jonatan gomezOficio de bases, de fundamentos, de raíces: uno de los manifiestos más vanguardistas de culinaria en México vive al margen de modas como la cocina molecular, perfilándose ante todo en el panorama de la creatividad con el uso de técnicas impecables al servicio del gusto, un factor, que como indica el chef Jonatan Gómez Luna, es la esencia de Le Chique, el restaurante que es sinónimo de revolución gastronómica en Playa del Carmen, Quintana Roo.

Ahora, al filo de esa creatividad que ha generado excelentes críticas y el reconocimiento a nivel internacional del trabajo de Gómez Luna, Le Chique da un giro de tuerca: en los próximos meses el restaurante cuyo nombre realmente no tiene mayor significado en el concepto del lugar, y que se eligió porque al jefe de Jonatan le gustó al oír una canción, tendrá una notable remodelación, además de que habrá importante ajustes en el concepto del menú, distinguido no sólo por su calidad, sino también por su vasta composición de 27 tiempos.

Como el mismo Jonatan comenta, es momento de hacer un alto en el camino, de ampliar espacios de trabajo y definir nuevas variantes en el lenguaje sofisticado, cuidadoso, meticuloso, que ha correspondido a una filosofía de cocina delineado por la pasión, la lectura directa y continua del campo y sus productos, sin caer en falsas pretensiones o enunciados rimbombantes.

“Hoy muchos cocineros dicen que sus restaurantes son ‘de producto’. La verdad todavía no conozco un restaurante que no sea de producto”, expresa Gómez Luna en el marco de la clase magistral realizada recientemente en el Centro Culinario Ambrosía.

Nutrido siempre por la curiosidad, en un ejercicio incesante de la investigación, de la búsqueda, con la conceptualización de platillos que muchas veces tardan meses en llegar a la mesa desde su mera traza mental, Gómez Luna ha sido igualmente un importante formador de generaciones de cocineros, acorde con la dinámica del restaurante de trabajar principalmente con grupos de practicantes.

“No les pido nada más que las ganas de trabajar. No sólo llegan mexicanos, sino también filipinos, estadounidenses, canadienses; todos ellos con el interés de saber más sobre la cocina que desarrollamos en Le Chique. Saben que no son unas vacaciones en la playa; el mar lo ven a lo sumo los domingos, el día que cerramos. Es una dinámica de mucho impulso, de brío, de llegar y vivir con hambre de saber y desarrollar más.

“Vengo de una generación a la que se educó con mucha disciplina, a la manera de un cuartel. Tal vez los tiempos y las formas han cambiado, pero creo que hay valores que no pueden modificarse, como es la disciplina. Tal vez ya no corresponde el orden militar que alguna vez se tuvo en las cocinas, pero no podemos perder de vista el orden, las jerarquías, la responsabilidad. Muchas veces nos quejamos de los jóvenes que egresan de las escuelas, pero también ocurre que son muchachos que han sido mal guiados en su formación”, explica.

Expresa que, de esa manera, Le Chique se ha perfilado como una importante escuela en la que no hay desertores.

“Me siento contento con lo que está sucediendo, con hacer un alto en el camino y reflexionar sobre lo que ha significado Le Chique, y lo que le espera, eso sí, sin cambiar de nombre. Cada cocinero es un mundo y en cada uno hay una natural evolución que involucra a su equipo, al establecimiento. Lo importante en este instante es sentirme completo, con mucha confianza en la gente que trabaja conmigo y, sobre todo, conmigo mismo. Nos queda claro que la pasión y el gusto por el trabajo no es cuestión de tendencias”, subraya Gómez Luna.