Cuando hablamos de que toda persona en nuestro país tiene derecho a una alimentación, suficiente, nutritiva y de calidad podríamos decir que por ende todo mexicano tiene derecho a una tortilla con esas características y será garantía del Estado, sostiene Jesús Guzmán, investigador del Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria de la Cámara de Diputados.
Recientemente, en 2011, fue reconocido en la Constitución de los Estados Unidos Mexicanos el derecho a la alimentación que en su párrafo tercero, artículo cuarto, establece: “Toda persona tiene derecho a la alimentación nutritiva, suficiente y de calidad. El Estado lo garantizará”. De allí en considerar la importancia de este producto, sostiene el investigador, ya que permite una soberanía alimentaria.
La tortilla es el uso alimentario más importante que le damos al maíz. El maíz es el cereal que más produce en el mundo. El que más capta energía guarda y almacena; y no obstante, es el más barato.
Como ejemplo de su importancia, refiere Guzmán, durante La Colonia y periodos de hambruna, la relación maíz-sociedad permite observar etapas de convulsión como la Independencia se dieron a la par de una escasez generalizada de maíz.
Sin embargo, los nuevos hábitos de la sociedad contemporánea han modificado el consumo de la tortilla en las familias mexicanas. En 1980 cada persona consumía un promedio de 144.9 kilogramos al año, sin embargo casi 30 años después, en 2008, el consumo cayó a 78.5 kg per capita. Hoy el promedio apena alcanza los 57.8 kg anuales.
Otro dato que marca una diferencia en su consumo se establece entre el campo y las ciudades. De acuerdo con cifras del Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval), en el medio rural se consume un promedio de 79.5 kg por persona al año, mientras en las urbes la ingesta media es de 56.7 kg.
A pesar de esta disminución, el maíz sigue siendo el grano de mayor consumo en México. Seguido del trigo, con cifras muy por debajo del alimento mesoamericano por naturaleza. En la ciudades el consumo de trigo, principalmente en harina, llega a los 26 kg al año, mientras en el medio rural, alcanza sólo 14 kg anuales.
La conferencia “El derecho a una tortilla de calidad y a buen precio“, inserta dentro del Festival México, Centro Histórico, y auspiciada por la Universidad del Claustro de Sor Juana, presentó tres aspectos principales para obtener este producto en las mejores condiciones en sus aspectos nutricional, de suficiencia y de calidad.
En su aspecto nutricional la tortilla de maíz aporta 333 kilocalorías, aproximadamente un 15% de la energía diaria.
Además, una buena tortilla otorgará minerales como el calcio, el fósforo, el potasio y el magnesio; también contiene proteínas en aminoácidos, que junto a una dieta rica en frijoles y amaranto completa el cuadro de aminoácidos esenciales para la vida; y vitaminas como la tiamina y la niacina.
¿Y qué implica que una tortilla sea nutritiva?, se pregunta el conferencista. Primero que la tortilla se produzca con un maíz correctamente nixtamalizado. Lo cual implica sólo cuatro elementos fundamentales: agua, cal, calor y tiempo.
Pero una buena nixtamalización requiere como mínimo de 12 a 16 horas, según estudios. Contrario a las harinas de maíz nixtamalizado que se elaboran con 3 horas de proceso, dice.
La nixtamalización es la clave de que sea un elemento nutritivo además de sus propiedades organolépticas. Permite potenciar el maíz como alimento, para que las reacciones químicas otorguen los glúcidos, carbohidratos, almidones, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales que contiene el maíz.
Por otro lado, a nivel internacional se definió que la suficiencia implica que haya disponibilidad y acceso a los alimentos.
En este punto la población mexicana se divide en dos grupos: los que producen su propia tortilla y los que no.
En el primer caso se encuentran 6.9 millones de hogares, equivalentes a 27 millones de personas, una cantidad nada despreciable, a decir del conferencista, que elaboran su propio producto.
Mientras que 24.6 millones de hogares, alrededor de 90 millones de personas, consumen el alimento a través de la red de abasto que son las más 78 mil tortilleras del país, además de 580 mil tiendas de abarrotes, supermercados y minisúper.
Esto aunado a las familias que producen tortillas de forma artesanal.
Para implementar una política a una tortilla de calidad se debe tomar en cuenta el aspecto económico.
El investigador refiere que en 2006 el precio del kilo de tortilla era de $8.40 pesos, mientras el salario mínimo se estableció en $48 pesos. Mientras para el 2014, el kilogramo de tortilla subió a $13.50 mientras el salario mínimo alcanzó los 67 pesos.
Estos datos permiten ver que cuando la tortilla subió 60% su costo, el salario mínimo creció sólo el 38% lo cual afecta la accesibilidad al producto. “Esto afecta a otros derechos como la salud, la educación, entre otros”, refiere Guzmán.
En el aspecto de calidad, una buena tortilla debe garantizar que esté hecha sin aditivos y conservadores, que no sea hecha con maíz transgénico y que sea de reciente elaboración.
La correcta cocción garantiza que se eliminen las micotoxinas, que puede portar el maíz. Además en los procesos industriales existe la sospecha de que le ponen aditivos para una mejor plasticidad.
“Esto tiene que ver con el derecho a informar”, sostiene. “Simplemente los estudios son mínimos”.