El manifiesto de una cocina dinámica y creativa, acorde con las grandes expresiones del patrimonio alimentario mexicano, es la esencia del concepto Sensaciones Cítricas, realizado por Hédoné y Casa Sauza, en una proyección del amplio mosaico gastronómico que hoy distingue a nuestro país, contando con el tequila, elemento emblemático de nuestra historia, como catalizador y crisol de una fiesta sensorial llena de sutilezas, contrastes, artificios; provocaciones de los cítricos que llevan al paladar a inolvidables encuentros.
“La frescura de los cítricos despierta los sentidos, alude a una renovación constante. Es por ello que Hédoné junto con Tequila Tres Generaciones, destilado Premium de Casa Sauza trabajan en este programa. Es un viaje sensorial en donde lo visual, los aromas, las texturas y los sonidos causan una experiencia única en el comensal partiendo de elementos los elementos cítricos de naranja, limón, mandarina y toronja que aporta el tequila.
Son notas que se armonizan con menús pensados bajo esta idea, con la finalidad de hacer presentes bondades tanto de los destilados como de los platillos”, dice Alberto Navarro, consultor en destilados y bebidas espirituosas.
De acuerdo con José Cabrera, director de Hédoné, en 2013 se realizó un recorrido por 15 restaurantes y cuatro hoteles boutique, contando la participación de reconocidos chefs del panorama actual de México.
“Fue una espléndida oportunidad para trabajar con Mónica Patiño, en la Taberna de León; Horacio Armendáriz y Diego Patrón, de Bistró 83; Abel Hernández, de Eloise Chic Cuisine; Pedro Ortega, de Estoril; Paulina Alzañez, de Los Girasoles; Huber Manuel Carrera, de Jamón J. Jamón; Alfredo Chávez e Israel Montero, de Kaah Siis. También contamos con Rafael Bautista, de Les Moustaches; Edgar Peña, de Mistral; Mario Magaña, de Romina; así como Azari Cuenca y Gerardo Delgado, de Terré, entre otros”, indica.
Ahora, un mano a mano
Agrega que en 2014 el programa regresa, ahora con la participación de 12 restaurantes y la dinámica de contar con un chef anfitrión y un chef invitado; es decir, una presentación “A 4 manos”, término que precisamente da título al ciclo de este año. La serie de degustaciones arrancó hace unas semanas en Eloise, siendo Abel Hernández el chef de casa, teniendo como invitado a Eduardo Morali, de Beef Bar México. Otra cita memorable se ha llevado a cabo con Israel Montero, de Kaah Siis, con el reconocido chef Thierry Blouet de Café des Artistes Puerto Vallarta.
“Kaah Siis surge a partir de la idea de relacionarnos de una forma distinta con la naturaleza. Proponemos una cocina de productos frescos en su mayoría de origen orgánico y local. Pretende ser una vitrina del campo mexicano y sus productores a través de la utilización de productos fundados en prácticas sustentables que coadyuven a la sanación de la tierra y del entorno.
“Es una cocina de investigación que se reinventa todos los días a partir de nuestra propia experiencia como cocineros y viajeros. Nuestro objetivo es, en la medida de lo posible eliminar toda intermediación del huerto a la mesa, logrando así un producto más vivo y más fresco”, explica Israel Montero.
Por su parte, Café des Artistas ha sido uno de los sitios más expresivos en México de la cocina contemporánea, siendo además escuela, denotador, punto de impulso y motivación de un buen número de cocineros, bajo la enseñanza del genial Thierry Blouet. Como expresara el escritor Carlos Fuentes, “en el Café des Artistes no hay plato que no sea una obra de arte y ni obra de arte que no alimente el espíritu”.
El menú a “A 4 Manos” realizado en Kaah Siis consistió en una Ensalada de quelites; Ostiones al grill, maridados ambos con Tres Generaciones Plata; Ensalada de atún ahumado, así como Escolar con costra de polenta y crema de limón amarillo; en sintonía con Tres Generaciones Añejo; además de Pecho de cerdo en salsa de tamarindo y limón, en maridaje con Tres Generaciones reposado. El postre de Cacao y cítricos fue servido igualmente con esta variedad de tequila.
“El reto ha sido marinar de principio a fin con el destilado. Desde un inicio ha resultado un programa innovador, ya que la idea es darle la vuelta a los maridajes proponiendo al tequila, y no al vino, como la pareja perfecta de los platillos. La bebida es servida en copa Riedel, de manera que podamos disfrutar de sus bondades. Nos olvidamos del clásico caballito para darle un papel protagónico a este triple destilado del agave en sus tres modalidades: blanco, añejo y reposado.
“Nos hemos dado cuenta que un elixir de agave de primera hace destacar grandes cualidades no solo de la cocina mexicana, sino de la culinaria internacional. Ahora el tequila forma parte de un ejercicio cada vez más usual para acompañar un sinfín de sueños. Por otro lado, la degustación en copa Riedel proporciona interesantes elementos en boca, gusto y olfato”, resalta Alberto Navarro.