“Mi esposo, Raúl, le puso de nombre El Bajío a nuestro restaurante, precisamente porque él era oriundo de Michoacán, de Cotija, en específico. Es por eso que también nos especializamos desde un inicio en la preparación de las típicas carnitas. Cuando él murió, una de las cosas que me pidieron mis hijos es que no fuera a cambiarle de nombre al restaurante, y así se ha mantenido después de más de 40 años, con mucho orgullo”, dice Carmen Ramírez Degollado, “Titita”, la ilustre cocinera y restaurantera veracruzana, de Xalapa para ser más exactos, que este año, precisamente será motivo de un homenaje en la capital de Michoacán, en el marco del festival Morelia en Boca, que llega a su cuarta edición.
Al vuelo de su ímpetu, de su enjundia, de su energía para hacer de la cocina una devoción y un ejercicio cotidiano de exaltación de una identidad, además de un orgullo, la trayectoria de Carmen Ramírez Degollado emblematiza la historia de muchas mujeres en México que han mantenido e impulsado a una familia a través del trabajo en torno al fogón, con toda esa suma implícita de valores y compromisos que fundamentan y hacen correr los aromas y los sabores de nuestras cocinas tradicionales.
Viuda todavía muy joven, Carmen supo llevar adelante la gran empresa que significó y sigue significando El Bajío: epopeya femenina en un mundo de hombres con el mérito indiscutible de además haber sostenido y fortalecido a una nueva generación en torno a ella. Los logros y éxitos de la familia Ramírez Degollado se desprenden en buena medida de esa energía y ese carácter de esta mujer que ha ponderado la riqueza de nuestra cocina por todo el mundo: culinaria de humo y agua de manantial, de piedra volcánica y hojas de maíz, de secretos, murmullos y consejas maternales. Es la esencia de la cocina de “Titita”.
Más allá de su carácter estrictamente alimentario, la cocina es también piedra angular de una inagotable historia que hilvana imágenes provincianas con estampas urbanas que redimensionan, recuperan en lluvia de caleidoscópicos colores, la crónica del siglo en Azcapotzalco. El Bajío no es solo el apunte en el tiempo de una amorosa madre que extiende su oficio culinario a una lista interminable de comensales que ya suman algunas generaciones; es el anecdotario de muchas más mujeres, las mayoras de El Bajío, que también han definido historias familiares a partir de su trabajo entre cazuelas y peroles; perpetuando usos y costumbres ancestrales, sazones de abolengo y estirpe, pero escribiendo asimismo, día a día, con su labor, nuevas vidas: madres gentiles, amorosamente severas, pintoras de un mosaico de sabores que también ha sido sustento material y espiritual de sus familias.
“Titita” ha viajado por el mundo difundiendo no solo un oficio de maravillosas recetas. Ha llevado en sus guisos y en sus palabras, las consejas de madres y abuelas, el calorcito del hogar que nos llenaba el alma en tardes de la nebulosa y anhelada Xalapa; lleva en sus sopas, sus subyugantes guisos, las palabras, las caricias, los consuelos de las madres de siempre, las que ya se han ido, las que se han perdido en el tiempo: son la materia diáfana del sueño, del reposo, de la confianza que regresa tras el ansioso sorbo de una sopa de quelites y la tortilla recién salida del comal.
Reconocimiento
Hoy y siempre, el reconocimiento a la cocina de Carmen Ramírez Degollado no es solo la valoración de un oficio, un discurso, una visión empresarial. Implica igualmente mantener viva la memoria en torno a uno de nuestros signos esenciales de identidad: los sabores de la tierra, nuestra madre nutricia, que se envuelven, transforman y magnifican en los cautivantes platillos de mujeres imaginativas, tenaces, luchonas e inventoras de la opulencia de los sentidos aún en los momentos de más dura adversidad económica; capaces de hacernos vivir el más brillante banquete en el malabar indescifrable de hierbas, fondos y aromas.
Circo de los sentidos que marcó nuestros días infantiles. Hoy, en tiempos de madres de sopa de vasito, mujeres como “Titita”, las mayoras de El Bajío, y otras santísimas sacerdotisas de los fogones, se nos antojan divinas.
