manejan grandes volúmenes y la política es trabajar con empresas que pueden ofrecer crédito y la debida facturación.
“Hemos llegado al punto en que podemos realizar una cocina sustentable sin entorpecer el concepto del hotel, ni sus premisas de operación. Finalmente tengo el privilegio de estar en un sitio donde les interesa la calidad y un concepto gourmet: bajo esa línea puedes encontrar las vías para enfocarte en la sustentabilidad. Ha sido cuestión de romper paradigmas y encontrar también a la gente que está proponiendo algo auténtico en términos de permacultura”, expresa.
Añade que en la zona de Vallarta contaba con la ventaja de la cercanía con productores de estados como Jalisco, Michoacán y el propio Nayarit; además de que los aprovisionamientos desde la baja California eran más fáciles, por cuestión de distancia.
“Sin embargo te encuentras con que en esta tierra también hay gente que se está esforzando por cambiar la realidad y asegurar excelentes cultivos, además de que contamos con estupendos productos como la miel melipona, el cerdo pelón o la sal de Celestún, así como una variedad impresionantes de flores y otros vegetales.
“Al principio la gente cree que estás loco por querer cambiar los esquemas, pero paulatinamente puedes mostrar las ventajas de este cambio en el que todos salimos beneficiados. Además tenemos la ventaja de estar en un punto con una población cosmopolita, con gente de todo el mundo, que va en la sintonía de esta interacción con el medio ambiente y los productores”.
Indica que otra de las situaciones que ayudaron a impulsar esta transformación fue contar con personal que ya había trabajado con él en Nuevo Vallarta.
“Ha sido gente que se ha ido incorporando a la dinámica del lugar, que me ha seguido creyendo en mi trabajo anterior. Esto ha hecho más fácil el cambio gradual. El hotel también me dio las facilidades para que muchos de los pagos a proveedores se hicieran de inmediato, sin crédito; pero también los productores han entendido la importancia de formalizar su régimen fiscal. Ellos han sido los más beneficiados con el cambio”.
HACE FALTA MÁS SABORES MEXICANOS
Resalta que el Royal Hideaway Playacar posee seis restaurantes, con diferentes conceptos entre los que destacan las cocinas mediterránea, internacional y el steak-house; sin embargo Las Ventanas es el sitio donde puede desarrollar una auténtica cocina de autor, pudiendo presentar una cocina que virtualmente involucra desde la semilla del ingrediente hasta el toque final del cocinero.
“Tenemos desde luego la mesa del chef, en ella, además de las exclusividad, tratamos de darle variedad a la propuesta, de tal modo que los comensales puedan probar diferentes expresiones durante su estancia. La premisa es ofrecer menús distintos, no predeterminados, y poner siempre de por medio la creatividad, el juego de texturas, de sabores, con un amplio manifiesto de técnicas, y hasta cometiendo ciertas locuras”, precisa.
Con relación a la presencia de la cocina mexicana tradicional en Playa del Carmen, Villafaña
explica que en puntos como la Quinta Avenida es muy fácil encontrar restaurantes argentinos o italianos en cada cuadra, pero lo verdaderamente complicado es encontrar un buen restaurante de cocina mexicana.
“Creo que a menos de que te lo propongas, no vas a fallar para servir un corte de carne o una pizza, pero la cosa se complica si hablamos de cocina mexicana. Hay gente con mucha iniciativa, muy buenas intenciones, pero también con muy poco soporte para desarrollar un buen establecimiento dedicado a nuestra cocina tradicional; así que todo queda en la capacidad de aventura de los visitantes”.
Resalta que todavía hay mucho por trabajar: “No tenemos todavía un mercado como tal, y es difícil mantener un contacto más directo e inmediato con productores y vendedores; sin embargo vamos bien y estamos dando pasos importantes en ese sentido. El lugar ofrece muchos estímulos: la playa, Tulum, el carácter de la gente siempre son factores que impulsan el entusiasmo y abren la creatividad. Definitivamente siempre hay motivos para seguir creciendo”, explica Eugenio Villafaña.