ACAPULCO. Técnicas de repostería, beneficios de consumo y la historia del cacao fueron los temas principales del primer festival Art Chocolate Adventure (ACA) cuya sede fue el hotel Fairmont Acapulco Princess. “Cuando preguntas sobre el chocolate 9 de cada 10 personas te van a contestar que les gusta; la décima persona es un mentiroso.
“En este primer encuentro se dieron cursos, capacitaciones, conferencias, técnicas que van del nitrógeno líquido a la cocina molecular, de cómo se hace el tablaje, los nutrientes que contiene y la economía del chocolate; aún así no alcanzó el tiempo para hablar de todo. Es un producto que evoluciona siempre”, comenta Cyril Cheminot, chef ejecutivo del hotel Fairmont y organizador del evento.
Lorenzo Castro, Fernando Arreola, Oswaldo Tapia, Christian Martínez, Mila Vargas, Cyril 
PrudHomme, Laurent Trouble, Olivier Hanocq, José Luis Curiel, Gunther Auerbach, entre otras personalidades, estuvieron presentes durante cuatro días hablando sobre el tema, para finalmente culminar con una cena de gala cuyas ganancias fueron destinadas para la Casa Hogar de Acapulco.
Sobre la calidad del chocolate en México, Cheminot opina: “Siempre se puede mejorar su calidad, pero creo que va a ser más difícil cambiar los malos hábitos. Queremos crear conciencia para que consuman chocolate de calidad; es parte del trabajo de los chefs”.
El festival estuvo dirigido principalmente a estudiantes, expertos y público en general. “Tuvimos un curso de cocina molecular, pero como le dije a los estudiantes que empiezan su carrera: deben comenzar con lo básico. A veces las escuelas de gastronomía hacen soñar a un pobre estudiante que en dos años va a ser jefe de cocina. Esto es totalmente falso ni en Francia o en toda Europa existen escuelas de chefs. El chef se hace con el tiempo, con los golpes en las nalgas, las quemaduras en las manos, las cortadas en los dedos y con mucha pasión. Les expliqué mucho mi filosofía: anticipar el futuro pero respetando el pasado. En la gastronomía antigua es donde están las bases”, comenta Cheminot.
LA BASE: EL CACAO
A pesar de que se afirma que el cacao es originario de México, no figura entre sus principales productos, pues solo tres estados lo producen Tabasco, Chiapas y Oaxaca. De ellos, Tabasco es el principal productor y contribuye con 70% de la producción en el país. La producción anual en México es de aproximadamente 50 mil toneladas, según datos del Servicio de Información Agropecuaria y Pesquera, SIAP.
Para el investigador gastronómico José Luis Curiel “todos los cacaos son buenos, pero hay algunos que son muy puros. Son como los vinos: hay algunos que por su aroma pueden ser ligeramente frutales, otros pueden ser florales, astringentes y amargos; unos más amargos y dulces. Incluso algunos pueden tener algunos aromas cítricos o a miel. Los europeos, como los suizos o los belgas, hacen mezclas para crear un cacao superior a que si se hiciera con un solo tipo”.
“A México llegaba mucho cacao de Guayaquil (Ecuador) y de Maracaibo (Venezuela), y con él se hacía mucho chocolate, pero nos olvidamos de eso y nos hicimos muy nacionalistas y dijimos ‘nuestro cacao es el mejor’. La riqueza del chocolate se perdió por la falta de sabores, pero hora se hace más puro aunque la mezcla es lo ideal porque da mejor calidad de aromas y sabores”, comenta.
Entre los principales productores de cacao, de acuerdo al investigador, se encuentra Costa de Marfil, Nigeria, Brasil, Colombia, Venezuela, Guatemala y Ecuador, en este último país es donde reside Cyril Prudhomme, chef chocolatero de origen francés que lleva ocho años en ese país sudamericano. Es director ejecutivo en Cyril Boutique, además de ser cofundador de la Academia del Chocolate de Ecuador.
“El chocolate es un mundo súper complejo cuando se analiza de manera internacional. Se puede resumir que solo hay de dos tipos: de buena y mala calidad. Descartemos Venezuela por una situación política, pero tiene chocolates excepcionales por el cacao que extraen de las zonas de Chuao y de Porcelana. En ese país son conocidos para hacer los mejores del mundo. En México hace falta que se haga una inversión de parte de organizaciones, fundaciones o del gobierno en el chocolate para que salga de nuevo al mercado, debido a que sí se habla del cacao mexicano pero más bien dentro de un contexto antiguo que está directamente relacionado con los mayas y aztecas”, opina.
DE LOS MEJORES
Cuando se trata de consumir chocolates de buena calidad lo primero que hay que hacer es morderlo y disfrutar su sabor, afirma Laurent Troublé, chef francés radicado en México y que tiene su propia empresa de chocolatería fina.
“Cuando lo muerdes hay que sentir que esté duro, después al derretirlo en la boca tiene que perdurar el sabor a chocolate. Si lo comes y a los dos minutos ya no tienes el sabor no es de buena calidad, porque uno bueno es muy potente. Una proporción ideal sería que una tablilla contenga entre 50 o 60% de pasta de cacao. Cuando me preguntan cuál es un buen chocolate les contesto que es el que más te guste”, afirma.
En cuanto al caco mexicano, Troublé, con más de 20 años de residencia en México, explica que esta industria ha evolucionado en las últimas décadas debido que antes solo había bombones que se disfrutaban en pequeñas cantidades o en pasteles. Aunque siempre han existido chocolateras estas en realidad compraban la materia prima y la pasta de cacao para maquilarlo en México.
“Hay pueblos donde no se usa el chocolate con leche por cuestiones religiosas. Por ejemplo, en ciudades como Nueva York donde hay una mayor concentración de judíos no se consume el chocolate con leche si no el chocolate puro. En cambio, en Suiza prefieren el chocolate con leche. Dentro de los chocolates oscuros vamos a encontrar algunos que tienen el 90% de cacao. Si uno lo trata de hacer no tiene ese dulzor, para que más o menos sepa dulce, debe tener 50% de azúcar sin embargo, le podemos dar más pureza de cacao pero va a ser más amargo y se puede usar en determinados momentos. Un diabético no debe tomar azúcar, en ese caso nos vamos a lo más alto de cacao, también se puede usar un edulcorante”, opina Curiel.
Sobre el futuro de ACA, Cyril Cheminot explica que se pretende hacer una segunda edición aunque depende de la repercusión que se tenga de este primer encuentro en los medios de comunicación. “Nos queremos posicionar este año, por eso lo hemos llamado ACA para poner un sello distintivo y relacionarlo con el puerto de Acapulco. Si vemos que hay un buen retorno y se habla de este encuentro en los medios vamos a trabajarlo para el próximo año”, finaliza.
