Si tuviéramos que pensar en el ingrediente más común que utilizamos en la cocina, sin duda, sería la sal. Hoy en día cuando los supermercados gourmet gozan de una amplia gama de sales, de reojo, parecería que todas son iguales. La sal, es la sal ¿verdad?
Justo el otro día, veía un fabuloso video en el New York Times en donde se explica la diferencia de la sal de mesa y la sal de mar. De entrada mientras la sal de mesa se obtiene de minas, es refinada y además es yodada o flourada (proceso esencial para la nutrición del ser humano). La de mar se extrae directamente como parte del proceso de evaporación del agua de mar. Ambas contienen más o menos la misma cantidad de sodio. Pero como en todo, como dice el dicho: todo en exceso hace daño, por lo que siempre es importante no excederse en el consumo de este ingrediente.
Sin embargo, si pensamos en términos culinarios, la sal artesanal es superior. La diversidad existente de sales en el mercado ofrece al cocinero una gama impresionante de texturas y sabores que sin duda, le darán la sazón especial a cualquier platillo que prepares. En lo personal, además de ser una empedernida coleccionista de sal, he descubierto que dependiendo del platillo, es recomendable utilizar una u otra sal y que al final, sí hacen la diferencia. Cuando hablamos de sales artesanales o con denominación de origen, cada grano cuenta la historia del lugar en donde se obtuvo. Varían en sus colores, formas y hasta sabores.
Justo uno de los precursores que empezó a poner en el mapa gourmet la sal en los años setentas fueron los productores de Sal de Gerande en Francia, al ver que la tradición ancestral de elaboración de sal estaba apunto de desaparecer. Decidieron agruparse y retomar el arte de su elaboración y promover este ingrediente al igual que el vino: por su terroir (características geológicas, geográficas y climáticas de un lugar que interactúan con la genética de la planta dándole un sabor único) y meroir (el sabor especial del mar en una cierta zona). Esto invitó a otros productores de sal artesanal, como Ile de Noirmoutier e Ille de Ré a producir sal artesanal, así como muchos más productores en el mundo.
Uno de los métodos de cocción que me encanta cuando se trata de este fabuloso ingrediente, es cocinar alimentos en costras de sal. Al usar este método, la superficie de la comida se deshidrata para concentrar sus sabores mientras que en su interior se sella la humedad que normalmente se perdería en el proceso de cocción, para dejar un producto final increíblemente hidratado, suave y aromático. Normalmente, se recomienda utilizar para este proceso la sal gris, que dentro de sus cristales concentra 13% de humedad lo cual hace que naturalmente se forme la costa. Sin embargo, utilizar esta sal, hace que el platillos sea carísimo. Por lo mismo, si usamos una sal normal de grano, esta no contiene nada de humedad, por lo que normalmente hay que agregarle un pequeño truco. Sobre todo los italianos, utilizan las claras del huevo para ayudar a formar esta costra de sal. Normalmente la relación de sal a claras de huevo es por cada taza de sal que usas, le agregas 2 claras de huevo.
Ahorita que llego la época de la cuaresma, sin duda, un pescado a la sal es una gran opción para preparar en casa y lo mejor es que no es tan difícil de hacer. Lo más importante es que el pescado esté fresquísimo. Idealmente, se recomienda el pámpano, aunque el huachinango o robalo también se pueden preparar.
Para el cocinero aventurero, aprender más sobre sal artesanal, probándola, comparándola e identificando la diferencia en texturas y sabores, abre un mar de posibilidades. Sin duda, recomiendo que la próxima vez que encuentres distintas sales en el supermercado, empieces a explorar este mundo tan lleno de sabor.
Espero que tengas un maravilloso día y recuerda ¡hay que buscar el sabor de la vida!
Pescado a la Sal
(4 pax)
1 pámpano súper fresco de aprox. 1 kg (limpio sin agallas ni vísceras)
2 tazas de sal gruesa
4 claras de huevo
Pimienta en grano
Hinojo
Limón
Aceite de Oliva
Calienta el horno a 230 grados Celsius (450 Fahrenheit). Bate las claras de huevo hasta que se formen picos suaves e incorpora suavemente la sal gruesa, cuidando que no le saques el aire. Cubre el platón con una capa de sal y luego pon el pescado. En la cavidad interior del pescado añade el hinojo, así como la pimienta. Cubre el pescado con la sal restante hasta que esté totalmente cubierto. Hornea el pescado aproximadamente de 25 a 30 minutos. Llévalo a la mesa y con la ayuda de un cuchillo o martillo rompe la costra y remueve la sal, dejando el pescado lo más limpio posible. Filetea el pescado. Acompaña el pescado con un buen aceite de oliva y unos limones.