“Pertenezco a la quinta generación de una familia de mezcaleros. Es un oficio que aprendí de mi padre, y mi padre de mi abuelo; y así en cada caso. Es una labor paciente que exige mucha dedicación, un gran respeto por la naturaleza y un cuidadoso seguimiento en los procesos de producción.
“Es algo que aprendes a través de los años, pero que empiezas a descubrir desde la infancia, cuando ves el esfuerzo que realizan tus padres en cada faena, poniéndole atención a cada detalle hasta llegar al momento en que el mezcal está listo para su consumo”, dijo Emilio Vieyra Vargas, director de la empresa michoacana Don Mateo de la Sierra, en el marco de la cata realizada recientemente con lectores de Vida + en Taco Bistro Mezcalería.
Vieyra Vargas presentó las variedades Joven Certificado, de Pechuga, Silvestre y Cenizo, mezcales representativos de la vinata a su cargo en la comunidad de Pino Bonito, en el municipio de Morelia.
“Nos encontramos en la demarcación de la capital michoacana, sin embargo nuestra vinata, término con el que se les conoce a las destilerías mezcaleras en nuestro estado, se encuentra en una zona netamente rural, un área boscosa donde toda el agua que utilizamos es de manantial, sin ningún tipo de contaminación.
“Una de las especies que frecuentemente utilizamos es al agave Cupreata, en la mayoría de los casos cultivado; si bien también recurrimos a algunas variedades silvestres con los cuales desarrollamos algunos mezcales especiales. No pueden producirse continuamente, precisamente porque no podemos determinar el número de agaves que estén a punto para su uso en uno u otro año, además de que nos ocupamos en preservar la existencia de las distintas especies, de manera que no desaparezcan”, explicó.
Resaltó asimismo que Michoacán obtuvo en 2012 la Denominación de Origen, lo que permitió que el destilado producido en los municipios de tradición mezcalera pudiera ya ser etiquetado y promovido bajo el nombre de mezcal. A partir de entonces, agregó, se ha intensificado el interés de los productores por lograr niveles de calidad constante y conseguir igualmente las certificaciones otorgadas por el Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam) para la comercialización de la bebida conforme a los estándares internacionales.
“Es una labor dedicada y paciente, pero lo más importante en todo caso es que los productores seamos conscientes de la importancia de realizar las acciones que nos vuelvan más competitivos y podamos fortalecer un segmento económico del cual dependen nuestras familias. No se trata de emigrar o buscar otras actividades. En el mezcal michoacano tenemos un enorme potencial”, reconoció el maestro mezcalero cuya vinata es hasta el momento la única poseedora en el estado de la certificación de Comercac.
Acorde con las inquietudes de los asistentes, Vieyra Vargas hizo una relación del proceso de fabricación del mezcal, desde la tradicional jima del agave, hasta el cocimiento y machacado de las piñas, para la posterior fermentación y la doble destilación. Indicó que detalles como la percepción de un ahumado excesivo a la hora de degustar el mezcal puede ser resultado de que algunas piñas de agave se hayan quemado durante el cocimiento.
En el caso del mezcal de pechuga, el maestro mezcalero resaltó que no hay una receta única para la preparación de esta variedad, ya que cada quien la prepara con las frutas preferidas, dejando siempre la ocasión para el “ingrediente secreto”.
“En el caso de nuestro mezcal de pechuga, lo preparamos con base en la receta de mi mamá, quien también se ha dedicado toda su vida a esta actividad. Se utilizan diversas frutas, además de una pechuga de guajolote. Todo esto se coloca que un saquito del cual se van extrayendo las esencias, de manera que el mezcal se impregne de ellas durante la cocción. Jamás el líquido toca los ingredientes, todo es a partir del efecto del vapor”, destacó Vieyra al momento de la degustación de esta variedad en la que relucieron sutilmente las notas frutales.
Con una graduación alcohólica entre los 48 y los 51 grados, los mezcales de Don Mateo de la Sierra destacaron por sus notas herbáceas y un sutil ahumado, siendo los favoritos de la mayoría las variedades Cenizo y Silvestre, producidos precisamente con especies no cultivadas. Vieyra destacó que en todos los casos los destilados se producen a partir de métodos artesanales, algunos de ellos ancestrales, ratificando con ello el carácter de originalidad e identidad que caracteriza a los mezcales de esta línea.