“Productos como el nopal no son sólo parte esencial de la naturaleza mexicana, sino incluso de nuestra historia, de una identidad. Lo encontramos incluso en la bandera. Sin embargo a la hora de hablar de este ingrediente lo vemos con cierto desprecio, y su mero nombre nos sirve para hablar de una persona de manera despectiva, a manera de insulto”, dijo el chef Jorge Vallejo, de Quintonil, al referirse a la presencia de este vegetal en la cocina de México, durante su participación en el programa de demostraciones culinarias en la primera edición de Mesa Abierta, en San Miguel de Allende, Guanajuato.
Precisó que no obstante su importancia y su valor en términos gastronómicos, el nopal como otros tantos productos son poco valorados y generalmente se incluyen de una manera secundaria en la alimentación diaria. En la mayoría de los casos son desconocidas sus posibilidades y atributos, además de que hay también una gran ignorancia sobre las variedades que existen, por ejemplo, de quelites, alguna vez parte esencial de nuestra alimentación.
“Hay un gran desconocimiento sobre la diversidad en este rubro, y que por sí solo es una deliciosa fuente de platillos. Es el caso de los romeritos, el quelite de venado, el tequelite, las verdolagas, los malacates, los chivitos, el huauzontle, el pápalo quelite, el quintonil, la chaya, la lengua de vaca, la hierbamora, la guía de chayote, sólo por mencionar algunos.
“Tenemos que sacar provecho de la gran riqueza que nos ofrece México en cuestiones 
culinarias; hay que explorar las posibilidades de sus productos y proyectar al máximo sus sabores. A partir de ellos podemos desarrollar una increíble propuesta. Los nopales no son sólo la base de una ensalada o el acompañamiento de una carne asada, como suele ocurrir. Podemos desarrollar platillos que quizá no se nos ocurrirían, como un cebiche o un helado”, indicó.
NO SE OLVIDEN DE LA MILPA
Añadió que es importante que los mexicanos recuperemos conceptos tan importantes como la milpa, una unidad integral de alimentación, con un gran peso desde tiempos ancestrales, que fue tradicionalmente la fuente de provisión de una alimentación rica, completa y balanceada, acorde con los requerimientos de nuestra población.
“Tenemos que atrevernos a recuperar esos sabores, pero sobre todo es importantísimo que reactivemos el campo mexicano, que desde hace un buen tiempo ha tenido un proceso de desaceleración. Los campesinos y los pequeños productores no ven estabilidad; hay un escepticismo general. Tenemos que apoyar en la recuperación de nuestro campo: es algo que nos hace más humanos, más abiertos, más libres.
“Nos acostumbramos desde hace tiempo a lo aparentemente más cómodo, es decir, los supermercados. Pero es momento de volver la vista otra vez a nuestros productores, de preferencia si son cercanos a nuestra localidad. Es increíble la distancia que actualmente tienen que recorrer la mayoría de los alimentos antes de llegar a nuestras mesas: alrededor de 2 mil 500 kilómetros. Cuando los adquirimos ya estamos absorbiendo todo el costo de ese traslado, además del impacto ambiental que eso representa”, comentó Vallejo.
En sintonía con el chef Édgar Núñez, de Sud 777, quien lo acompañó en su presentación, Vallejo resaltó la importancia de que la gente vuelva a comprar en los mercados tradicionales y aproveche las opciones de frescura y calidad que ofrecen, fortaleciendo asimismo las estructuras económicas de la población.
“En ese sentido, diversos chefs hemos incidido en la necesidad de apoyar a los pequeños productores, generando asimismo información en nuestros restaurantes sobre la importancia y el valor de los ingredientes que generan. Hay un desaprovechamiento impresionante de todo el acervo alimentario, por ejemplo, de la periferia del Distrito Federal y la zona lacustre de Xochimilco. De ahí el interés de cocineros como Édgar, y el mío, por supuesto, por interactuar con estos campesinos y que haya una retribución justa por su trabajo.
“Es algo en lo que queremos insistir: los precios justos. Queremos que la gente también entienda que cuando un platillo llega a su mesa en nuestros restaurantes ha significado un seguimiento a conciencia de los productos con los que se elabora y por supuesto la adecuada retribución al campesino. Es algo que debe entenderse en el producto final”, destacó.
Esta labor ha llevado a Vallejo a participar en diversos proyectos, como es el de la finca de café La Hierbabuena, productora del grano que se consume en el restaurante y que fortalece lo que el chef define como “la innovación en la tradición”.
“¿Hay algo más propio de México que el café de olla? Por ello me resulta más relevante que ofrecer una taza elaborada a través de sofisticados métodos europeos, ofrecer algo que es parte esencial de nuestra historia, bajo un concepto que destaque la calidad y desde luego vaya en sintonía con este impulso al campo mexicano.
“La mayoría de nosotros venimos de una tradición familiar marcada por las madres y las abuelas. En mi caso, mi abuelita resultó fundamental en mi amor y mi interés por la cocina. Son los valores que hoy nos dan una identidad y una dirección en el trabajo y que nos hacen sentir orgullosos de lo que hacemos”, comentó.
Vallejo destacó que actualmente en su restaurante se regala lo que denominan una “bolita de vida”, preparación que realiza el mismo personal del establecimiento y que se trata de un amasijo con semillas listo para sembrar en casa a manera de germinado.
“Lo obsequiamos a los comensales al finalizar su comida. Queremos que lo lleven a su casa y lo siembren, que vuelvan a tomar conciencia del tiempo que tarda en surgir un vegetal antes de llevarlo a la mesa. Además de desconocer muchas veces el origen de los productos, también pasamos por alto el tiempo que requiere hasta su cosecha”, dijo.
“No pensemos en el valor económico de los alimentos, pensemos antes que nada en el valor del sabor. Es lo que más nos importa ahora a algunos cocineros. Si estamos ante grandes sabores, lo demás vendrá como consecuencia, pero no hay que pensar primero en la presentación o en lo caro que puede resultar un ingrediente como referente de su valor. En ese sentido, los nopales y los quelites pueden ser más relevantes en nuestra cocina que lo que podría resultar un foie-gras. Un producto relativamente barato puede ser la base de un extraordinario platillo”, concluyó Édgar Núñez.