Figura de una nueva generación intensa, propositiva y firmemente afianzada en el desarrollo de una cocina que es también un reconocimiento y un impulso al patrimonio alimentario de una región, Roberto Alcocer emprendió hace algún tiempo una nueva aventura: Malva, restaurante ubicado en Ensenada, Baja California, que condensa y potencializa las experiencias y búsquedas de este joven cocinero chilango en sintonía con un universo de productos e ingredientes que llevan el discurso culinario a niveles envidiables.

“Surgió como un proyecto temporal, algo de solo tres meses, y ya vamos para un año de trabajo. Creo que una de las cuestiones más significativas es que todo lo que involucra el concepto de Malva está presente en el mismo espacio, en el mismo paisaje. No se trata únicamente de mi trabajo, es también la cuestión de los ingredientes, los elementos del campo. Se trata de algo inmediato. Nos encontramos dentro de una pequeña granja en la que criamos cabras lecheras, borregos, vacas y gallinas. Además tenemos un huerto con árboles de manzana, durazno, pera, chabacano, ciruelos, granadas, higueras y aguacates.”

“Todo se vuelve un accesible y se amplían las posibilidades que tengo en la cocina dada la frescura de los productos. Es una propuesta en la que todo está hecho en el mismo restaurante: la crema, la mantequilla, el pan. Cuando la gente prueba nuestra mantequilla, por ejemplo, se da cuenta de las posibilidades de sabores que ofrece un producto hecho artesanalmente. Los comensales quieren probar más, e incluso llevarse a casa”, expresa Alcocer.

Cada mañana y tarde, indica, se ordeñan las cabras y vacas para obtener leche fresca con la cual se elabora queso fresco, cajeta, mantequilla, yogur y requesón (tipo queso ricotta).

Resalta que Ensenada se distingue como uno de los grandes destinos gastronómicos de México, e incluso a nivel mundial. La naturaleza, la producción vinícola, el patrimonio agropecuario y la dinámica creativa de la comunidad de cocineros trazan uno de los mosaicos más atractivos para los amantes de los placeres de la mesa, dentro de un contexto de grandes atractivos culturales y naturales.

“Es un escenario maravilloso, una tierra con grandes amigos que siempre resulta muy interesante tanto para los que vivimos ahí, como para los visitantes. De hecho es muy gratificante la cantidad de turistas que llegan y se llevan una gratísima impresión de lo que ahí se genera. Ahora mismo, en Guadalajara, donde realicé una cena en el restaurante Paralelo 28, dentro de las actividades de Vino Litoral, me encontré con unos comensales que habían estado con nosotros en Malva. Ése es el mejor referente y la mejor promoción que puedes tener; de ahí la importancia de que también llevemos nuestra cocina más allá de Ensenada: es una forma importante de promover el destino.

“Estamos en una etapa donde el cocinero debe estar muy al tanto de lo que sucede en su restaurante, pero también tenemos que darnos oportunidad de salir y presentar nuestras propuestas fuera de México, y en ciudades estratégicas como Guadalajara, Monterrey y la Ciudad de México. La gastronomía es una de las formas principales a través de las cuales podemos difundir un destino y la afluencia de visitantes; además de que es una manera de expandir nuestra labor más allá de nuestro propio espacio”, resalta.

Por otro lado, la conjunción de un concepto vinícola artesanal y un esquema culinario lleno de atrevimientos y juegos ha sido también un puntal en el éxito de Malva. “Estoy trabajando en sociedad con Mina Penélope. Sin duda ha sido un equipo que ha dado importantes frutos. Me ha permitido trabajar en un entorno ideal, con la posibilidad de disponer de ingredientes que pueden ser la fascinación de cualquier cocinero.

Del mismo modo, ha sido la oportunidad de difundir los valores de esta bodega donde se cultivan diferentes varietales como Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Grenache, Mourvèdre, Tempranillo, Agliánico, Nebbiolo, Montepulciano y Carménère. La cocina ha sido una buena plataforma para dar a conocer la riqueza de un concepto marcado por la prodigalidad del entorno, y que se refleja en la calidad final de vinos como Julio 14 mezcla de Syrah, Grenache y Mourvèdre. A través de este esfuerzo conjunto, ahora puedes disfrutar de Mina Penélope en sitios como Pujol, y con la distribución de Vinoteca”.

“Vivimos un momento importante, significativo, con la libertad de hacer y de aventurarnos en una tierra de admirables recursos y con gente entusiasta. Nos queda claro que a partir de la cocina y de los vinos también hacemos patria”, precisa Alcocer.