Bruno Oteiza lo definió como uno de los miembros más relevantes de la cocina gachupa en México, es decir, encuentro esencial, creativo y evolutivo de las raíces nacionales con los manifiestos vanguardistas de la culinaria española y, en particular, de la cocina vasca. Así, José Manuel Baños exhibe un trabajo siempre en movimiento, afianzado a los basamentos yucatecos y oaxaqueños, pero con una mirada en el platillo que anuncia giros inesperados, reinterpretaciones de las formas y los diálogos, en proyección, eso sí, de la exaltación inagotable de los sabores.

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Cocinero de complacencias, pero también de provocaciones: de trazas impetuosas en el fogón y en la mesa que reditúan en un itinerario gastronómico que incluye animosos recorridos por calles y ciudades, pero también por el vasto panorama de los recuerdos familiares, de las brechas, los montes, las casas, los secretos de la costa oaxaqueña; reducto aún por descubrir y proyectar en el brillante escenario de las cocinas regionales de México. José Manuel, a su manera, ha develado parte de ese universo comunal de técnicas, procesos y productos, advirtiendo así otro de los muchos rostros de la gastronomía de Oaxaca, con la cual casi siempre nos embelesamos en su reconocida cocina de los Valles; o a lo más soltamos miradas voluptuosas a los sabores del Istmo. En su quehacer cotidiano, Baños nos ha hecho voltear animosamente a Pinotepa Nacional; a emprender rumbo a Corralero, a descubrir el mar.

 

En Pitiona, restaurante de vastos reconocimientos mediáticos, pero sobre todo inserto en el mapa culinario de la capital oaxaqueña como uno de los bastiones de una cocina contemporánea con identidad, José Manuel Baños nos ha dado cuenta de ese recuento personal de vivencias y sabores que desde luego guarda un estrecho diálogo y una profunda herencia con otro de los sitios distintivos y uno de los chefs puntales de esa ciudad: Casa Oaxaca, y Alejandro Ruiz.

 

El impulso, el arrebato, la búsqueda incesante de Baños en términos culinarios va en sintonía con un trabajo metódico, con un ir y venir de pruebas, ensayos, errores y hallazgos afortunados, descubrimientos y, por supuesto, una creación continua de fórmulas, trazas, conceptos que han dado identidad, forma y presencia a la cocina de Pitiona. Dentro de esa ruta, de ese avance gradual y exitoso, ha estado desde luego presente Josefina López Méndez, cocinera enérgica, entusiasta, generadora de ideas y sabores, además de seguidora propositiva de la cocina de Baños, es ahora responsable del nuevo espacio desarrollado por el chef: Chapulín, flamante reducto de cocina mexicana en el hotel Presidente Inter-Continental.

 

Posicionado como un asesor en los términos más ortodoxos, Baños no hace de Chapulín una traducción capitalina del efusivo Pitiona. Es, eso sí, el artífice de un punto de partida para que la comida mexicana tenga una ficha de identificación en uno de los hoteles que siempre ha sido referente de una propuesta gastronómica de altas expectativas. Hoy, en ese sentido, Chapulín da una vuelta de tuerca a esa filosofía, insertando a México en esa pasarela del Presidente Inter-Continental, con el oficio de Baños y algunos platillos emblemáticos del restaurante en Oaxaca, pero con la consigna de una evolución en la carta; montando un espléndido escenario para que la pirotecnia del chef, y en todo caso de la chef López Méndez, ya tropicalizada para el contexto del DF, brinde una referencia de altísima cotización a una cocina a la que, ahora sí, el Presidente le está entrando de manera abierta.

 

Esta plataforma no es solo un reconocimiento al valor del trabajo de un cocinero, un restaurante, un equipo, en proyección continua e inmediata. Es también una inserción sin precedentes, y que se antoja en verdad rinda más frutos, a un lenguaje que no era parte esencial de la institución. Hoy, incluso, la emblemática cava del hotel plantea enriquecerse, aún más, con la presencia, de una importante gama de mezcales; destilados que literalmente parecieran llegar de exóticas tierras para integrarse al marco cultural del hotel.