Lecciones de cocina

Aunque hoy la cocina es parte esencial de su vida, algo sin lo cual no podría feliz, Bernabé Soto Hernández no llegó a esta actividad admirando a los grandes chefs, ni esperando ser uno de ellos. No es egresado de alguna de las más importantes escuelas del país, ni ha hecho stages con Ferran Adrià o algún otro distinguido cocinero mediático. En realidad, no le interesaba en lo más mínimo trabajar en los fogones, pero como tantos otros llegó a la cocina de un restaurante y ahí encontró una nueva dimensión de su vida, una proyección personal y profesional.

Bernie, como lo conoce la mayoría de sus compañeros y muchos de los comensales a los que atiende diariamente, es un poblano que actualmente tiene a su cargo la cocina del restaurante Ofelia Bistro, en Guadalajara. Ahí, en sintonía con las ideas y el acelerado ritmo de trabajo del chef propietario, Juan Claudio Poblete, Bernie desarrolla una cocina actual, dinámica, de bases clásicas francesas, pero capaz de sorprender con el juego de ingredientes, la recuperación de highlights de la culinaria contemporánea y la reflexión en torno a las propuestas de la cocina de vanguardia.

“Estamos en un momento de experimentación, de búsqueda, de atrevimientos. Le damos vueltas a las historias, no tanto con el ánimo de vernos modernos, como de decir de otra manera nuestra visión de los aromas y los sabores. No se trata de jugar con los sifones y las esferificaciones sólo por hacerlo. Mucho tiempo nuestra base esencial fueron las formas clásicas, ahora estamos en el siguiente paso, sin perder de vista los fundamentos, pero atreviéndonos a reescribir la trama”, dice Juan Claudio Poblete.

“Ahora los jóvenes tienen mucho que aprender en las cocinas. Las cosas ya no son como antes, cuando la gente se negaba a enseñarte o te trataban de mala manera. Yo no llegué por gusto a esta labor; mi plan era estudiar Medicina, pero cuando mi padre murió las cosas cambiaron. Había que trabajar para ayudar al sostenimiento de la casa, así que tuve que abandonar mis planes.

“Yo era muy joven. Mi hermano me llevó al restaurante donde trabajaba; pensé que por tratarse de él me darían un trabajo fácil, o algo donde yo dirigiera gente. Pero mi sorpresa fue cuando me pusieron a limpiar y a tallar pisos. Al principio no entendía, creí que era un error. Cuando me atreví a preguntar me dijeron que yo no sabía nada, y que para saber tenía que empezar desde abajo”, cuenta Bernie.

Como en el caso de tantísimos cocineros y meseros de esas generaciones, las cosas no fueron fáciles en los inicios. “La gente se burlaba, se aprovechaba de ti, trataba de aprovecharse de tu ignorancia. Pero fue entonces que me propuse superar todos los obstáculos, aprender todo a la perfección, de tal manera que algún día fuera yo quien los dirigiera y tomara las decisiones. Así se lo dije alguna vez a un empleado: se lo dije mirándolo a los ojos, convencido de que era algo que se haría realidad.

“El ambiente en las cocinas era muy diferente al de ahora. La gente se guardaba la información, no era capaz de compartirte una receta o algún consejo sobre el uso de un ingrediente. Tenías que ponerte muy listo para aprender, de otra manera no pasabas de un puesto. Había que llegar antes que todos y fijarte muy bien en lo que pasaba en la cocina, tomar nota de todo y estar muy abusado a los que hacían los cocineros, para aprenderles los secretos.

“Una vez me pusieron a hacer tortillas de huevo. No tenía ninguna experiencia, pero nada más veía como el cocinero lo hacía muy fácil; le daba la vuelta a la tortilla en aire y caía perfecta en la sartén. Cuando yo lo intenté el huevo se pegó en la campana. Todo quedó salpicado; además de que fui el hazmerreír de todos. Pero no hay error que no se remedie a través de la práctica; vas a fallar una, dos, tres veces, pero hay un momento en que las cosas van a salir bien. Es una de las cosas que aprendes en la cocina.

Agrega: “En los fogones aprendes no sólo recetas, aprendes mucho más de la vida. Te queda claro que el trabajo y la constancia son elementos clave para salir adelante y que además cuando hay empeño la gente sabe reconocerlo en todos los sentidos. Yo no quiero ponerme de ejemplo, porque sé que es la decisión que han tomado muchos cocineros: esforzarse, esforzarse, aprender todos los días algo nuevo y hacerlo mejor cada día.

“Fue mi tarea, mi objetivo. Eso sólo lo consigues buscando aprender, y aprender bien, hasta que llega el día en que haces las cosas mejor que aquellos que se burlaban de ti, y entonces te conviertes en su jefe. Es la única manera que entiendo para crecer y creo que las nuevas de generaciones de cocineros deberían entenderla, ahora que la gastronomía está abriendo tantos caminos”, precisa Bernie.